Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Рецепты | Константин Копачинский

Паровые булочки бао

без комментариев

С тех пор как мне подарили бамбуковую пароварку я искал рецепт вкусных паровых булочек. И вот я его нашел у Jaden Hair и делюсь с вами переводом. Приготовьте грудинку или утку к этим булочкам, добавьте какой-нибудь китайский соус, например хой син, и, поверьте, вы долго будете помнить такой «фастфуд».

Смешайте в чаше миксера теплую воду, дрожжи, сахар, масло и дайте постоять, чтобы в воде появились небольшие пузырьки (минут 10–15). Затем добавьте в смесь всю муку, соль и разрыхлитель. Начните замешивать тесто. Если тесто слишком тугой добавляйте по столовой ложки воды за один раз, если наоброт то по столовой ложке муки. Тесто будет готово когда не будет прилипать к чаше либо к рукам, если вы замешиваете его вручную, и будет мягким и пластичным. Оставьте его в чаше, накройте пленкой и оставьте в теплом места на час-два, пока оно не увеличится в объеме примерно в два раза.

Раскатайте из теста колбаску и нарежьте на 6–7 кусочков. Скатайте из каждого по шарику, заверните все неровности внутрь и дайте полежать накрытыми пленкой на столе, чтобы они немного поднялись и поверхность разравнялась. 

Раскатайте скалкой в форме овала, смажьте растительном маслом и сложите вдвое, слегка прокатайте скалкой. Это нужно чтобы они не развернулись в процессе готовки. Переложите на кусочек смазанного маслом пергамента и отправьте в холодную (!) пароварку. Пусть они постоят в ней минут 10, чтобы слегка поднялись. Когда все бао будут готовы к «парению» поставьте пароварку поверх кастрюли или вока с холодной водой и включите максимальный огонь. Булочки должны медленно прогреваться над водой. Это поможет им быть воздушными. Как только вы увидите выходящий пар сделайте средний огонь и ждите 5 минут. Выключите огонь и не открывайте пароварку еще 1–2 минуты, тогда булочки не потемнеют.

Открываем пароварку накладываем начинку, достаем пиво и получаем невероятное удовольствие.
Приятного аппетита!

Комментировать

Луковый суп

14 комментариев

Готовлю этот суп очень давно. Перепробовал множество вариаций. Добавлял овощи, мясо, яйцо. Неизменным остается только одно: подаю обязательно с гренками и сыром. Много гренок и много сыра. И никак иначе. Но и тут есть варианты, можно подать в тарелке из хлеба или расплавить сыр на гренках в тарелке, а можно сделать сырные чипсы. Комбинируя эти опции можно всегда есть «новый» луковый суп :) Плюс это беспроигрышный вариант если под рукой есть бульон и надо срочно что-то приготовить.

В качестве основы лукового супа используйте только бульон, никакой воды. Запомните. Вкусный куриный или овощной бульон. Такой чтобы хотелось в кружку налить, сухариков кинуть, в плед завернуться и пить. 

Весь лук нарежьте полукольцами. Грудинку кубиком. На сливочном масле слегка обжарьте грудинку, а затем, порциями, добавляйте лук. Нужно чтобы он стал золотистым. Как только весь лук будет карамелизован добавьте белое вино. Пусть оно слегка выпариться перед тем как вы нальете горячий бульон. 

Варите суп 20–30 минут. Подавайте с гренками и сыром. Разлейте суп по тарелкам, сверху положите гренку и поставьте под гриль, чтобы сыр расплавился и поджарился. 

Я же, для разнообразия, сделал чипсы из сыра: положите натертый пармезан на пергамент и подержите под грилем несколько минут.

Комментировать

Превью книги

без комментариев

Стараюсь как можно скорее завершить работу над книгой. Работы еще много: фото, вычитка, редактура и корректура. Пока понятия не имею получится ли сделать бумажную версию, но электронная будет точно :) А пока можете получить небольшой фрагмент и покритиковать меня.

Книга Комментировать

Сатай из курицы с арахисовым соусом

без комментариев

Продолжаем летнюю серию рецептов на гриле. Ароматные, немного острые индонезийские шашлычки из курицы придутся как нельзя кстати в эти холодные деньки.

