Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Чешская кухня | Константин Копачинский

Чеснечка

без комментариев

Легкий, но в тоже время очень полезный чешский суп. В самый раз для промозглой осенней погоды. Я предпочитаю варить его на курином бульоне, так он получается гораздо вкуснее и ароматнее, но можно использовать воду или овощной бульон. 

Доведите бульон до кипения и отправьте туда нарезанные кубиком копчености: бекон, колбаски, окорок, может быть ребрышки (в общем, то что есть под рукой) и кубики картошки. Если используете воду — не забудьте приправить. Варите до разваривания картошки. 

Сами в это время очистите зубчики чеснока, обычно одной-двух головок хватает сполна, и мелко нашинкуйте их. Когда картошка будет мягкой и начнет разваливаться отправьте в суп чеснок. Варите две-три минуты. Выключите огонь, добавьте майоран. Посолите и поперчите если необходимо и сразу же подавайте с ржаными гренками. 

Вот так просто и быстро.

Комментировать

Гуляшовка с индейкой

без комментариев

Очень нравится, последнее время, готовить индейку. А моя вариация чешской гуляшовки с индейкой дома идет на ура.

 
Залейте кости и мясо с бедра 2—2,5 литрами воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лук, морковь (другие доступные коренья), лук-порей, букет гарни, посолите и поперчите. Варите бульон около двух часов на медленном огне. Подливайте воду если нужно. Кости выбросьте, а мясо нарежьте кубиком и верните бульон. 

Обжарьте две мелко нарезанных луковицы, натертую морковь. Добавьте в сковороду хороший кусочек сливочного масла и две ложки муки. Обжаривайте минуты три. Добавьте чайную ложку молотой сладкой паприки. Хорошенько перемешайте и влейте половник бульона. Размешайте, чтобы не было комочков и отправьте в бульон. 

Следом положите 5-6 картошек нарезанных крупным кубиком. Варите пока картошка не начнет развариваться. Перед выключением огня добавьте столовую ложку (или больше) сушеного майорана. Выключите огонь и добавьте толченый чеснок. Пусть постоит минут двадцать и подавайте.

Комментировать

Запечённая рулька

без комментариев

В блоге уже два популярных рецепта рульки. Третий же обходится без долгого маринования или фарширования. Недавно придумалось как ускорить процесс и получить замечательное блюдо через три часа. А во время варки рульки можно спокойно приготовить гарнир. 

В 100 мл воды добавьте ингредиенты для маринада и прокипятите 5 минут. Чтобы специи отдали ароматы. Маринад должен получиться солёным и одновременно кисло-сладким.

Рульку тщательно вымойте. Купленная в магазине рулька, нежели на рынке, сильно сэкономит время на подготовку. Она стоит рублей на 30 дороже чем на рынке, но гораздо чище. Обычно я мою рульку металлической щёткой для посуды. Рулька должна быть абсолютно чистая.

Специи для рульки разотрите вместе с солью в ступке. Зубчики чеснока разрежьте на три части. Тонким ножом сделайте надрезы глубиной 3 см в мясе. Нашпигуйте чесноком и специями. 

Остывший маринад наберите в шприц и обколите рульку. Повторите это 4-5 раз. Не обязательно использовать весь маринад. Дайте рульке отдохнуть полчаса. И отправьте вариться в посоленную воду пока мясо не начнёт отходить от кости. Если добавить овощи и специи в итоге может получиться почти бульон для рамена. 

Когда вы поймёте, что рулька готова (нежное мясо отходит от косточки, кожа стала похожа на желе) — вынимайте из кастрюли. Поставьте рульку допекаться в духовку на 220 ℃ до образования румяной корочки. Затем дважды смажьте глазурью и крупной солью с интервалом 4-5 минут (горчицу можно заменить соевым соусом). Рулька готова.

Подавать, конечно, с капустой кнедликами, зеленью, горчицей, хреном и пивом. 

knee
Комментировать

Свичкова на сметане

4 комментария

Говяжья вырезка в сливках, буквально так переводится название этого фирменного чешкого блюда. Нежнейшее, ароматное мясо с густым сливочным соусом и кнедликами – замечательное воскресное блюдо. Довольно простое в приготовлении, но результат вас обязательно порадует.

