Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Польская кухня | Константин Копачинский

Би́гос

2 комментария

Традиционное польское блюдо из тушеной свежей и квашеной капусты с разными видами мяса и колбасками. Блюдо очень домашнее, ароматное и сытное. Люблю готовить его на выходных с расчетом на пару дней вперед. Обычно в бигосе вы не найдете картошку, но я всегда добавляю её – так больше нравится. Кстати, если убрать из рецепта все мясо и оставить только грибы – получится отличное постное блюдо.

Чем больше видов мяса вы будете использовать, тем вкуснее будет. Обычно я готовлю из куриных ножек, говяжьих ребрышек и свинины с жирком. Добудете дичь – отлично. Мясо нарежьте крупными кусками и обжарьте со всех сторон. Выкладывайте пару-труйку кусочков на сковороду и поджаривайте, затем следующие. В самом конце добавьте колбаски. Немного прогрейте и влейте красное вино и бульон. Подержите минут 5-10 на огне. 

Параллельно с обжаркой мяса в кастрюле (пригодной для духовки) обжарьте полукольца лука и кубики очищенных яблок. Кожура тут совсем ни к чему. Обжаривать лучше всего на сале. 

Когда лук станет золотистым, а яблоки немного мягче – добавляйте нашинкованную свежую капусту. Это нужно делать порциями. Добавили, закрыли крышку, подождали пока капуста осядет. Когда вся капуста будет в кастрюле добавьте отжатую квашеную, а затем и мясо, вместе с получившимся соусом. Следом положите крупно нарезанную картошку, размоченные грибы и зубчики чеснока. Положите специи и посолите. Тщательно перемешайте. В этот момент хорошо бы попробовать образовавшийся бульон на дне кастрюли. Он должен быть приятного кисло-сладкого вкуса. Если меня что-то не устраивает, я, обычно, довожу вкус яблочным уксусом и сахаром. Все – теперь отправляем кастрюлю в разогретую до 170 градусов духовку. Обычно бигос томится там час-полтора. До мягкости капусты.

Примерно через полчаса я еще раз проверяю бигос на вкус и если чего-то не хватает из специй – добавляю.

Подавать с хлебом, сметаной и зубровкой ;-)

20121028-file_5792x3804_016035
Комментировать

Прозрачный красный борщ с ушками

без комментариев

Польский прозрачный красный борщ (Barszcz Czysty Czerwony), совсем не тот наваристый густой суп, к которому мы здесь привыкли. Это прозрачный овощной (или мясной) бульон с ушками – пельмешками по нашему. Причем чем меньше ушки – тем больше мастерство хозяйки. В польских семьях такой борщ обычно готовят к Рождеству. Но отведать его можно и в другое время в любом кафе с национальной кухней.

Из всех овощей, кроме свеклы, сварите бульон. Не переборщите с грибами, чтобы они не сделали ваш бульон слишком темным. 

Свеклу нужно натереть на терке, слегка сбрызнуть уксусом, залить холодной водой и немного перемешать. Пусть настаивается пока варится бульон.

Замесите тесто. В муку разбейте яйцо, посолите, влейте пару столовых ложек оливкового масла. Добавьте примерно полстакана воды. Месите тесто пока оно не перестанет прилипать к рукам. Оставьте на полчасика в холодильнике. 

А сами в это время натрите лук на терке, чеснок раздавите. Мелко-мелко нарубите петрушку и добавьте это все в фарш. Посолите, поперчите и добавьте немного майорана. Можно также добавить немного рубленных грибов, хуже не будет. 

Когда овощи в бульоне станут мягкими – он готов. Добавляйте в него натертую свеклу вместе с жидкостью. Поляки еще добавляют в борщ свекольный квас или консервированную свеклу. Но я не забиваю голову ни себе ни вам :) Бульончик сразу же станет бордовым. Варите его примерно 15-20 минут. По вкусу он должен получиться сладким (но не приторным). Я регулирую вкус, добавляя немного уксуса, чтобы оттенить его сладость (но уксус совсем не должен чувствоваться), и сахаром. Затем процедите бульон от овощей и оставьте настаиваться.

Не думаю, что нужно рассказывать вам как лепить пельмени ;) Ушки-пельмени нужно варить отдельно.

Кстати, везде где мы пробовали такой борщ он был довольно острым, но я не добавляю красный перец при приготовлении, а кладу его уже в тарелке, из-за маленького едока.

Вот, собственно, и все. В следующий раз, когда будете лепить пельмени, вспомните про этот рецепт ;) К Рождеству как раз можно будет несколько раз собраться :D

С наступающими!

borsch
Комментировать