Марокканская кухня
Перед поездкой в Марокко я не знал о марокканской кухне практически ничего. Конечно, какие-то базовые представления «тажин-кускус-чай» были, но этим все и ограничивалось. Я ни разу и не готовил ничего истинно Марокканского. Вообще, у меня на этот счет есть пунктик — я, практически, всегда готовлю только кухни тех стран, где мне удалось побывать или попробовать готовое блюда у носителя этой культуры. Я считаю только так можно понять базовые ароматы и вкусы, присущие конкретной стране или региону, а затем применять эти знания при готовке дома.
Например, я бы никогда не узнал какой приятный аромат приобретает кускус и рис, которые держат в тажине над угольками, не побывав в Марокко. Просто невероятный же! Видимо, уголь получают из определенной породы дерева. У нас такого нет.
В моих представлениях Марокканская кухня была чем-то острым, с огромным количеством специй и лавиной ароматов. Я читал про это. Но это оказалось в корне неверным. Практически все блюда очень спокойные, я бы даже сказал слабо приправленные. Нам всегда не хватало соли. Мы думали, что ели не в тех местах. Но не постоянно же?! Все встало на свои места, когда я купил местные чипсы с чили к местному же пиву. Удивлению не было предела. Представьте ломтики острой абсолютно несоленой и пресной картошки. Это вообще законно?
Специи. Я не знаю зачем поют дифирамбы марокканским специям, потому что в них нет ничего сверхъестественного. В любой лавке весьма ограниченный набор определенных специй: куркума, зира, кориандр, корица, анис и т.д. Все это сразу молотое и, честно сказать, не такое уж ароматное. Имеет смысл присмотреться только к местным смесям, например, раз аль ханут (имеет такое же значение как гарам масала в индийской кухне) или харисса. В целом, я был слегка разочарован. После Египетского базара в Стамбуле это все казалось каким-то детским садом. И да, специи привезенные несколько лет назад из Турции до сих пор невероятно ароматные. Специи, привезенные из Марокко месяц назад, уже имеют еле уловимый аромат.
В этих же лавках обычно продают разные лекарственные растения и корешки. Если знать перевод, то можно не попасть на деньги. У нас в аптеках почти все это есть и все стоит на порядок дешевле. Единственное, что порекомендовал бы, это кристаллы от насморка. Не помню как называются. Кидаешь в теплую воду один и нюхаешь — нос пробивает на раз-два.
Марокко — это тажины. Тажин можно заказать везде. В тажине могут готовить все что угодно — от рыбы и мяса до яичницы. Поначалу мы думали, что к тажину полагается кускус или рис «из коробки», но это не так. Обычно в тажин кладут самые жесткие и жилистые куски мяса и долго томят (3–4 часа). Благодаря чему мясо невероятно размягчается, а жилы превращаются в желе. Только в местах с ценником выше среднего в тажине будут кусочки мяса без жил. Рыбные тажины, прямо скажем, не впечатлили.
Сложно представить марокканца без тажина. Они даже на пикник прутся с пакетом угля и тажином в руках. Ну и чайник. Без чая вообще не жизнь. Но есть одна ремарка: многие только подают готовые блюда в тажинах. Готовят дома в скороварках. Я купил книгу по приготовлению тажинов и что вы думаете — там нет ни одного рецепта где рассказывалось как готовить в тажине. Только фото. Все про скороварку.
Кускус готовится в кускусьере — на пару. Надо признать он получается идеальным. Как и рис. А когда его подают в тажине на угольках, как я писал выше, это просто ум отъешь.
В среднем цена на тажин начинается от 30–40 дирхам (200–300 ₽). Вот, например, тажин с говядиной и сухофруктами в дорогом ресторане.
А вот тот же тажин в местной забегаловке, почти через дорогу от ресторана, куда приходят местные чтобы взять тажин на вынос. Выглядит хуже, отрубы дешевле, но я не могу сказать, что он был менее вкусный. И если там только тажин стоил около 90 дирхам, то тут мы за весь обед отдали 68.
Готовят прямо рядом с тобой — на дороге 😋 И, кстати, в этой кафешке произошло мое очередное кулинарное открытие: если в свежевыжатый яблочный сок с мякотью добавить молока будет отвал башки. Пришлось еще брать.
Идешь, бац, чайный столик.