Зачистите мясо от пленок (выбирайте только молодую говядину), нашпигуйте салом и кусочками чеснока. Натрите солью и перцем. Обжарьте на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Переложите в кастрюлю для тушения с предварительно слегка припущенными овощами, нарезанными небольшими кусочками. Кстати, можно добавить пастернак и корень петрушки, хуже не будет. Залейте водой так, чтобы она слегка покрывала мясо, добавьте специи и варите на медленном огне до мягкости мяса. Обычно на это уходит от 2 часов. 

Когда мясо станет мягким выньте его и заверните в фольгу или просто укройте, чтобы не остывало. Сами тем временем перелейте бульон в другую емкость. Кстати, я убираю примерно половину морковки, так как она красит соус в желтый цвет. Овощи измельчите блендером до состояния пюре и понемногу добавляйте бульон до нужной консистенции соуса. Он должен быть слегка густоват. Пока соус закипает, добавляйте сливки. Если получилось слишком жидко, можно добавить немного муки. После закипания протрите соус через сито. 

Нарежьте мясо ломтиками, полейте соусом и подавайте с кнедликами, кусочком лимона и брусничным соусом. В Чехии лимон кладут на взбитые сливки. Поверьте, это очень вкусно! 

О том как сделать воздушные кнедлики расскажу в следующий раз, а пока можете воспользоваться этим рецептом.

final
Комментировать

Фаршированная рулька

16 комментариев

Продолжаю серию рецептов блюд отлично сочетающихся с пивом. Встречайте очередное средство от похудения — фаршированная рулька)

В этот раз мы будем делать фаршированные рульки. Самый сложный, на мой взгляд, момент в этом рецепте — вытащить косточки из рулек. Придется немного постараться, но все получится. Удобнее всего это делать тонким острым ножом.

Косточки не выкидывайте, а заморозьте, они пригодится нам при приготовлением бульона.

Фаршированная рулька

Приготовьте маринад: смешайте винный уксус, раздавленный чеснок, соль, молотый черный перец, майоран, немного сладкой паприки, молотый имбирь и тмин.

Фаршированная рулька

Хорошенько натрите этой смесью рульки с обеих сторон и оставьте хотя бы на час в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Хорошо если рульки вы выдержите ночь, в подсоленной воде. Кожа станет заметно мягче и их легче будет отмыть.

Сами тем временем крупно нарежьте лук (кроме одной половинки), морковь, корень сельдерея и лук-порей.

Замаринованные рульки выложите на доску. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и разложите сверху. Следом пошли колбаски. Если не уверены, что маринад был достаточно соленым — посолите внутренню часть рулек.

Фаршированная рулька

Заверните колбаску в рульку и свяжите, чтобы получился рулет.

Фаршированная рулька

Как и в прошлый раз приготовить рульки можно двумя способами: запечь или сварить, а затем допечь. Если выбрали варку то овощи резать не нужно. Просто варите порядка 2 часов вместе с рульками в большой кастрюле.

Я буду запекать. Нарезанные овощи и специи разложите по дну глубокой формы для запекания. Залейте водой, чтобы она покрывала овощи. Сверху положите рульки. Кстати, еще перед маринованием с одной из них я снял кожу.

Фаршированная рулька

Поверх овощей, по желанию, можно положить несколько веточек розмарина.

Фаршированная рулька

Накройте форму фольгой и поставьте в разореную до 200° С духовку на 2-2,5 часа. В процессе приготовления рульки можно перевернуть 1-2 раза. Проверьте готовность. Мясо должно быть очень мягким. Если бы рулька была целиковкая то оно должно было бы легко отделяться от кости. 

Фаршированная рулька

Уберите фольгу и подрумяньте рульки до образования корочки. Иногда поливайте бульоном, получившимся в форме.

Фаршированная рулька

Подавать с тушеной капустой и соусом из сметаны, хрена и укропа. Количество ингредиентов для соуса я не указываю — просто пробуйте. Ведь наверняка, кто-то любит погорячее ;) 

И не забудьте про пиво ;)

Фаршированная рулька Комментировать

Запеченная свиная рулька

28 комментариев

Прошел целый год с моменты поездки в Чехию, а я до сих пор не выложил рецепт, пожалуй, самого известного у нас чешского блюда — Pečené vepřové koleno (печене вепршове колено). По нашему просто рулька. Срочно исправляюсь. Это лучшее средство от похудения ;)

Ингредиенты даны из расчета одной рульки весом 1,5 килограмма.

