Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Китайская кухня | Константин Копачинский

Паровые булочки бао

без комментариев

С тех пор как мне подарили бамбуковую пароварку я искал рецепт вкусных паровых булочек. И вот я его нашел у Jaden Hair и делюсь с вами переводом. Приготовьте грудинку или утку к этим булочкам, добавьте какой-нибудь китайский соус, например хой син, и, поверьте, вы долго будете помнить такой «фастфуд».

Смешайте в чаше миксера теплую воду, дрожжи, сахар, масло и дайте постоять, чтобы в воде появились небольшие пузырьки (минут 10–15). Затем добавьте в смесь всю муку, соль и разрыхлитель. Начните замешивать тесто. Если тесто слишком тугой добавляйте по столовой ложки воды за один раз, если наоброт то по столовой ложке муки. Тесто будет готово когда не будет прилипать к чаше либо к рукам, если вы замешиваете его вручную, и будет мягким и пластичным. Оставьте его в чаше, накройте пленкой и оставьте в теплом места на час-два, пока оно не увеличится в объеме примерно в два раза.

Раскатайте из теста колбаску и нарежьте на 6–7 кусочков. Скатайте из каждого по шарику, заверните все неровности внутрь и дайте полежать накрытыми пленкой на столе, чтобы они немного поднялись и поверхность разравнялась. 

Раскатайте скалкой в форме овала, смажьте растительном маслом и сложите вдвое, слегка прокатайте скалкой. Это нужно чтобы они не развернулись в процессе готовки. Переложите на кусочек смазанного маслом пергамента и отправьте в холодную (!) пароварку. Пусть они постоят в ней минут 10, чтобы слегка поднялись. Когда все бао будут готовы к «парению» поставьте пароварку поверх кастрюли или вока с холодной водой и включите максимальный огонь. Булочки должны медленно прогреваться над водой. Это поможет им быть воздушными. Как только вы увидите выходящий пар сделайте средний огонь и ждите 5 минут. Выключите огонь и не открывайте пароварку еще 1–2 минуты, тогда булочки не потемнеют.

Открываем пароварку накладываем начинку, достаем пиво и получаем невероятное удовольствие.
Приятного аппетита!

Комментировать

Запеченная грудинка в азиатском стиле

без комментариев

Часто из недорогих отрубов можно готовить великолепные блюда. Запеченная грудинка, любимая по всей Азии, одно из таких. Ароматное, нежное и сочное мясо под хрустящей солено-сладкой корочкой это что-то

Признаюсь честно я испортил немало продуктов прежде чем у добился хрустящей корочки и не пересушил грудинку. Ведь легко получить что-то одно, но не два сразу. Поэтому часто корочку срезают и готовят отдельно, но мы ведь не ищем легких путей. 

Этот рецепт лишь первая часть блюда под названием бао (паровые булочки) с грудинкой. Здесь минимум ингредиентов, которые вы с легкостью можете заменить на свои, благо грудинка отлично сочетается со многими специями, но для бао идеально подойдут именно эти. 

Для запекания лучше всего подходит многослойная грудинка. Чтобы сало-мясо, сало-мясо и так до 6 раз. Такую редко встретишь, но попытаться стоит. 

Кожица должна быть тонкой и не грубой. Обдайте грудинку кипятком. Два-три чайника будет достаточно. Старайтесь поливать только кожу. Излишки жира уйдут вместе с горячей водой, а кожа стянется. 

В ступке разотрите все специи, соль и натрите грудинку со стороны мяса. Положите на решетку и поставьте в прохладное место часов на 6, а лучше на ночь, чтобы она подвялилась. Плюсом будет легкий ветерок. 

Подвяленную грудинку засыпьте слоем соли со стороны кожи. Нужно чтобы от краев кожи был небольшой отступ, иначе жир начнет топить соль и края пересолятся. Положите на решетку, решетку поставьте над формочкой с водой и отправьте в разогретую до 150 ºC духовку на 40–60 минут.

Перед тем как достать проверьте мясо, оно должно быть мягким и сочным. Достаньте грудинку из духовки. Включите духовку на максимум. У меня это 250 ºC. Уберите соляную пластину с грудинки. Кожица должна быть довольно плотной и темно-оранжевой. 

Как только духовка разогрелась до нужной температуры верните грудинку обратно на 30–40 минут. Обдув и гриль не нужен. Следите чтобы она не подгорела. Это один из самых простых и работающих способов приготовления. 

В идеально приготовленной грудинке кожица похожа на толстую чипсу (никаких особых усилий для жевания прилагать не нужно), а мясо нежное и сочное. Если это так — поздравляю, скорее всего вы будете готовить её чаще и чаще ;) Попробуйте ее с булочками бао.

Комментировать

Свинина или курица в кисло-сладком соусе

29 комментариев

Думаю, не ошибусь, сказав, что у нас китайская кухня ассоциируется с лапшой на вынос,  уткой по-пекински и свининой в кисло-сладком соусе. После поездки в Китай я увлекся азиатской кухней. А кисло-сладкая свинина стала одним из любимых блюд в семье. 

Готовлю я её иначе, чем в любом среднестатистическом ресторане нашей страны. С оглядкой на блюдо, поданное нам на его родине.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4-5 мм) поперек волокон. Подойдут отрубы с прослойками жира (шейка, лопатка). Свинину можно заменить курицей или рыбой.

Сложите мясо в миску, залейте соевым соусом, посыпьте сухим имбирем и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут. Столько времени уйдет на подготовку кляра и соуса.

Перец и ананас нарежьте кубиком со стороной 5 мм. Нашинкуйте лук.

Смешайте все ингредиенты соуса, кроме крахмала. И поставьте вариться. Варьируйте количество в зависимости от того, что вы хотите получить: кислоту, сладость, остроту. 

Когда соус закипит добавьте овощи и продержите на огне, пока перец не размякнет. Разведите крахмал с водой и добавьте в соус. Он сразу же станет глянцевым и прозрачным. Я предпочитаю добавлять много крахмала, чтобы получить очень густой и тягучий соус. Чтобы он обволакивал обжаренные кусочки свинины. Лук добавляйте в самый последний момент, чтобы не передержать его.

Кляр замешивайте непосредственно перед жаркой мяса, чтобы он не нагрелся. Не лишним будет добавить пару кубиков льда. 

Для кляра смешайте в миске муку, крахмал, щепотку соли и воду до консистенции теста для блинов, чтобы свободно обволакивал кусочки мяса. Добавляйте воду, пока не добьетесь этого. Отделите белки от желтков. Взбейте до образования легкой пены и смешайте с кляром.

Свинины посыпьте крахмалом и перемешайте. Расправьте кусочки мяса, чтобы не было складок. Обмакните в кляр с двух сторон. Потрясите, если не хотите получить толстую оболочку из теста. Обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. 

Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. 

Разогретая духовка с приоткрытой дверцей поможет оставаться тесту хрустящим, до того момента как вы польете его соусом и подадите.

Можно перемешать свинину и соус, а можно полить соусом при подаче. Жареный рис — идеальный гарнир. 

sweetsour
Комментировать