Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Рецепты | Константин Копачинский

Цукаты

5 комментариев

Я очень редко готовлю что-то сладкое, потому что не сладкоежка. Но эти штучки я очень уважаю =) К чаю — замечательное лакомство.

Очистите тыкву от кожуры. Это может показаться довольно сложной задачей, если не использовать какой-нибудь нож для чистки овощей. А можно положить кусочки тыквы в микроволновку на минуту. После этого она будет чиститься значительно легче.

Цукаты

Затем нарежьте тыкву кубиками примерно 2?2?2 см. Для разнообразия я оставил несколько кусочков дольками.

Цукаты Цукаты

Пока нарезаете тыкву, поставьте на огонь воду, которую необходимо смешать с сахаром и довести до кипения, чтобы получился сироп. Я предполагаю, что сахара может и больше, но я не люблю слишком сладкое.

Цукаты

Следом за тыквой возьмитесь за апельсины. Срежьте цедру.

Цукаты

Положите ее вместе с корицей и гвоздикой в сироп.

Цукаты

Следом отправляйте тыкву. К тыкве в этот раз я добавил несколько долек апельсина.

Цукаты

Включайте огонь и продержите тыкву 5 минут в кипящем сиропе. Выключите и дайте остыть до комнатной температуры. Остыла — доводим до кипения и сразу же выключаем. Это важно! Если вы будете ее варить — цукаты превратятся в кашу. Процедуру нагревания нужно делать 6-8 раз. С каждым разом кусочки будут пропитываться сиропом все сильнее и от этого становиться полупрозрачными. У меня уходит на варку около 3 дней. Получается дважды в день: перед работой и после работы. Как раз успевают остынуть.

Цукаты

Как только процесс варки завершился, перекладываем кусочки на пергаментную бумагу, предварительно дав стечь лишнему сиропу.

Цукаты

Когда цукаты немного подсохнут (предпочитаю сушить их на подоконнике) — можно уплетать. Чем дольше они будут лежать на воздухе, тем тверже будет корочка. Но внутри они остаются очень нежными и мягкими.

Мне нравится есть цукаты вприкуску с зеленым чаем без сахара, либо с черным, в который обязательно нужно положить кусочек лайма. Лайм добавляет в чай кислинку, аромат и прекрасно оттеняет цукаты.

Цукаты Комментировать

Тыква «Хеллоуин»

5 комментариев

Совсем скоро начнется торжество переодетой нежити — Хеллоуин =) Почему бы и на кухне чуть-чуть не пошалить? У нас уже сегодня прошла предпраздничная репетиция =)

Нарежьте мясо кубиками, лук полукольцами, а чеснок раздавите и измельчите.

Тыква «Хеллоуин»

В кастрюлю налейте масло и немного обжарьте лук с чесноком. Частями добавляйте мясо и обжаривайте.

Тыква «Хеллоуин»

Затем положите коренья: морковь и сельдерей. Потушите 5-10 минут.

Тыква «Хеллоуин»

Добавьте помидор и болгарский перец. Мой перец прикидывался перчиком чили, но это вовсе не мешало. Просто я уменьшил количество черного перца, который добавлял в это же время. Посолите, добавьте сушеный базилик и майоран. Можно добавить горошины душистого перца, пару гвоздик и лавровый лист. Хорошенько перемешайте и тушите на медленном огне 15-20 минут.

Тыква «Хеллоуин»

Если покажется, что недостаточно жидкости — добавьте кипятка. Мне этого не потребовалось.

Тыква «Хеллоуин»

В это время займитесь тыквой. Нужно аккуратно вырезать верхнюю часть (чтобы получилась крышечка) и вытащить семена.

Тыква «Хеллоуин»

Картошку нарежьте крупными кусочками. И добавьте в кастрюлю.

Тыква «Хеллоуин»

Продолжайте тушить до, практически, полной готовности картошки. Заполняем получившимся рагу тыкву. Не забывайте добавлять бульон!

Тыква «Хеллоуин»

Плотно закрываем крышечку.

Тыква «Хеллоуин»

И отправляем в разогретую до 220 °С духовку на 1,5-2 часа.