Не стесняйтесь использовать много специй. Мясо будет только вкуснее.

Рассчитывайте на то, что рульку нужно мариновать как минимум ночь.

Не пугайтесь указанного времени приготовления. По большому счету рульке потребуется час-полтора вашего внимания. Все остальное за вас будет делать пиво и духовка :)

Путей приготовления рульки существует великое множество и каждый, я уверен, правильный. Самый популярный — это отварить, а затем допечь в духовке для образования корочки. Но при таком способе блюдо отличается от того, что я пробовал в Чехии. Поэтому я рульку не варю, а сразу запекаю в духовке, предварительно выдержав ее около суток в темном пиве.

Перво-наперво очень хорошо вымойте рульку. Очистите от волосков и грязи. Она должна быть абсолютно чистая.

Запеченая свиная рулька

Очистите зубчики чеснока, разбейте и крупно нарежьте. Веточки тимьяна крупно нарежьте.

Налейте в небольшую кастрюлю половину бутылки пива. Поставьте на огонь и переложите туда чеснок, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, кориандр.

Запеченая свиная рулька

Дайте пиву закипеть и поварите минут 5-10, чтобы раскрепостить ароматы чеснока и специй.

Возьмите половину головки чеснока и раздавите в чеснокодавилке. Смешайте с солью, перцем и пряными травами.

Оставшимися зубчиками нашпигуйте рульку. Я не делаю надрезов на коже, а шпигую вокруг косточки. 

Получившейся смесью хорошенько натрите рульку. Не оставляйте ни грамма смеси! Все на рульку! Чем больше специй тем ароматней мясо, но перебарщивать тоже нельзя.

Запеченая свиная рулька

Лук нарежьте полукольцами и выложите на дно кастрюли для маринования. Сверху аккуратно переложите рульку, чтобы не ссыпать смесь. Далее также аккуратно перелейте уже немного остывшее пиво вместе со специями. А затем залейте все это оставшимся пивом. Рулька должна быть полностью покрыта маринадом. Поэтому если половину пива вы уже выпили — долейте воды! :). 

Поставьте кастрюлю в прохладное место как минимум на ночь. Можно в холодильник. 

На следующий день дно глубокой формы для запекания застилаем полукольцами одной головки лука. Аккуратно переложите туда рульку. Маринад процедите, чтобы выловить оттуда все специи, и разложите их вокруг рульки. 

Запеченая свиная рулька

Форму почти до половины заполните маринадом. 

Запеченая свиная рулька

Сверху накройте фольгой и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 2-2,5 часа. Изредка проверяйте рульку. Можно один-два раза перевернуть. И иногда поливать маринадом. Рулька готова, когда мясо легко отделяется от кости. В этот момент фольгу нужно снять и оставить ее еще на 20-30 минут в духовке (поливая оставшимся соком), чтобы образовалась корочка. Это дело можно ускорить если смазать вепрево колено жидким медом. 

Оставшийся сок в противне можно уварить и получить сладковатый соус к мясу. Но это уже по желанию.

Запеченая свиная рулька

По традиции вепрево колено подается с тушеной кисло-сладкой капустой, большим количеством зелени, соленьями, а также горчицей и хреном. Ах, да, и обязательно с пивом!

Dobrou chut!

Запеченая свиная рулька Комментировать

Жареный сыр

5 комментариев

Это прекрасная закуска к пиву, которая отлично сочетается с ягодными соусами. Готовится очень просто и быстро.

Хозяйке на заметку

Обычно жарят мягкий сыр в белой плесени (камамбер, гермелин, бри). Есть мнение, что именно в жаренном виде эта плесень самая вкусная.

Если вы делаете это в первый раз — советую купить сыр в форме колбаски и порезать на небольшие кусочки. Будет гораздо больше попыток ;)

Для соуса подойдет и другое варенье. Желательно не сильно сладкое, например, из черной смородины. А можно делать и из свежих ягод, предварительно размяв и прокипятив их с небольшим количеством сахара.

Вместо ягодного соуса попробуйте сыр с соусом тар-тар.

Рецепт на самом деле простейший. Выньте сыр из холодильника, если он там был, и подержите при комнатной температуре. В это время слегка взбейте одно яйцо с щепоткой соли.