Марокканский салат — это вариация салата из помидоров и огурцов с красным луком. В зависимости от места меняется подача или добавляются какие-то ингредиенты.
Я еще никогда и нигде не пил столько вкусных свежевыжатых соков. Мне кажется они там самые дешевые в мире. Стакан апельсинового сока — 4 дирхама (28 ₽), если в пластиковой таре то 5 дирхамов. Нет, конечно, на пляже вам его с удовольствием за 30 дирхам продадут, но стоит только отойти…
В Марокко самые вкусные апельсины. Серьезно. Мы думали они в сок сахар добавляют. Неа. Просто выжимают сок и он дико сладкий. Причем урожай апельсинов снимают один раз в год, зимой. Все это время они хранятся и вкусные. Страшные на вид, но какие же вкусные. Почему к нам такие не привозят — я не понимаю. Их продают там за копейки в мешках.
Килограмм семь винограда, вкуснейшего, можно купить с рук за 25 дирхам. Еще и с корзиной плетеной в придачу. Но такая халява только по проселочной дороге до Марракеша, возле виноградников.
А какой там инжир! Мы никогда в таких количествах не ели инжир. То, что продают у нас нельзя теперь и близко называть инжиром. Это безвкусная костлявая масса внутри противной оболочки.
Фрукты лучше покупать на небольших местных рынках, чем в магазинах. Они свежее и вкуснее. Загоняться поездками на центральные рынки не стоит. Торговаться при покупке фруктов не принято.
Есть специальные лавки, где продают яйца и куриц. Живых, конечно. Можно купить к обеду экстрасвежей курятины. Курицы тощие, это не наши с вами бройлеры. В спальных районах на крышах курятники. Утром вопли петухов раздаются с третьих этажей.
За морепродуктами ходят в небольшие ресторанчики недалеко от портов. Там местный колорит во всей красе. Пластиковые стулья, клеточки на столах. В Агадире вообще трешово все. И, вообще, менталитет дает о себе знать. Нам посоветовали определенную лавочку. Пришли вечером. Приветливые, более-менее чисто. Заказали с собой креветок и кальмаров. Поджарили просто огромные порции. Каждая по 30 дирхам, если мне не изменяет память. Было и правда вкусно. Пошли на следующий день. Что бы вы думали? Ровно в два раза меньше все.
В Эссувейре гораздо лучше, дешевле и морепродукты действительно свежие. Там есть несколько линий с такими лавочками. Первая самая приличная. Чем дальше тем хуже запах и грязнее. Можно найти столики прямо рядом с кораблем.
Мы остались на первой линии. Парень-торговец, который просто невероятно похож на Тириона Ланистера, после рассказов, что рыба свежая, сегодня привезенная, жирная и вкусная, глядя на мою жену с глазами, полными ужаса, доверительно сказал мне: «Ну и, чувак, смотри как у нас чисто внутри» Это стало решающим аргументом 😂
Взяли огромных креветок и краба. Там он самый дешевый из огромного. Я долго допрашивал ребят — почему? Они сказали, ну блин, там же есть нечего, как он может стоить дорого? Но, если ты хочешь, мы продадим его по той же цене, что и в России (странные русские). В общем, я закрыл свой гештальт. Мы взяли 2-х килограммового. Лучше бы взяли больше тех огромных креветок. Честно. Теперь я искренне не понимаю — почему они у нас столько стоят.
Очень понравились блины-спонжики — бахрир. С абрикосовым вареньем, миндальным дипом и чаем — просто идеально. Рецепт обязательно будет.
Мы были перед курбан-байрамом, поэтому везде продавались бараны. Возле местного Ашана организовали вообще целый палаточный городок. Запах непередаваемый! Их пускают на шашлык. Сначала готовят ливер, а затем уже мясо на крошечных шпажках, очень мелкими кусочками.
В Марракеше фирменное блюдо — это мясо запеченное в горшочке. Продают почти везде. Еще там можно попробовать местный специалитет — баабуч — виноградных улиток. В окрестностях Марракеша много виноградников. Традицию эту переняли у французских колонизаторов. Купить можно на площади Джема Аль Фна. Их варят в остром и пряном бульоне. Продают небольшими чашечками по 10 дирхам. Ну такое… Попробовать разок можно.
