Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Рамен | Константин Копачинский

Тонкоцу рамэн

без комментариев

На сайте уже есть два рецепта этого популярнейшего японского супа с лапшой: с курицей на прозрачном бульоне и со свининой на соевом бульоне. Это рецепт рамена с бульоном на свиных косточках – насыщенного и ароматного, непрозрачного и вязкого. Его приготовление похоже на варку нашего холодца, с той лишь разницей, что варить нужно на сильном огне, чтобы бульон получился мутным и белым. 

Белого цвета можно добиться только варкой свиных ножек. Если вас смущает этот отруб берите любые другие косточки, например рульки, где много соединительной ткани, которая при варке перейдет в желатин. Белого цвета вы скорее всего не получите, но будет тоже вкусно.

По большому счету от вас потребуется только сложить необходимые ингредиенты в кастрюлю и следить за тем чтобы вода полностью не выкипела. 

Очистите свиные ножки от кожи и тщательно промойте, срежьте копытца. Положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их полностью покрывала. Прокипятите их в течение 5–10 минут. Слейте воду и еще раз хорошо промойте. Положите их в большую кастрюлю — не меньше 6 литров. 

Рулет из грудинки
Лучше всего когда в грудинке много слоев мяса и сала.

Свиную грудинку посолите, поперчите, сверните рулетом и обвяжите шпагатом. Добавьте к косточкам. Туда же отправьте куриный каркас и комбу. Залейте водой и поставьте на огонь. Снимайте всю образующуюся при закипании пену. Варите на среднем огне. Бульон должен именно кипеть, а не изредка побулькивать. Нам нужно выварить из косточек все вкусное по максимуму. На это уйдет минимум 4 часа. Если жидкости в кастрюле становится слишком мало — долейте кипятка. Солить лучше всего в самом конце, потому что объем жидкости уменьшится чуть ли не в три раза и бульон можно очень легко пересолить.

Примерно через полтора часа варки переложите рулет в другую кастрюлю с горячей водой. Добавьте 15 столовых ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа варки свинина тясю будет готова. Пусть остывает в бульоне. 

Рулет из грудинки
Тонкоцу будет готов когда на косточках не останется ни одного хрящика. Попробуйте и досолите, если необходимо.

За пару часов до конца варки бульона добавьте овощи и специи. Если их варить слишком долго они могут окрасить бульон. Это не страшно. В Японии бульон тонкоцу часто желтоватого цвета. Это тот самый момент когда стоит слегка посолить бульон. Когда овощи отдадут все свои ароматы (час-полтора) уберите их из бульона. Доведите бульон до готовности и оставьте на медленном огне. 

Варить такой бульон лучше всего на один раз – при охлаждении он превратится в желе.

Перед самой подачей, сварите лапшу и подготовьте топпинги. Как сделать нитамаго я уже писал. Рулет разрежьте на ломтики. Их можно поджарить на гриле. Кольца лука или крупно нарубленный чеснок поджарьте до хруста в кипящем масле. С чесноком аккуратно — он быстро сгорает. 

Порцию лапши положите в миску, залейте бульоном через сито. Сверху добавьте яйцо, рулет из свинины — тясю, зеленый, лук, кукурузу, хрустящий лук, капните кунжутного масла для аромата. Можно добавить нори и кунжут. 

Еще раз напомню как едят рамен. Он должен быть обжигающе горячим. Сначала съедают тясю с топпингами и лапшой. Лапшу затягивают в рот из бульона громко причмокивая. Затем допивают бульон. Можно прямо из миски! Ойси!

Комментировать

Тори рамен

1 комментарий

Нам очень нравится азиатская лапша во всех ее проявлениях и я продолжаю экспериментировать с приготовлением рамена. Предыдущий рецепт сложнее, чем этот. Здесь всего один вид бульона. Да и курицу во фритюре можно легко заменить отварным куриным мясом, получаемым в процессе варки бульона. 

Самое важное в рамене – наваристый, ароматный бульон. С него и начнем, тем более, что его дольше всего готовить.

Для бульона понядобятся две куриные тушки. Мясо одной (без грудки) понадобится для топпинга. Вторая пойдет на бульон полностью. Только лишь косточек будет недостаточно, для того чтобы получить наваристый бульон. Хоть это и не тонкоцу (бульон на свиных косточках), но бульон также дожен получиться мутным, беловатого цвета, слегка вязким – взвесь из частичек жира и желированного коллагена, содержащегося в куриных хрящах и коже.