Жареный сыр

Варенье чуть-чуть прогрейте и добавьте сок половинки лайма. Соус должен быть кисло-сладким.

Жареный сыр

Панировочные сухари можно купить готовыми, а можно сделать из подсохшего хлеба.

Жареный сыр

Поставьте на огонь емкость, где будет жариться сыр и налейте масло, желательно так, чтобы кусочки плавали. Или используйте фритюрницу. Киньте кусочек сухаря в масло, если масло закипело, значит температура в самый раз.

Берем сыр и обваливаем в муке, затем опускаем в яйцо и сразу же в крошки. Хорошенько поваляв в крошках, опускаем еще раз в яйцо и снова в крошки. Делаем двойную защиту :)

Жареный сыр

И отправляем в масло.

Жареный сыр

Чем больше кусочек — тем дольше ждать пока сыр внутри расплавится. Такой большой кусок жарится 6-8 минут. Маленькие можно вынимать как только они подрумянятся и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Делайте это осторожно, потому что румяная корочка легко ломается и сыр вытекает.

Жареный сыр Комментировать

Запеченные ребрышки

12 комментариев

Последнее время мне со страшной силой нравится все запекать в духовке. Это удобно, не отнимает много времени, а главное вкусно. И скопилось уже несколько рецептов, которыми можно поделиться с вами. Первым будет 
рецепт запеченных ребрышек. Потому что, во-первых, их очень легко приготовить, а, во-вторых, пока я тут двигаю чешскую тематику — он будет уместен. Ведь у него оттуда же ноги растут =) Там это блюдо называется «Жебирки на меду».

Как я уже говорил одному товарищу — готовится ооочень просто, но долго =)

Нарежьте ребрышки небольшими кусочками. 

В емкость для маринования положите три столовые ложки меда. 

Добавьте в мед кетчуп, соевый соус, раздавленный чеснок и перец.

И хорошенько все это перемешайте. Соевый соус я добавил на свой вкус. Как и чеснок. Результат, лично меня, вполне устраивает =)

Положите ребрышки в маринад, перемешайте, чтобы все они были покрыты «ароматизированным» медом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки =)

А я предупреждал, что все будет просто, но долго =) Пока почитайте другие рецепты, а за продолжением — завтра ;)

И снова здравствуйте =) Прошли сутки, а то и двое. Духовка разогрета до 200-220 °С. Доставайте ребрышки из холодильника и выкладывайте на противень. Сверху полейте оставшимся маринадом.

По соседству я всегда кладу на противень овощи. Например, помидоры или мелкую картошку, чуть присыпав ее тмином.

Отправьте противень в духовку на 50-60 минут, в зависимости от размера кусочков. Периодически поливайте мясо собирающимся соком.

Вот и все!

Комментировать

Тушеная капуста по-чешски

13 комментариев

Продолжаю серию рецептов «к пиву». Что может быть лучше в такую жару, чем кружечка холодного пива? В принципе, много чего… Но, предположим, лучше пива ничего нет ;)

Солянку, тушеную капусту и т.д. я не очень жалую. Но в Чехии мое мнение поменялось на 180°. Способ приготовления у этого гарнира очень простой. Он замечательно подойдет ко многим мясным блюдам.

Тонко нашинкуйте кочан капусты. Лук нарежьте полукольцами. Сало — мелкими кусочками.

Тушеная капуста по-чешски

На разогретую глубокую сковороду налейте немного масла и положите обжариваться сало вместе с луком.

Тушеная капуста по-чешски

Как только лук станет немного золотистым, начинайте выкладывать сверху капусту. Выкладывайте порциями. Положили — немного посолили — следующая.

Добавьте чуть-чуть воды и накройте крышкой. Нужно, чтобы капуста немного размякла.

Сами в этот момент поставьте на огонь небольшую миску, в которую налейте чашку винного уксуса и насыпьте 6 ложек сахара.

Капуста немного размякла. Добавьте в нее 2 чайные ложки тмина. Тмина может быть и больше. Зависит от вкуса.

Тушеная капуста по-чешски

Перемешайте и накройте крышкой.

Сахар почти растворился, а уксус начинает закипать. Дождитесь полного растворения сахара и вылейте смесь на капусту.

Тушеная капуста по-чешски

Тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности. В среднем 60 минут.

