Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
летний гриль | Константин Копачинский

Тсукуне

без комментариев

Тсукуне — нежнейшие куриные котлетки на гриле. Это разновидность якитори, японских шашлычков из курицы. Их можно жарить даже на сковороде, когда гриля под рукой нет. Главное не забыть о соусе «таре». Густом соусе на основе соевого, в который обмакивают готовые котлетки. 

Я уже писал рецепт якитори. Эти шашлычки не оставляют никого равнодушными. Готовить и можно не только из куриной грудки и бедрышек — подойдут любые части курицы, например сердечки или печень. 

С тсукуне придется повозиться немного дольше, но результат порадует всех, особенно детей. Приведенного выше количества хватит на 25—30 котлеток. В зависимости от размера. 

Для начала снимите кожу и подержите ее в микроволновке или кипящей воде пару минут. Это поможет разбить ее кухонным комбайном, в котором лучше всего делать фарш. Он взобьет его в отличие от мясорубки.

Сначала отправьте в комбайн только кожу, а затем добавляйте куриной мясо. Когда мясо превратится в мягкую субстанцию фарш готов. Добавьте соевый соус, мирин, саке, зеленый лук, сок натертого имбиря, чеснок и перец. Перемешайте до однородности. Японцы также добавляют в фарш куриные хрящики и чем больше тем лучше. Это добавит текстуры. Рекомендую.

Фарш должен быть чрезвычайно нежным и достаточно жирным, поэтому при лепке котлет он не прилипает к рукам. Тсукуне совершенно невозможно надеть на шпажку и поджарить. Поэтому их нужно предварительно отваривать 3—5 минут. Они останутся сырыми внутри, но и на шпажках будут держаться. Для формирования одной котлетки достаточно столовой ложки фарша с горкой. 

Сварите соус, пока формируете котлетки. Просто сложите все ингредиенты кроме лимонного сока и крахмала в кастрюльку и поставьте на огонь. Я использую концентрированный и сильно соленый соевый соус, поэтому разбавляю его водой. Уваривайте соус минут 15—20. Попробуйте и доведите вкус до идеала добавив нужного ингредиента. Обычно здесь я добавляю немного лимонного сока, чтобы сделать вкус более выразительным. Загустите соус разведенным в воде крахмалом и поварите пару минут.

Отваренные котлетки поджарьте на гриле. Проткните их чтобы понять готовы ли они. Если вытекает прозрачный сок — готовы. Подавайте их с теплым соусом, большим количеством лука и сырым яичным желтком. Если вы не доверяете куриным используйте перепелиные. 

_MG_0008
Комментировать

Кебаб из барашка с абрикосами

без комментариев

Давно собирался сделать такой кебаб. Слегка довел маринад по своему вкусу и скажу, что пятый гриль просто бомба. Если любите сладковатое мясо и пряные восточные ароматы скорее пробуйте приготовить.

Мясо зачистите от жилок и пленок. Нарежьте кубиками со стороной 4 см. 

Мелко нарежьте лук, листочки мяты и свежий имбирь. Из кардамона достаньте семена и раздавите в ступке. Добавьте все в мясо вместе с оставшимися специями. Хорошенько перемешайте, слегка разминая. Залейте йогуртом и еще раз перемешайте. Оставьте мариноваться хотя бы на 4 часа. Я как обычно делаю все с вечера и оставляю на ночь в холодильнике. 

За полчаса-час до жарки кебабов замочите курагу в смеси рома (или другого ароматного крепкого алкоголя) с горячей водой в пропорции 1:2. 

Абрикосы разделите на две части и удалите косточки. 

Насадите кусочки мяса на бамбуковые шпажки или шампуры. Если вы хотите насадить курагу между мясом, что лучше чтобы она была меньшего размера чем кусочки баранины. Иначе она будет торчать и подгорать. Крупную курагу можно просто поджарить на решетке вместе с абрикосами за 3—5 минут до готовности мяса. Курага станет невероятно ароматной, карамельной и похожей на густой джем.

Подавайте с йогуртом, розовым чаем или клубничным компотом. 

4Q4A1398
Комментировать

Бараньи ребрышки в турецком стиле

без комментариев

Заметил, что моя мангальная серия рецептов получается все больше из баранины. Никакого разнообразия. Наверно потому, что я купил целого барана 😂 Перехожу на что-то другое. В следующий раз. А сегодня бараньи ребрышки в турецком стиле: на жареной картошке с томатным соусом, м-м-м...