Тыква «Хеллоуин»

Аккуратно перемещаем огненную тыковку на тарелку, хватаем ложки и съедаем вместе с «горшочком» =)

Тыква «Хеллоуин» Комментировать

Устрицы

6 комментариев

Устроили себе небольшой гастрономический праздник — приготовили устриц. Скажете, мол, живыми их надо, а не готовить! Правы, не отрицаю. Но жена на дух не переносит ничего «сырого». Приходится находить компромисс ;) Но, на мой взгляд, такие устрицы (запеченные) даже вкуснее.

Хозяйке на заметку

Самое сложное в этом рецепте — открыть устрицу, не расплескав содержимое раковины.

Чтобы было проще открыть раковину можно на несколько минут поместить устрицу в разогретую духовку.

Хорошенько промойте устрицы щеткой под холодной водой. Возьмите острый крепкий нож и подковырните створку с заостренного конца устрицы. Усилие нужно немаленькое. Делайте это аккуратно, чтобы не вылить содержимое устрицы.

Устрицы

Аккуратно перенесите открытую устрицу на противень, дно которого засыпано солью. Мы же не хотим, чтобы устрица завалилась набок и все вылилось.

В небольшую чашку выложите мягкое сливочное масло, базилик, раздавленный зубчик чеснока, соль и перец. Перемешайте до однородной консистенции. И положите примерно по одной чайной ложке в каждую устрицу.

Устрицы

Добавьте по столовой ложке вина в каждую устрицу.

Устрицы

Сверху посыпьте натертым сыром (сыр выбирайте на свой вкус) и срочно в духовку разогретую до 220 °С.

Устрицы

Как только сыр расплавится, а содержимое раковины начнет кипеть, достать и мгновенно подать!

Устрицы Комментировать

Якисоба

12 комментариев

Благодаря огромному количеству суши-баров, большинство людей в нашей стране думает, что японская кухня это только роллы «наизнанку». Но ведь это совсем не так. Японская кухня очень разнообразна, а блюда очень красивы и вкусны.

Знакомство с «другой» японской кухней я предлагаю вам начать с простого блюда «якисоба» — жаренная лапша. Не знаю почему в названии упоминается соба (лапша из гречневой муки), но для приготовления используют яичную лапшу. Якисоба замечательна еще и тем, что в нее входит щадящее количество заморских ингредиентов =)

Хозяйке на заметку

Яичная лапша обычно продается расфасованной по 4 связки. 1 связка на одну порцию.

Якисоба готовят со свининой. Рекомендую попробовать ее также с курицей, индейкой, креветками и самыми разнообразными овощами.

Сакэ можно заменить сухим белым вином.

Якисоба

Пока варится лапша (в соответствии с инструкцией на упаковке) займитесь овощами и мясом.

В этот раз я делал якисобу с курицей. Филе делал сам из окорочков. Мясо нарежьте тонкими полосками чтобы оно быстро жарилось.

Якисоба

Капуста квадратиками.

Якисоба

Лук, морковь и перец брусочками.

Якисоба Якисоба Якисоба Якисоба

Как только лапша сварится, слейте воду и промойте холодной водой.

Если у вас широкая сковорода можно готовить на ней, если нет — то понадобится две маленьких.

Начните обжаривать лапшу.

Якисоба

Подрумяньте с одной стороны и переверните.

Якисоба

На другой сковороде на масле (японцы используют кунжутное) обжарьте мясо и мелко нарезанный чеснок. До готовности мяса. В добавление к чесноку я посыпаю мясо молотым имбирем. Немного, для аромата. И еще чуть-чуть потом, на овощи.

Якисоба

Добавьте туда овощи. Посолите, поперчите и жарьте несколько минут.

Якисоба

Приготовьте соус просто смешав все ингредиенты. Переложите лапшу к овощам и мясу. Залейте соусом, тщательно перемешайте и продержите на огне еще пару минут.

Якисоба

Выкладывайте на блюдо. Сверху положите маринованный имбирь. Посыпьте бонито и аонори. Если их у вас не оказалось — не беда, используйте зеленый лук.

Якисоба Комментировать

Запеченные ребрышки

12 комментариев

Последнее время мне со страшной силой нравится все запекать в духовке. Это удобно, не отнимает много времени, а главное вкусно. И скопилось уже несколько рецептов, которыми можно поделиться с вами. Первым будет 
рецепт запеченных ребрышек. Потому что, во-первых, их очень легко приготовить, а, во-вторых, пока я тут двигаю чешскую тематику — он будет уместен. Ведь у него оттуда же ноги растут =) Там это блюдо называется «Жебирки на меду».