Периодически нужно мешать содержимое сковороды.

Как только капуста перестает требовать моего внимания я, в разогретую до 200° духовку, ставлю запекаться колбаски. Колбаски и кисло-сладкая капуста отлично дополняют друг друга.

Тушеная капуста по-чешски

Времени на их запекание уходит примерно столько же.

Когда капуста почти готова нужно добавить одну, тертую на мелкой терке, картофелину.

Тушеная капуста по-чешски

Вот и все =) Пиво, колбаски, капуста =)

Тушеная капуста по-чешски

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

Комментировать

Пивоварский гуляш с кнедликами

18 комментариев

На досуге я потихоньку осваиваю чешскую кухню. Предлагаю и вам, друзья мои, присоединиться к этим экспериментам.

Замечателен этот рецептне только тем, что к нему отлично подходит пиво, но и тем, что пиво в нем является основным компонентом — мясо тушится в пиве, или как говорят чехи «на пиве».

Не стоит использовать для тушения «нехорошее» темное пиво, например, Miller Midnight, Tuborg Black и т.д. Запаситесь вкусным темным пивом. Желательно чешским. Неплохо подойдет портер. Если рецепт зацепит, поэкспериментируйте со светлым.

Кнедлики идут бонусом к гуляшу. В Чехии он подается именно с кнедликами в качестве гарнира. На самом деле, он будет отлично сочетаться с макаронами, картошкой, рисом и т.д. Если собираетесь делать кнедлики, то заранее сварите картошку в мундирах, чтобы она остыла.

Мясо нарежьте небольшими кубиками. Примерно 2,5?2,5 см.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Лук режьте средними полукольцами. Сало небольшими кусками.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Поставьте кастрюлю для гуляша на огонь и налейте немного масла. Положите туда сначала сало. Дайте ему немного поджариться и засыпайте лук вместе с тмином.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Пока лук пассируется, режьте болгарский перец кубиками. Положите его вместе с томатной пастой в кастрюлю. Хорошенько перемешайте и потомите, чтобы перец немного размяк.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Затем закладывайте в подготовленную основу мясо и чеснок. Посыпьте красным перцем. Здесь я вам не советчик. У каждого свои предпочтения. Добавьте лавровый листик и хорошенько перемешайте.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Пришло время лить в гуляш пиво! Пиво должно полностью покрывать мясо, а иначе не поулчится той густой вкуснейшей подливы =) Лейте, не жалейте!

Пивоварский гуляш с кнедликами Пивоварский гуляш с кнедликами

Закройте крышкой, сделайте небольшой огонь и оставьте тушиться до мягкости мяса. Определяется на зуб =) Но по наблюдениям уходит 40-60 минут.

Не будем даром терять час времени и накрутим кнедликов =) Кстати, из килограмма картошки получается много кнедликов. Их можно заморозить в морозилке и варить по мере необходимости.

Очистите предварительно сваренную картошку и растолките. Посолите, добавьте яйцо. И, понемногу добавляя муку, замешайте картофельное тесто. Сложно сказать, сколько точно муки уйдет. Возможно, понадобиться добавить немного воды, если тесто будет слишком сухое. Если тесто не прилипает к рукам — значит готово.

Пивоварский гуляш с кнедликами

В Чехии готовят разные кнедлики. Мне нравятся с луком, салом и беконом.

Нарежьте луковицу мелкими полукольцами, бекон соломкой и обжарьте на сковороде.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Разделите тесто на две части и одну из них смешайте с жареным луком и беконом.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Сформируйте кнедлики (по размеру как пирожки) двух видов — с начинкой и без. Сварите в подсоленной воде нужное количество штук =) Время варьируется в зависимости от размера, примерно 20 минут. Проверьте гуляш на готовность. Загустите подливу двумя ложками муки.

Гуляш подается на больших тарелках: в центр выкладывается мясо и сдабривается огромным количеством подливы, чтобы в нее можно было макать кусочки лежащих по бокам тарелки кнедликов. Очень рекомендую украсить гуляш тонко нарезанными колечками репчатого лука. Отлично сочетается.

Ну, и, конечно, не откажите себе в удовольствии — налейте кружку холодного вкусного пива!

Пивоварский гуляш с кнедликами

Приятного аппетита!

Распечатать

Комментировать