Кладем курицу, куриные косточки и все овощи в кастрюлю объемом литров на 6 и варим. Так как нам нужно выварить из курицы все по максимуму и совершенно не нужен прозрачнейший бульон варим на среднем огне. Он должен кипеть, а не слегка булькать. Варите порядка 3 часов, тщательно снимая накипь. В процессе варки бульон у меня обычно уваривается вдвое. Но если это происходит слишком быстро я подливаю кипяток.

Тори раменТори рамен

Пока бульон варится и вы приглядываете за ним, убирая пену, замаринуйте яйца. Вообще это можно сделать и накануне вечером. Нитамаго получатся только ароматнее, проведя ночь в маринаде. Если вы используете сахар вместо мирина, то лучше нагреть маринад, чтобы растворить сахар.

Яца должны быть комнатной температуры, чтобы они не портрескались при варке. Желательно использовать домашние яйца с оранжевыми желтками. Да они и вкуснее, что уж там говорить. Кладите их в уже горячую воду. Как только вода закипела засекайте 4-5 минут. Желток должен получиться жидким, а белок твердым. Затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. 

Налейте маринад в полиэтиленовый пакет, туда же переложите яйца. Маринад должен полностью покрывать яйца. Уберите в холодильник до подачи рамена.

Тори рамен

Куриное мясо нарежьте тонкими полосками, посолите и поперчите. Посыпьте крахмалом смешанным с мукой и зажарьте во фритюре. Получатся хрутящие кусочки курицы. Но это еще не все из оставшхся ингредиентов для курицы сделайте соус. Он должен быть сладко-острым и немного соленым. Вместо молотого красного перца можно использовать перчик чили или острый соус, например, табаско. Полейте этим соусом жаренную курицу и перемешайте.

Готовьте курицу прямо перед подачей рамена.

Тори раменТори рамен

Когда бульон будет готов сварите лапшу по инструкции на упаковке. 

Собираем рамен. В миску выложите порцию лапши, залейте бульоном, процеживая через ситичко. Сверху положите курицу, на нее половинку яйца. Посыпьте кунжутом и мелко нарезанным зеленым луком. Кстати, будет очень красиво если посыпать половинку яйца черным кунжутом.

Также я добавил цукемоно (японские соленья): маринованный имбирь, дайкон и болгарский перец. Первые два продаются в магазинах. И если имбирь еще можно замариновать самому, то вот ингредиенты для маринования редьки у нас днем с огнем не сыщешь. Перец я мариную сам: тончайшие полоски болгарского перца заливаю горячим раствором рисового уксуса, сахара, сока имбиря и воды. Примерно в равных частях. Через пару часов такой перец готов. Выкладывая соленья, не забудьте их хорошенько отжать, чтобы маринад не смешивался с бульоном и не портил вкус.

Тори рамен

Напомню, что рамен должен быть очень горячим, а едят сначала лапшу и топпинги.

Итадакимасу!

Комментировать

Рамен

14 комментариев

Рамен — это очень популярное в Японии блюдо из лапши с бульоном и различными топпингами. Родом из Китая.

Его предлагают в специализированных заведениях — рамэн-я (хотя сейчас его продают даже через торговые автоматы). Можно всегда быть уверенным, что голодным вы оттуда не уйдете. Порции рамена очень большие и сытные. А маленькие рамэн-я встречаются на каждом углу. В некоторых нет даже стульев. Стоит одна миска относительно недорого. Если мне не изменяет память от 400 йен. Под катом рецепт и рассказ об этом блюде.

О рамэне

Основа вкуса рамена — бульон. Японские повара долгое время совершенствуются в приготовлении вкуснейшего бульона, чтобы в их рамен-я выстраивались вереницы людей. В Японии частенько можно увидеть как в одно заведение выстраивает огромная очередь, а в соседнем пустые столики. Плюс ко всему многие шефы стараются привлечь своих посетителей чем-то неординарным. Посмотрите, например, подборку видео на ютубе, чего только стоит этот мега-рамэн.

Рамэн

Основу рамена (суп) готовят из разных ингредиентов: свиных и куриных косточек, водорослей комбу, сухих сардин (нибоси) с добавлением имбиря, лука, чеснока, сиитаке и многого другого.

По вкусовым добавкам разделяют на 4 вида: сио (соль), сёю (соевый соус), тонкоцу (свиные косточки) и мисо (паста из соевых бобов).

В качестве топпингов, по-моему, используют все, что душе угодно: специальным образом приготовленная свинина «тясю», морепродукты, водоросли, зеленый лук, маринованный бамбук, соленья, ростки соевых бобов и многое другое.