Ребрышки натрите специями и солью. Полейте оливковым маслом и дайте отдохнуть полчаса. 

Лук и чеснок мелко нарежьте и поджарьте до прозрачности на оливковом масле. Очистите помидоры от шкурки и семян. Нарежьте дольками и отправьте к луку. Добавьте немного воды, соль, перец, щепотку зиры и немного сахара. Оставьте соус увариваться. По мере необходимости добавляйте воду или бульон. Варите пока помидоры не растворятся и соус не загустеет. 

Картошку нарежьте кружками. К черту ЗОЖ, вкуснее всего жарить ее на смеси оливкового, сливочного масел и утиного жира. Лучше всего на сковороде прямо над углями, рядом с ребрышками. 

Замариновавшиеся ребрышки поджарьте на решетке. Им хватит по несколько минут с каждой стороны, но ориентируйтесь на вашу любимую степень прожарки. Перчик тоже подержите над углями. Картошка должна быть почти готова, перекладивайте на нее ребрышки, сверху, на каждое, положите по маленькому кусочку сливочного масла. Накройте крышкой, подержите пару минут и срочно подавайте украсив перцем и полив томатным соусом. 

4Q4A1662
Комментировать

Ребрышки на гриле

без комментариев

Не знаю ни одного человека, который не любил бы ребрышки. Поэтому четвертый рецепт про летний гриль будет о них.

Вне зависимости от того какой маринад вы выберете сделайте на поверхности ребрышек ромбовидные засечки. 

Для первого маринада смешайте все ингредиенты вместе с раздавленным чесноком и мелко рубленным имбирем. Хорошенько намажьте ребрышки, заверните в пакет и оставьте на ночь в холодильнике.

Для второго — мелко покрошите зелень и чеснок, натрите на терке лук. Смешайте. Натрите ребрышки солью, перцем маслом и соком половины лимона. Разложите смесь зелени поверх ребрышек и придавите. Заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике. 

На следующий день выньте мясо из холодильника и дайте ему немного полежать. Маринад из зелени полностью уберите с мяса. Поджарьте ребрышки на углях до золотистой корочки. Заверните в фольгу и продолжайте жарить на не слишком жарких углях еще пару часов. 

Мясо должно получиться нежнейшим и отходить от косточек. 

4Q4A0113
Комментировать

Сатай из курицы с арахисовым соусом

без комментариев

Продолжаем летнюю серию рецептов на гриле. Ароматные, немного острые индонезийские шашлычки из курицы придутся как нельзя кстати в эти холодные деньки.

Я намеренно не стал указывать в списке ингредиентов довольно важный ингредиент индонезийской кухни — креветочную пасту бланчан. Пасту из ферментированных креветок, которая имеет очень сильный и резкий запах. Человек, который не использовал ее до этого может подумать, что она испортилась. Напомню, что перед употреблением пасту заворачивают в фольгу и прожаривают на сковороде. От запаха не останется и следа. 

Если у вас есть галгант, даже сухой, используйте его вместо имбиря. 

Кокосовое молоко можно заменить обычной водой. 

В кухонном комбайне измельчите ингредиенты для маринада в однородную кашицу. Куриное филе нарежьте длинными полосками, посыпьте сахаром, полейте соевым соусом и перемешайте с маринадом. Оставьте на пару часов. 

Пока курица маринуется подготовьте соус. Я готовил из сырых орехов, но, для экономии времени, можете использовать несладкую арахисовую пасту. Арахис обжарьте. Заверните в полотенце и хорошенько потрите руками. Это поможет очистить его от кожицы. Далее в комбайне или кофемолке перемелите его до пастообразного состояния. 

Лук, чеснок, имбирь, креветочную пасту и лемонграсс (только белую часть) измельчите в кухонном комбайне. Начните обжаривать на подсолнечном масле вместе с ореховой пастой, постоянно помешивая. Через 2—3 минуты начните понемногу вводить воду и активно перемешивать ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте сахар, рыбный и соевый соус, сок лайма (если у вас нет тамариндовой пасты) и чили по вкусу. Подержите на огне минут 5 и влейте кокосовое молоко (или воду). Держите на огне еще несколько минут пока он загустеет. Попробуйте соус. У него должен быть отчетливый ореховый вкус, слегка соленый и острый, с нотками моря. 

Взбейте соус блендером и протрите через сито, это поможет избавиться от волосков лемонграсса. 

Насадите куриное филе на бамбуковые шпажки и быстро обжарьте на гриле. Не передержите иначе оно будет сухим. 