Как я уже говорил одному товарищу — готовится ооочень просто, но долго =)

Нарежьте ребрышки небольшими кусочками. 

В емкость для маринования положите три столовые ложки меда. 

Добавьте в мед кетчуп, соевый соус, раздавленный чеснок и перец.

И хорошенько все это перемешайте. Соевый соус я добавил на свой вкус. Как и чеснок. Результат, лично меня, вполне устраивает =)

Положите ребрышки в маринад, перемешайте, чтобы все они были покрыты «ароматизированным» медом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки =)

А я предупреждал, что все будет просто, но долго =) Пока почитайте другие рецепты, а за продолжением — завтра ;)

И снова здравствуйте =) Прошли сутки, а то и двое. Духовка разогрета до 200-220 °С. Доставайте ребрышки из холодильника и выкладывайте на противень. Сверху полейте оставшимся маринадом.

По соседству я всегда кладу на противень овощи. Например, помидоры или мелкую картошку, чуть присыпав ее тмином.

Отправьте противень в духовку на 50-60 минут, в зависимости от размера кусочков. Периодически поливайте мясо собирающимся соком.

Вот и все!

Комментировать

Тушеная капуста по-чешски

13 комментариев

Продолжаю серию рецептов «к пиву». Что может быть лучше в такую жару, чем кружечка холодного пива? В принципе, много чего… Но, предположим, лучше пива ничего нет ;)

Солянку, тушеную капусту и т.д. я не очень жалую. Но в Чехии мое мнение поменялось на 180°. Способ приготовления у этого гарнира очень простой. Он замечательно подойдет ко многим мясным блюдам.

Тонко нашинкуйте кочан капусты. Лук нарежьте полукольцами. Сало — мелкими кусочками.

Тушеная капуста по-чешски

На разогретую глубокую сковороду налейте немного масла и положите обжариваться сало вместе с луком.

Тушеная капуста по-чешски

Как только лук станет немного золотистым, начинайте выкладывать сверху капусту. Выкладывайте порциями. Положили — немного посолили — следующая.

Добавьте чуть-чуть воды и накройте крышкой. Нужно, чтобы капуста немного размякла.

Сами в этот момент поставьте на огонь небольшую миску, в которую налейте чашку винного уксуса и насыпьте 6 ложек сахара.

Капуста немного размякла. Добавьте в нее 2 чайные ложки тмина. Тмина может быть и больше. Зависит от вкуса.

Тушеная капуста по-чешски

Перемешайте и накройте крышкой.

Сахар почти растворился, а уксус начинает закипать. Дождитесь полного растворения сахара и вылейте смесь на капусту.

Тушеная капуста по-чешски

Тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности. В среднем 60 минут.

Периодически нужно мешать содержимое сковороды.

Как только капуста перестает требовать моего внимания я, в разогретую до 200° духовку, ставлю запекаться колбаски. Колбаски и кисло-сладкая капуста отлично дополняют друг друга.

Тушеная капуста по-чешски

Времени на их запекание уходит примерно столько же.

Когда капуста почти готова нужно добавить одну, тертую на мелкой терке, картофелину.

Тушеная капуста по-чешски

Вот и все =) Пиво, колбаски, капуста =)

Тушеная капуста по-чешски

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

Комментировать

Пивоварский гуляш с кнедликами

18 комментариев

На досуге я потихоньку осваиваю чешскую кухню. Предлагаю и вам, друзья мои, присоединиться к этим экспериментам.

Замечателен этот рецептне только тем, что к нему отлично подходит пиво, но и тем, что пиво в нем является основным компонентом — мясо тушится в пиве, или как говорят чехи «на пиве».

Не стоит использовать для тушения «нехорошее» темное пиво, например, Miller Midnight, Tuborg Black и т.д. Запаситесь вкусным темным пивом. Желательно чешским. Неплохо подойдет портер. Если рецепт зацепит, поэкспериментируйте со светлым.