Везде пекут небольшие лепешки, посыпанные манкой сверху. Весь хлеб, на мой вкус, довольно пресный. Но всегда свежий и купить можно на каждом углу.
Стоит, конечно, рассказать про аргановое масло. Девушки очень хорошо знакомы с «жидким Марокканским золотом» — его широко используют в косметологии. Кооперативов, производящих масло, очень много. Каждый таксист будет предлагать отвезти вас к своему корешу в кооператив за маслом и за кожаной курткой.
Добыча масла — довольно трудоемкий процесс. Деревья аргании очень колючие и массивные, поэтому собирать плоды помогают те самые козочки, которые лихо скачут по веткам и едят кожуру плодов, выплевывая (а может и нет) косточки. Их собирают, очищают от оболочки, кстати, очень жесткой и размалывают ядрышки на жерновах. Занимаются этим исключительно женщины. По дороге можно встретить очень много продавцов домашнего масла (пахнет козами). Стоит сильно дешевле. Да и вообще, я опять же не советую покупать масло в Агадире и с гидами. В Эссувейре много приличных лавок, где без торга выйдет раза в два дешевле с ходу.
Но гораздо круче арганового масла — кактусовое. Его добывать еще сложнее, потому что косточки у плодов кактуса очень мелкие. Японцы скупают его огромными партиями. Марокканцы, не будь дураками, подсуетились и теперь сажают кактусы специально, чтобы собирать больше плодов.
На рынках иногда можно увидеть женщин, крутящих жернова, фотографировать их строжайше запрещено. Я сделал фото «от живота» и тут же получил упрек от бдящих вокруг мужчин.
Мне оно было интересно чисто с кулинарной точки зрения. Если косточки перед размалываем поджаривают то получается масло янтарного цвета с приятным ореховым ароматом, которым, например, заправляют салаты. Еще, если смешать его с растертым миндалем и сахаром получается невероятный соус-дип.
Если нужны местные продукты, то лучше найти местные супермаркеты. Там есть все и по приемлемым ценам. В сетевых магазинах такого выбора местного нет. Зато в них (в сетевых) выбор специй ровно такой же как на рынке, но дешевле раз в 10.
Маринованные оливки непривычно соленые и кислые. Подаются везде и всегда, даже к сладкому завтраку. Еще очень любят соленые лимоны.
Чуть-чуть про алкоголь. Хоть Марокко и мусульманская страна, с алкоголем проблем нет. Но он продается исключительно в специальных магазинах. Они работают до 9 вечера. Там почти всегда нет отбоя от клиентов и это не туристы :) Местные набирают просто коробки пива и вина. Гиды наперебой советуют покупать знаменитое марокканское серое вино (гриж) и местную самогонку. Вино как вино, ничего сверхъестественного. А самогонку ни разу не встретил в продаже. В одном магазине мне вообще сказали, что у них приличный магазин, хочешь крепкого — покупай водку :)
Подводя итог, я не могу сказать, что остался под большим впечатлением от кухни. Идей нахватал — это точно и кое-что уже готовлю. Удачными рецептами поделюсь с вами. Продолжение следует!
Например, я бы никогда не узнал какой приятный аромат приобретает кускус и рис, которые держат в тажине над угольками, не побывав в Марокко. Просто невероятный же! Видимо, уголь получают из определенной породы дерева. У нас такого нет.
В моих представлениях Марокканская кухня была чем-то острым, с огромным количеством специй и лавиной ароматов. Я читал про это. Но это оказалось в корне неверным. Практически все блюда очень спокойные, я бы даже сказал слабо приправленные. Нам всегда не хватало соли. Мы думали, что ели не в тех местах. Но не постоянно же?! Все встало на свои места, когда я купил местные чипсы с чили к местному же пиву. Удивлению не было предела. Представьте ломтики острой абсолютно несоленой и пресной картошки. Это вообще законно?
Специи. Я не знаю зачем поют дифирамбы марокканским специям, потому что в них нет ничего сверхъестественного. В любой лавке весьма ограниченный набор определенных специй: куркума, зира, кориандр, корица, анис и т.д. Все это сразу молотое и, честно сказать, не такое уж ароматное. Имеет смысл присмотреться только к местным смесям, например, раз аль ханут (имеет такое же значение как гарам масала в индийской кухне) или харисса. В целом, я был слегка разочарован. После Египетского базара в Стамбуле это все казалось каким-то детским садом. И да, специи привезенные несколько лет назад из Турции до сих пор невероятно ароматные. Специи, привезенные из Марокко месяц назад, уже имеют еле уловимый аромат.