Я намеренно не стал указывать в списке ингредиентов довольно важный ингредиент индонезийской кухни — креветочную пасту бланчан. Пасту из ферментированных креветок, которая имеет очень сильный и резкий запах. Человек, который не использовал ее до этого может подумать, что она испортилась. Напомню, что перед употреблением пасту заворачивают в фольгу и прожаривают на сковороде. От запаха не останется и следа. 

Если у вас есть галгант, даже сухой, используйте его вместо имбиря. 

Кокосовое молоко можно заменить обычной водой. 

В кухонном комбайне измельчите ингредиенты для маринада в однородную кашицу. Куриное филе нарежьте длинными полосками, посыпьте сахаром, полейте соевым соусом и перемешайте с маринадом. Оставьте на пару часов. 

Пока курица маринуется подготовьте соус. Я готовил из сырых орехов, но, для экономии времени, можете использовать несладкую арахисовую пасту. Арахис обжарьте. Заверните в полотенце и хорошенько потрите руками. Это поможет очистить его от кожицы. Далее в комбайне или кофемолке перемелите его до пастообразного состояния. 

Лук, чеснок, имбирь, креветочную пасту и лемонграсс (только белую часть) измельчите в кухонном комбайне. Начните обжаривать на подсолнечном масле вместе с ореховой пастой, постоянно помешивая. Через 2—3 минуты начните понемногу вводить воду и активно перемешивать ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте сахар, рыбный и соевый соус, сок лайма (если у вас нет тамариндовой пасты) и чили по вкусу. Подержите на огне минут 5 и влейте кокосовое молоко (или воду). Держите на огне еще несколько минут пока он загустеет. Попробуйте соус. У него должен быть отчетливый ореховый вкус, слегка соленый и острый, с нотками моря. 

Взбейте соус блендером и протрите через сито, это поможет избавиться от волосков лемонграсса. 

Насадите куриное филе на бамбуковые шпажки и быстро обжарьте на гриле. Не передержите иначе оно будет сухим. 

Подавайте с хрустящим салатом, огурцом, луком и лаймом.

satay
Комментировать

Лопатка барашка на мангале

1 комментарий

Началась пора шашлыков, барбекю и прочих штук на мангале. Я решил попробовать публиковать по одному новому мангал-рецепту в неделю. Не знаю, что из этого получится — выдержу ли я темп. Но лучше я признаюсь, что слился, чем буду потом жалеть, что не попробовал это сделать :) Буду постить любимые рецепты и что-то новое. Открою «марафон» любимым блюдом — лопатка барашка на мангале.

Лопатку тщательно вымойте и насухо вытрите. Дольки чеснока разрежьте на две части вдоль. Нашпигуйте лопатку этими дольками. Лук натрите на терке и выжмите сок. Отжимки нам не нужны. Черный перец и зиру раздавите в ступке и смешайте с сумаком, крупной солью и маслом. Полейте лопатку луковым соком и хорошенько натрите лопатку смесью специй в заранее подготовленной емкости для маринования. Сверху положите веточки тимьяна. Я обычно заворачиваю ее в пакет, чтобы маринад покрывал лопатку полностью. Оставьте хотя бы на пару часов, но еще лучше на ночь.

Промаринованную лопатку заверите в два слоя фольги, так чтобы ни капли жира не просочилось при жарке. Иначе угольки загорятся, а с ними и ваш ужин.

Жарьте лопатку на решетке над углями 1,5—2 часа в зависимости от веса. Не забывайте переворачивать. По готовности мясо должно отходить от косточки и таять во рту. 

За это время вы успеете сделать салат из зелени и красного лука, запечь болгарские и чили перчики, поджарить лепешки и сделать дзадзики: баночка-две натурального йогурта, половина тертого огурца без семян, половинка раздавленного чеснока, пара веточек мяты, несколько ложек оливкового масла, соль перец.