Рамэн

Лапша различается толщиной, длиной и «кучерявостью» :)

Комбинирование всего этого дает бесчисленное множество вариантов. Некоторые регионы в Японии известны своими вариациями этого замечательного блюда: Токио, Хаката, Хиросима и так далее. В Йокогама есть даже музей рамэна.

На приготовление некоторых видов рамэна может уйти пара дней. Например, тонкоцу предполагает, что свиные кости будут вариться порядка 12 часов, а в результате получится белый густой бульон.

Техник приготовления великое множество, но дома хочется готовить что-то попроще. Я не буду мучить вас сложными рецептами, тем более, что мне самому до них еще расти и расти. Поэтому предлагаю приготовить что-то не слишком замысловатое и ни на что не претендующее ;)

Как я уже говорил выше — самое главное это сделать вкусный бульон. Ведь это он, по большому счету, определяет вкус всего блюда. Поэтому экспериментируйте. Попробуйте сделать рамэн на основе вашего бульона для супа, а «японскости» добавить в процессе.

Замочите сиитаке на полчаса.

Рамэн

Куриные яйца комнатной температуры поставьте вариться. После начала кипения воды варите 4 минуты, чтобы получились яйца «в мешочек». Выньте и сразу же остудите в холодной воде. В чашке смешайте 2 ложки соевого соуса, 1 ложку рисового уксуса и ложку саке (можно пропустить либо добавить щепотку сахара). Слегка нагрейте. Перелейте в пакет и положите туда очищенные яйца. Поставьте в холодильник мариноваться. Чем дольше постоят, тем вкуснее.

Рамэн

Теперь, когда с этим разобрались, беремся за бульон. Вымойте все овощи и косточки (ничего страшного, если они будут с мясом, излишки бульона я использую для обычного супа :)

Налейте воды в большую кастрюлю (литров на 6) и, поставив на огонь, положите косточки. Постоянно снимайте образующуюся пену.

Пока вода находится в процессе закипания, сверните грудинку.

Рамэн

Разложите ее на доске и скатайте в рулет, связав нитью. Жир должен быть снаружи.

Рамэн

У меня не слишком жирный и широкий кусочек, поэтому получился практически шарик :)

Обжарьте рулет со всех сторон на сухой сковороде, чтобы запечатать сок.

Рамэн

Вода в кастрюле уже должна была закипеть. Добавьте туда грудинку, очищенные овощи, соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Продолжайте удалять пену. Огонь делаем минимальным, чтобы слегка бурлило. Оставляем, примерно, на два часа.

Рамэн

В это время разведите в половине литра горячей воды 3 столовые ложки бульона хондаси. Таким образом, вы получите бульон с «японским» ароматом. Есть и другие способы, например, сварить водоросли комбу, сухие сардины и др. Хондаси лично мне «достать» проще всего.

Сиитаке сварите, сделав на шляпках фигурные разрезы. Кстати их отвар тоже можно использовать для ароматизации, но тут все на любителя.

Рамэн

Часа через полтора выньте рулет из бульона. В другую кастрюлю с горячей водой добавьте около 15 ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа свинина тясю будет готова.

Рамэн

Из основного бульона удалите овощи и косточки, желательно сохранять его горячим, либо подогреть перед подачей рамэна.

Когда тясю почти готова, сварите яичную лапшу. Инструкцию найдете на упаковке.

Рамэн

Разрежьте рулет и обжарьте (по желанию). Кстати, он вполне может быть и самостоятельным блюдом ;)

Рамэн

Подготовьте все ингредиенты для топпинга. Ошпарьте вакаме, отрежьте пластинку нори, возьмите колечко тясю, 2-3 сиитаке, нарежьте зеленый лук. Достаньте яйцо из холодильника и разрежьте пополам. Делайте это быстро, чтобы не вытек желток.

Смешайте все три вида бульонов. Варьируйте пропорции по своему вкусу, не забывая пробовать то, что получается. Бульон для тясю очень соленый — осторожней. Я смешиваю примерно в равных пропорциях.

А можно оставить «чистый» бульон (сио-рамэн) или добавить мисо-пасту (мисо-рамэн).

Получившийся суп должен быть очень горячим.

Положите в тарелку порцию лапши и залейте смесью бульонов. Сверху разложите топпинги. Вуаля! Получился сёя-рамэн.

Рамэн

Рамэн принято подавать очень горячим в глубоких мисках, похожих на салатники. Сколько я не искал что-то подобное здесь — все безрезультатно.

Сначала съедают лапшу с добавками. Притом едят ее очень громко, причмокивая, втягивая в себя, чтобы остудить. Говорят в этом вся соль :) А после едят бульон специальной фарфоровой ложечкой. Приятного аппетита.

Экспериментируйте!

Комментировать