В этих же лавках обычно продают разные лекарственные растения и корешки. Если знать перевод, то можно не попасть на деньги. У нас в аптеках почти все это есть и все стоит на порядок дешевле. Единственное, что порекомендовал бы, это кристаллы от насморка. Не помню как называются. Кидаешь в теплую воду один и нюхаешь — нос пробивает на раз-два.
Марокко — это тажины. Тажин можно заказать везде. В тажине могут готовить все что угодно — от рыбы и мяса до яичницы. Поначалу мы думали, что к тажину полагается кускус или рис «из коробки», но это не так. Обычно в тажин кладут самые жесткие и жилистые куски мяса и долго томят (3–4 часа). Благодаря чему мясо невероятно размягчается, а жилы превращаются в желе. Только в местах с ценником выше среднего в тажине будут кусочки мяса без жил. Рыбные тажины, прямо скажем, не впечатлили.
Сложно представить марокканца без тажина. Они даже на пикник прутся с пакетом угля и тажином в руках. Ну и чайник. Без чая вообще не жизнь. Но есть одна ремарка: многие только подают готовые блюда в тажинах. Готовят дома в скороварках. Я купил книгу по приготовлению тажинов и что вы думаете — там нет ни одного рецепта где рассказывалось как готовить в тажине. Только фото. Все про скороварку.
Кускус готовится в кускусьере — на пару. Надо признать он получается идеальным. Как и рис. А когда его подают в тажине на угольках, как я писал выше, это просто ум отъешь.
В среднем цена на тажин начинается от 30–40 дирхам (200–300 ₽). Вот, например, тажин с говядиной и сухофруктами в дорогом ресторане.
А вот тот же тажин в местной забегаловке, почти через дорогу от ресторана, куда приходят местные чтобы взять тажин на вынос. Выглядит хуже, отрубы дешевле, но я не могу сказать, что он был менее вкусный. И если там только тажин стоил около 90 дирхам, то тут мы за весь обед отдали 68.
Готовят прямо рядом с тобой — на дороге 😋 И, кстати, в этой кафешке произошло мое очередное кулинарное открытие: если в свежевыжатый яблочный сок с мякотью добавить молока будет отвал башки. Пришлось еще брать.
Идешь, бац, чайный столик.
Марокканский салат — это вариация салата из помидоров и огурцов с красным луком. В зависимости от места меняется подача или добавляются какие-то ингредиенты.
Я еще никогда и нигде не пил столько вкусных свежевыжатых соков. Мне кажется они там самые дешевые в мире. Стакан апельсинового сока — 4 дирхама (28 ₽), если в пластиковой таре то 5 дирхамов. Нет, конечно, на пляже вам его с удовольствием за 30 дирхам продадут, но стоит только отойти…
Килограмм семь винограда, вкуснейшего, можно купить с рук за 25 дирхам. Еще и с корзиной плетеной в придачу. Но такая халява только по проселочной дороге до Марракеша, возле виноградников.
А какой там инжир! Мы никогда в таких количествах не ели инжир. То, что продают у нас нельзя теперь и близко называть инжиром. Это безвкусная костлявая масса внутри противной оболочки.
Фрукты лучше покупать на небольших местных рынках, чем в магазинах. Они свежее и вкуснее. Загоняться поездками на центральные рынки не стоит. Торговаться при покупке фруктов не принято.
В Эссувейре гораздо лучше, дешевле и морепродукты действительно свежие. Там есть несколько линий с такими лавочками. Первая самая приличная. Чем дальше тем хуже запах и грязнее. Можно найти столики прямо рядом с кораблем.
Мы остались на первой линии. Парень-торговец, который просто невероятно похож на Тириона Ланистера, после рассказов, что рыба свежая, сегодня привезенная, жирная и вкусная, глядя на мою жену с глазами, полными ужаса, доверительно сказал мне: «Ну и, чувак, смотри как у нас чисто внутри» Это стало решающим аргументом 😂
Взяли огромных креветок и краба. Там он самый дешевый из огромного. Я долго допрашивал ребят — почему? Они сказали, ну блин, там же есть нечего, как он может стоить дорого? Но, если ты хочешь, мы продадим его по той же цене, что и в России (странные русские). В общем, я закрыл свой гештальт. Мы взяли 2-х килограммового. Лучше бы взяли больше тех огромных креветок. Честно. Теперь я искренне не понимаю — почему они у нас столько стоят.