4Q4A8662
Комментировать

Свинина или курица в кисло-сладком соусе

29 комментариев

Думаю, не ошибусь, сказав, что у нас китайская кухня ассоциируется с лапшой на вынос,  уткой по-пекински и свининой в кисло-сладком соусе. После поездки в Китай я увлекся азиатской кухней. А кисло-сладкая свинина стала одним из любимых блюд в семье. 

Готовлю я её иначе, чем в любом среднестатистическом ресторане нашей страны. С оглядкой на блюдо, поданное нам на его родине.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4-5 мм) поперек волокон. Подойдут отрубы с прослойками жира (шейка, лопатка). Свинину можно заменить курицей или рыбой.

Сложите мясо в миску, залейте соевым соусом, посыпьте сухим имбирем и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут. Столько времени уйдет на подготовку кляра и соуса.

Перец и ананас нарежьте кубиком со стороной 5 мм. Нашинкуйте лук.

Смешайте все ингредиенты соуса, кроме крахмала. И поставьте вариться. Варьируйте количество в зависимости от того, что вы хотите получить: кислоту, сладость, остроту. 

Когда соус закипит добавьте овощи и продержите на огне, пока перец не размякнет. Разведите крахмал с водой и добавьте в соус. Он сразу же станет глянцевым и прозрачным. Я предпочитаю добавлять много крахмала, чтобы получить очень густой и тягучий соус. Чтобы он обволакивал обжаренные кусочки свинины. Лук добавляйте в самый последний момент, чтобы не передержать его.

Кляр замешивайте непосредственно перед жаркой мяса, чтобы он не нагрелся. Не лишним будет добавить пару кубиков льда. 

Для кляра смешайте в миске муку, крахмал, щепотку соли и воду до консистенции теста для блинов, чтобы свободно обволакивал кусочки мяса. Добавляйте воду, пока не добьетесь этого. Отделите белки от желтков. Взбейте до образования легкой пены и смешайте с кляром.

Свинины посыпьте крахмалом и перемешайте. Расправьте кусочки мяса, чтобы не было складок. Обмакните в кляр с двух сторон. Потрясите, если не хотите получить толстую оболочку из теста. Обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. 

Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. 

Разогретая духовка с приоткрытой дверцей поможет оставаться тесту хрустящим, до того момента как вы польете его соусом и подадите.

Можно перемешать свинину и соус, а можно полить соусом при подаче. Жареный рис — идеальный гарнир. 

sweetsour
Комментировать

Запечённая рулька

без комментариев

В блоге уже два популярных рецепта рульки. Третий же обходится без долгого маринования или фарширования. Недавно придумалось как ускорить процесс и получить замечательное блюдо через три часа. А во время варки рульки можно спокойно приготовить гарнир. 

В 100 мл воды добавьте ингредиенты для маринада и прокипятите 5 минут. Чтобы специи отдали ароматы. Маринад должен получиться солёным и одновременно кисло-сладким.

Рульку тщательно вымойте. Купленная в магазине рулька, нежели на рынке, сильно сэкономит время на подготовку. Она стоит рублей на 30 дороже чем на рынке, но гораздо чище. Обычно я мою рульку металлической щёткой для посуды. Рулька должна быть абсолютно чистая.

Специи для рульки разотрите вместе с солью в ступке. Зубчики чеснока разрежьте на три части. Тонким ножом сделайте надрезы глубиной 3 см в мясе. Нашпигуйте чесноком и специями. 

Остывший маринад наберите в шприц и обколите рульку. Повторите это 4-5 раз. Не обязательно использовать весь маринад. Дайте рульке отдохнуть полчаса. И отправьте вариться в посоленную воду пока мясо не начнёт отходить от кости. Если добавить овощи и специи в итоге может получиться почти бульон для рамена. 

Когда вы поймёте, что рулька готова (нежное мясо отходит от косточки, кожа стала похожа на желе) — вынимайте из кастрюли. Поставьте рульку допекаться в духовку на 220 ℃ до образования румяной корочки. Затем дважды смажьте глазурью и крупной солью с интервалом 4-5 минут (горчицу можно заменить соевым соусом). Рулька готова.