Кнедлики идут бонусом к гуляшу. В Чехии он подается именно с кнедликами в качестве гарнира. На самом деле, он будет отлично сочетаться с макаронами, картошкой, рисом и т.д. Если собираетесь делать кнедлики, то заранее сварите картошку в мундирах, чтобы она остыла.

Мясо нарежьте небольшими кубиками. Примерно 2,5?2,5 см.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Лук режьте средними полукольцами. Сало небольшими кусками.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Поставьте кастрюлю для гуляша на огонь и налейте немного масла. Положите туда сначала сало. Дайте ему немного поджариться и засыпайте лук вместе с тмином.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Пока лук пассируется, режьте болгарский перец кубиками. Положите его вместе с томатной пастой в кастрюлю. Хорошенько перемешайте и потомите, чтобы перец немного размяк.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Затем закладывайте в подготовленную основу мясо и чеснок. Посыпьте красным перцем. Здесь я вам не советчик. У каждого свои предпочтения. Добавьте лавровый листик и хорошенько перемешайте.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Пришло время лить в гуляш пиво! Пиво должно полностью покрывать мясо, а иначе не поулчится той густой вкуснейшей подливы =) Лейте, не жалейте!

Пивоварский гуляш с кнедликами Пивоварский гуляш с кнедликами

Закройте крышкой, сделайте небольшой огонь и оставьте тушиться до мягкости мяса. Определяется на зуб =) Но по наблюдениям уходит 40-60 минут.

Не будем даром терять час времени и накрутим кнедликов =) Кстати, из килограмма картошки получается много кнедликов. Их можно заморозить в морозилке и варить по мере необходимости.

Очистите предварительно сваренную картошку и растолките. Посолите, добавьте яйцо. И, понемногу добавляя муку, замешайте картофельное тесто. Сложно сказать, сколько точно муки уйдет. Возможно, понадобиться добавить немного воды, если тесто будет слишком сухое. Если тесто не прилипает к рукам — значит готово.

Пивоварский гуляш с кнедликами

В Чехии готовят разные кнедлики. Мне нравятся с луком, салом и беконом.

Нарежьте луковицу мелкими полукольцами, бекон соломкой и обжарьте на сковороде.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Разделите тесто на две части и одну из них смешайте с жареным луком и беконом.

Пивоварский гуляш с кнедликами

Сформируйте кнедлики (по размеру как пирожки) двух видов — с начинкой и без. Сварите в подсоленной воде нужное количество штук =) Время варьируется в зависимости от размера, примерно 20 минут. Проверьте гуляш на готовность. Загустите подливу двумя ложками муки.

Гуляш подается на больших тарелках: в центр выкладывается мясо и сдабривается огромным количеством подливы, чтобы в нее можно было макать кусочки лежащих по бокам тарелки кнедликов. Очень рекомендую украсить гуляш тонко нарезанными колечками репчатого лука. Отлично сочетается.

Ну, и, конечно, не откажите себе в удовольствии — налейте кружку холодного вкусного пива!

Пивоварский гуляш с кнедликами

Приятного аппетита!

Распечатать

Комментировать

Плов

22 комментария

Существует огромное количество рецептов плова. Везде его готовят по-разному. Знатоки «неправильный» плов обычно называют кашей =) Хотя спорить об этом, лично я, не вижу смысла. На мой взгляд, это также как с ухой. Рецептов сотни и каждый доказывает, что его правильней. Лить водку или нет, запихивать головешку или нет? Думается мне, что самый правильный рецепт чего бы то ни было, тот, который нравится больше всего на вкус. В общем, отмазку мою вы уже поняли ;) Но, тем не менее, готовить сегодня мы будем плов, а не кашу =)

Настоящий плов делают с бараниной, но многие не любят. Я использую жирную говядину.

Профессионалы рекомендуют не пропаренный и не шлифованный рис перед приготовлением обдавать кипятком. Тогда он будет получаться рассыпчатым. Не пробовал, врать не буду =) Я использую пропаренный рис, хотя это не совсем правильно. 

Болгарский перец использовать не обязательно. Но яркие красные кусочки перца делают плов приятнее на вид =) В то время как помидор «растворяется» в плове.

Зира дает плову специфический аромат, поэтому желательно ее приобрести.

Нарезáть нужно будет много. Готовьтесь.

Перво-наперво порежьте мясо довольно крупными кусками это видно на первой фотографии.