Подавайте с хрустящим салатом, огурцом, луком и лаймом.

satay
Комментировать

Искандер-кебаб

без комментариев

Второй рецепт из серии летнего гриля — новинка на нашем мангале в этом сезоне, которая моментально стала хитом. Тонкие кусочки сочного ароматного мяса, сервированные на поджаренных кубиках лепешки, политые вкуснейшим томатным соусом. Кто откажется?

Если вы не любите баранину то не проходите мимо — замените мясо на говядину или курицу. Блюдо ничего не потеряет (да что там говорить, я даже из свинины готовил, только никому). Если вы готовите из баранины то берите мякоть задней ноги, из говядины – вырезку или стейк, из курицы — бедро без кости.

Мясо для искандера жарится на вертеле и срезается по мере готовности. Ни у меня, ни у вас (я почти уверен) его нет. Но даже на мангале у нас все получится. В этот раз я готовил из баранины и курицы. Разница в том что курицу Баранину нарезал крупными кусками 8×8 см и высотой 2—3 см. Бедрышки оставил целиком. 

Две луковицы натрите на терке и выжмете сок. Добавьте все специи, масло и перемешайте. Замаринуйте мясо часа на три, а лучше оставьте на ночь. 

Соус для кебаба можно приготовить заранее. Перец сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Отправьте в разогретую до 220 ℃ духовку. Через 15—20 минут, когда кожица подрумянится, а перец станет мягким выньте, накройте пакетом и подождите 5 минут. Очистите его от кожицы и семян. 

В маленькой кастрюльке нагрейте воду и разведите в ней томатную пасту. После закипания добавьте очищенные от семян и кожицы помидоры и печеный перец. Чили перец используйте по желанию. Варите на медленном огне. Через 10 минут посолите и поперчите, добавьте специи. Попробуйте и если соус кислит сбалансируйте вкус сахаром. Уваривайте еще минут 20, а после взбейте блендером до однородной консистенции. 

Лепешку нарежьте кубиками со стороной 2 см. Перед началом жарки мясо отправьте подогреваться в духовку. 

Мясо я насаживаю на два шампура, чтобы кусочки не крутились и всегда были повернуты к углям плоской стороной. Поджарьте на углях до желаемой степени готовности (курицу прожаривайте полностью). 

Готовое мясо нужно нарезать тончайшими ломтиками и срочно сервировать — иначе остывает. Делать это удобно с помощником. Дно тарелки выложите подогретыми кубиками лепешки, сбрызните их оливковым маслом, сверху положите мясо, обильно полейте томатным соусом и украсьте печеным перцем. Подавайте с натуральным йогуртом.

4Q4A8999-2
Комментировать

Лопатка барашка на мангале

1 комментарий

Началась пора шашлыков, барбекю и прочих штук на мангале. Я решил попробовать публиковать по одному новому мангал-рецепту в неделю. Не знаю, что из этого получится — выдержу ли я темп. Но лучше я признаюсь, что слился, чем буду потом жалеть, что не попробовал это сделать :) Буду постить любимые рецепты и что-то новое. Открою «марафон» любимым блюдом — лопатка барашка на мангале.

Лопатку тщательно вымойте и насухо вытрите. Дольки чеснока разрежьте на две части вдоль. Нашпигуйте лопатку этими дольками. Лук натрите на терке и выжмите сок. Отжимки нам не нужны. Черный перец и зиру раздавите в ступке и смешайте с сумаком, крупной солью и маслом. Полейте лопатку луковым соком и хорошенько натрите лопатку смесью специй в заранее подготовленной емкости для маринования. Сверху положите веточки тимьяна. Я обычно заворачиваю ее в пакет, чтобы маринад покрывал лопатку полностью. Оставьте хотя бы на пару часов, но еще лучше на ночь.

Промаринованную лопатку заверите в два слоя фольги, так чтобы ни капли жира не просочилось при жарке. Иначе угольки загорятся, а с ними и ваш ужин.

Жарьте лопатку на решетке над углями 1,5—2 часа в зависимости от веса. Не забывайте переворачивать. По готовности мясо должно отходить от косточки и таять во рту. 

За это время вы успеете сделать салат из зелени и красного лука, запечь болгарские и чили перчики, поджарить лепешки и сделать дзадзики: баночка-две натурального йогурта, половина тертого огурца без семян, половинка раздавленного чеснока, пара веточек мяты, несколько ложек оливкового масла, соль перец.

4Q4A8662
Комментировать