Подавать, конечно, с капустой кнедликами, зеленью, горчицей, хреном и пивом. 

knee
Комментировать

Мидии в сливочно-грибном соусе

3 комментария

Недавно Вконтакте я писал, что участвую в конкурсе Алексея Онегина и Airbnb «Еда и Путешествия». Моя фотография чукотского озера Равкергытгын позволила мне попасть в финал. Задание этого этапе несколько сложнее, чем просто отправить фотографию из своего путешествия :-) Нужно придумать рецепт и приготовить блюдо связанное с этим путешествием. Попытка не пытка.

Когда я получил задание первое же что пришло мне в голову — оленина. Через минуту я искал в сети где купить мясо северного оленя. Съездил в пару хороших магазинов. Оленины не было. Не то что северной, а вообще никакой (хотя колбаса Чукотская была, но не яичницу же с колбасой мне готовить на конкурсе :-) Я подумал, что это к лучшему — кто будет носится по магазинам в поисках северной оленины чтобы что-то приготовить? Надо более комфортное и доступное блюдо. Ищу дальше.

Что вообще едят на Чукотке? Что мне удалось попробовать там? В основном мясо (оленина, зайчатина, дичь и т.д. ) и разнообразную вкуснейшую рыбу (чир, нерка, горбуша, омуль, корюшка и другие). В тундре изобилие грибов и ягод.

Дома у меня до сих пор есть коробка с сушеными грибами, собранными там, да кусок мантака в морозилке (но он сразу отпал).

И тут я вспомнил как мы собирали мидий в ледяной воде на берегу залива. А потом я пытался найти спагетти и сливки в Эгвекиноте. Сделать это там также сложно, как и найти оленину тут.

Грибы, мидии... А ведь мидии в сливочно-грибном соусе будет замечательным блюдом, подумал я. Плюс можно добавить еще одну нотку в соус — розмарин. Ведь тундра пахнет багульником, который и на вид и на запах напоминает розмарин. А по-английски он так и называется — wild rosemary.

Картина моего будущего блюда сложилась.

_MG_4028

Первым делом займитесь соусом. Мелко нарубите лук-шалот и отправьте его слегка обжариться в сливочном масле с щепоткой соли. Когда он станет прозрачным добавьте раздавленный чеснок и подержите еще минутку. Влейте вино. Оставьте увариваться на медленном огне.

Советую использовать молотые в кофемолке белые грибы для этого соуса. Это очень удобно — не нужно их замачивать и грибы отдадут весь свой аромат и вкус соусу. Когда вино закипит насыпьте три чайные ложки грибов. Посолите и поперчите.

Очистите створки мидий от грязи и водорослей. Рекомендую мидии на половинках раковин. Их удобно запекать политыми густым соусом.

Не забывайте время от времени пробовать соус. Если он кислит (зависит от вина) добавьте немного сахара. Сахар, как и соль, помогает раскрыться вкусам. Когда большая часть вина выпарится добавьте веточку розмарина и поварите её 3-5 минут. Этого хватит чтобы внести в соус новый аромат. Перебарщивать с ним не нужно.

Когда основа соуса загустеет взбейте её блендером (я не хочу взбивать сливки в конце). Добавьте сливки и еще одну чайную ложку грибов. Варите примерно 10-15 минут. Попробуйте и добавьте по необходимости соли или сахара. Несколько капель лимонного сока сделают соус только лучше.

Полейте им мидии и отправьте в духовку разогретую до 200 градусов. А следом за ними багет начиненный маслом, чесноком и зеленью.

Через 15 минут (когда соус слегка схватится сверху) мидии готовы. Срочно холодное вино в бокалы, уголек в чашку с розмарином, багет в соус, лимонный сок на мидию и... Да что я вам рассказываю, тут уж вы без меня справитесь ;-)

4Q4A7510
Комментировать

Би́гос

2 комментария

Традиционное польское блюдо из тушеной свежей и квашеной капусты с разными видами мяса и колбасками. Блюдо очень домашнее, ароматное и сытное. Люблю готовить его на выходных с расчетом на пару дней вперед. Обычно в бигосе вы не найдете картошку, но я всегда добавляю её – так больше нравится. Кстати, если убрать из рецепта все мясо и оставить только грибы – получится отличное постное блюдо.

