Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
бульон | Константин Копачинский

Тонкоцу рамэн

без комментариев

На сайте уже есть два рецепта этого популярнейшего японского супа с лапшой: с курицей на прозрачном бульоне и со свининой на соевом бульоне. Это рецепт рамена с бульоном на свиных косточках – насыщенного и ароматного, непрозрачного и вязкого. Его приготовление похоже на варку нашего холодца, с той лишь разницей, что варить нужно на сильном огне, чтобы бульон получился мутным и белым. 

Белого цвета можно добиться только варкой свиных ножек. Если вас смущает этот отруб берите любые другие косточки, например рульки, где много соединительной ткани, которая при варке перейдет в желатин. Белого цвета вы скорее всего не получите, но будет тоже вкусно.

По большому счету от вас потребуется только сложить необходимые ингредиенты в кастрюлю и следить за тем чтобы вода полностью не выкипела. 

Очистите свиные ножки от кожи и тщательно промойте, срежьте копытца. Положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их полностью покрывала. Прокипятите их в течение 5–10 минут. Слейте воду и еще раз хорошо промойте. Положите их в большую кастрюлю — не меньше 6 литров. 

Рулет из грудинки
Лучше всего когда в грудинке много слоев мяса и сала.

Свиную грудинку посолите, поперчите, сверните рулетом и обвяжите шпагатом. Добавьте к косточкам. Туда же отправьте куриный каркас и комбу. Залейте водой и поставьте на огонь. Снимайте всю образующуюся при закипании пену. Варите на среднем огне. Бульон должен именно кипеть, а не изредка побулькивать. Нам нужно выварить из косточек все вкусное по максимуму. На это уйдет минимум 4 часа. Если жидкости в кастрюле становится слишком мало — долейте кипятка. Солить лучше всего в самом конце, потому что объем жидкости уменьшится чуть ли не в три раза и бульон можно очень легко пересолить.

Примерно через полтора часа варки переложите рулет в другую кастрюлю с горячей водой. Добавьте 15 столовых ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа варки свинина тясю будет готова. Пусть остывает в бульоне. 

Рулет из грудинки
Тонкоцу будет готов когда на косточках не останется ни одного хрящика. Попробуйте и досолите, если необходимо.

За пару часов до конца варки бульона добавьте овощи и специи. Если их варить слишком долго они могут окрасить бульон. Это не страшно. В Японии бульон тонкоцу часто желтоватого цвета. Это тот самый момент когда стоит слегка посолить бульон. Когда овощи отдадут все свои ароматы (час-полтора) уберите их из бульона. Доведите бульон до готовности и оставьте на медленном огне. 

Варить такой бульон лучше всего на один раз – при охлаждении он превратится в желе.

Перед самой подачей, сварите лапшу и подготовьте топпинги. Как сделать нитамаго я уже писал. Рулет разрежьте на ломтики. Их можно поджарить на гриле. Кольца лука или крупно нарубленный чеснок поджарьте до хруста в кипящем масле. С чесноком аккуратно — он быстро сгорает. 

Порцию лапши положите в миску, залейте бульоном через сито. Сверху добавьте яйцо, рулет из свинины — тясю, зеленый, лук, кукурузу, хрустящий лук, капните кунжутного масла для аромата. Можно добавить нори и кунжут. 

Еще раз напомню как едят рамен. Он должен быть обжигающе горячим. Сначала съедают тясю с топпингами и лапшой. Лапшу затягивают в рот из бульона громко причмокивая. Затем допивают бульон. Можно прямо из миски! Ойси!

Комментировать