Очень понравились блины-спонжики — бахрир. С абрикосовым вареньем, миндальным дипом и чаем — просто идеально. Рецепт обязательно будет.
Мы были перед курбан-байрамом, поэтому везде продавались бараны. Возле местного Ашана организовали вообще целый палаточный городок. Запах непередаваемый! Их пускают на шашлык. Сначала готовят ливер, а затем уже мясо на крошечных шпажках, очень мелкими кусочками.
В Марракеше фирменное блюдо — это мясо запеченное в горшочке. Продают почти везде. Еще там можно попробовать местный специалитет — баабуч — виноградных улиток. В окрестностях Марракеша много виноградников. Традицию эту переняли у французских колонизаторов. Купить можно на площади Джема Аль Фна. Их варят в остром и пряном бульоне. Продают небольшими чашечками по 10 дирхам. Ну такое… Попробовать разок можно.
Везде пекут небольшие лепешки, посыпанные манкой сверху. Весь хлеб, на мой вкус, довольно пресный. Но всегда свежий и купить можно на каждом углу.
Стоит, конечно, рассказать про аргановое масло. Девушки очень хорошо знакомы с «жидким Марокканским золотом» — его широко используют в косметологии. Кооперативов, производящих масло, очень много. Каждый таксист будет предлагать отвезти вас к своему корешу в кооператив за маслом и за кожаной курткой.
Добыча масла — довольно трудоемкий процесс. Деревья аргании очень колючие и массивные, поэтому собирать плоды помогают те самые козочки, которые лихо скачут по веткам и едят кожуру плодов, выплевывая (а может и нет) косточки. Их собирают, очищают от оболочки, кстати, очень жесткой и размалывают ядрышки на жерновах. Занимаются этим исключительно женщины. По дороге можно встретить очень много продавцов домашнего масла (пахнет козами). Стоит сильно дешевле. Да и вообще, я опять же не советую покупать масло в Агадире и с гидами. В Эссувейре много приличных лавок, где без торга выйдет раза в два дешевле с ходу.
Но гораздо круче арганового масла — кактусовое. Его добывать еще сложнее, потому что косточки у плодов кактуса очень мелкие. Японцы скупают его огромными партиями. Марокканцы, не будь дураками, подсуетились и теперь сажают кактусы специально, чтобы собирать больше плодов.
На рынках иногда можно увидеть женщин, крутящих жернова, фотографировать их строжайше запрещено. Я сделал фото «от живота» и тут же получил упрек от бдящих вокруг мужчин.
Мне оно было интересно чисто с кулинарной точки зрения. Если косточки перед размалываем поджаривают то получается масло янтарного цвета с приятным ореховым ароматом, которым, например, заправляют салаты. Еще, если смешать его с растертым миндалем и сахаром получается невероятный соус-дип.
Если нужны местные продукты, то лучше найти местные супермаркеты. Там есть все и по приемлемым ценам. В сетевых магазинах такого выбора местного нет. Зато в них (в сетевых) выбор специй ровно такой же как на рынке, но дешевле раз в 10.
Маринованные оливки непривычно соленые и кислые. Подаются везде и всегда, даже к сладкому завтраку. Еще очень любят соленые лимоны.
Чуть-чуть про алкоголь. Хоть Марокко и мусульманская страна, с алкоголем проблем нет. Но он продается исключительно в специальных магазинах. Они работают до 9 вечера. Там почти всегда нет отбоя от клиентов и это не туристы :) Местные набирают просто коробки пива и вина. Гиды наперебой советуют покупать знаменитое марокканское серое вино (гриж) и местную самогонку. Вино как вино, ничего сверхъестественного. А самогонку ни разу не встретил в продаже. В одном магазине мне вообще сказали, что у них приличный магазин, хочешь крепкого — покупай водку :)
Подводя итог, я не могу сказать, что остался под большим впечатлением от кухни. Идей нахватал — это точно и кое-что уже готовлю. Удачными рецептами поделюсь с вами. Продолжение следует! 