Чем больше видов мяса вы будете использовать, тем вкуснее будет. Обычно я готовлю из куриных ножек, говяжьих ребрышек и свинины с жирком. Добудете дичь – отлично. Мясо нарежьте крупными кусками и обжарьте со всех сторон. Выкладывайте пару-труйку кусочков на сковороду и поджаривайте, затем следующие. В самом конце добавьте колбаски. Немного прогрейте и влейте красное вино и бульон. Подержите минут 5-10 на огне. 

Параллельно с обжаркой мяса в кастрюле (пригодной для духовки) обжарьте полукольца лука и кубики очищенных яблок. Кожура тут совсем ни к чему. Обжаривать лучше всего на сале. 

Когда лук станет золотистым, а яблоки немного мягче – добавляйте нашинкованную свежую капусту. Это нужно делать порциями. Добавили, закрыли крышку, подождали пока капуста осядет. Когда вся капуста будет в кастрюле добавьте отжатую квашеную, а затем и мясо, вместе с получившимся соусом. Следом положите крупно нарезанную картошку, размоченные грибы и зубчики чеснока. Положите специи и посолите. Тщательно перемешайте. В этот момент хорошо бы попробовать образовавшийся бульон на дне кастрюли. Он должен быть приятного кисло-сладкого вкуса. Если меня что-то не устраивает, я, обычно, довожу вкус яблочным уксусом и сахаром. Все – теперь отправляем кастрюлю в разогретую до 170 градусов духовку. Обычно бигос томится там час-полтора. До мягкости капусты.

Примерно через полчаса я еще раз проверяю бигос на вкус и если чего-то не хватает из специй – добавляю.

Подавать с хлебом, сметаной и зубровкой ;-)

20121028-file_5792x3804_016035
Комментировать

Прозрачный красный борщ с ушками

без комментариев

Польский прозрачный красный борщ (Barszcz Czysty Czerwony), совсем не тот наваристый густой суп, к которому мы здесь привыкли. Это прозрачный овощной (или мясной) бульон с ушками – пельмешками по нашему. Причем чем меньше ушки – тем больше мастерство хозяйки. В польских семьях такой борщ обычно готовят к Рождеству. Но отведать его можно и в другое время в любом кафе с национальной кухней.

Из всех овощей, кроме свеклы, сварите бульон. Не переборщите с грибами, чтобы они не сделали ваш бульон слишком темным. 

Свеклу нужно натереть на терке, слегка сбрызнуть уксусом, залить холодной водой и немного перемешать. Пусть настаивается пока варится бульон.

Замесите тесто. В муку разбейте яйцо, посолите, влейте пару столовых ложек оливкового масла. Добавьте примерно полстакана воды. Месите тесто пока оно не перестанет прилипать к рукам. Оставьте на полчасика в холодильнике. 

А сами в это время натрите лук на терке, чеснок раздавите. Мелко-мелко нарубите петрушку и добавьте это все в фарш. Посолите, поперчите и добавьте немного майорана. Можно также добавить немного рубленных грибов, хуже не будет. 

Когда овощи в бульоне станут мягкими – он готов. Добавляйте в него натертую свеклу вместе с жидкостью. Поляки еще добавляют в борщ свекольный квас или консервированную свеклу. Но я не забиваю голову ни себе ни вам :) Бульончик сразу же станет бордовым. Варите его примерно 15-20 минут. По вкусу он должен получиться сладким (но не приторным). Я регулирую вкус, добавляя немного уксуса, чтобы оттенить его сладость (но уксус совсем не должен чувствоваться), и сахаром. Затем процедите бульон от овощей и оставьте настаиваться.

Не думаю, что нужно рассказывать вам как лепить пельмени ;) Ушки-пельмени нужно варить отдельно.

Кстати, везде где мы пробовали такой борщ он был довольно острым, но я не добавляю красный перец при приготовлении, а кладу его уже в тарелке, из-за маленького едока.

Вот, собственно, и все. В следующий раз, когда будете лепить пельмени, вспомните про этот рецепт ;) К Рождеству как раз можно будет несколько раз собраться :D

С наступающими!

borsch
Комментировать