Лук режем полукольцами. Совет: оставляйте луку хвостики. Так его будет удобнее держать.

Гора лука.

Для меня самое сложное всегда было нарезать морковь для плова. Не натереть на терке, а именно нарезать. Длинными брусочками. Сейчас я нашел способ очень ускоряющий процесс. Терка Бернер. Я ее уже вам рекламировал.

Половинку перца и помидор режем кусочками.

Начинаем готовить зирвак (бульон, основа для плова). Наливаем в кастрюлю масло. Включаем сильный огонь и прокаливаем масло. Лучше всего подходит хлопковое масло. У него самая высокая температура кипения. Можно заменить растительным. Высокая температура масла нужна для того чтобы мясо сразу же зажаривалось и весь сок запечатывался внутри.

Желательно чтобы куски мяса были более-менее сухими. Это хоть немного сократит количество брызг. Осторожно, по одному куску, начинаем закладывать мясо в кастрюлю. Масло будет сопротивляться =) Поэтому лучше держите крышку наготове.

Обжарили один кусок, кладем следующий. Тогда температура масла не будет сильно падать.

Как только обжарили все куски, засыпаем весь лук и перемешиваем.

Закрываем крышку и, периодически помешивая, дожидаемся пока лук станет мягким.

Затем засыпаем морковь и осторожно перемешиваем.

Огонь все еще должен быть сильным. Закройте крышку и дождитесь когда морковь станет мягкой. Периодически аккуратно перемешивая.

Как только момент настал, кладем в кастрюлю помидор и перец.

Заливаем все кипятком, чтобы вода немного покрывала содержимое кастрюли. Солим, перчим, добавляем немного барбариса, пару щепок зиры.

Уменьшаем огонь до минимума и тушим 30-40 минут. 

В это время промойте рис и оставьте его залитым водой так, чтобы сверху было примерно 1 см воды.

Вообще, по правилам, в плов кладут головку не чищенного (но мытого =) чеснока. Опытным путем было выяснено, что такой чеснок в нашей семье выкидывается. Если же чеснок разломать на зубчики, которые в свою очередь тоже не чистить, то съедается полностью. Именно поэтому я кладу в плов зубчики. Просто перемешайте их с овощами.

Еще раз немного приправьте зирой и барбарисом, а также добавьте половину чайной ложки шафрана.

А сверху ровным слоем разложите рис. Бульон должен покрывать рис примерно на сантиметр. Закройте крышку и оставьте вариться на небольшом огне.

Проверяйте раз в 10 минут, чтобы не выпускать образующийся пар. Как только рис набухнет и впитает часть бульона, соберите его горкой. Можно также сделать углубления, через которые будет выходить пар и будет видно остался ли еще бульон. Ждем до полной готовности риса. Готовность определяем на зуб.

Тщательно перемешайте содержимое кастрюли.

Раскладываем наш плов по тарелкам и зовем гостей =)

И помните про эксперименты ;)

Комментировать

Пицца

9 комментариев

Давайте приготовим сегодня пиццу =) Не могу говорить и гарантировать, что это будет настоящая итальянская пицца. Итальянцы вообще считают, что пиццу делают только в Италии, в других местах получается пирог, а печь пиццу надо обязательно в печи на дровах (в Италии ищите пометку forno a legno возле названия пиццерии). Но после того как пробуешь пиццу в Италии понимаешь, что до этого тебя обманывали. У нас в городе, к примеру, вообще не делают вкусную пиццу. Везде пироги. А дома в пиццу обычно кладут все, что только можно =) Тесто потолще, начинки побольше. Мы будем делать чуть-чуть по-другому.

Печь будем две пиццы: с копченой колбасой (я люблю) и гавайскую (жена любит). За основу пиццы с колбасой взята пицца Маргарита. Просто нашему человеку классическая Маргарита кажется пустоватой, а с добавлением в нее колбаски — вкусной (проверено ;)

Мне сложно указывать точное количество каких-либо продуктов, так как зачастую я делаю все на глаз. Фотографии, думаю, помогут вам сориентироваться.

В пиццу кладут моцареллу, никто не мешает вам его заменить. Я вообще люблю смешивать пару сортов сыра.

Колбасу и грудинку я покупаю уже нарезанными в вакуумной упаковке. Так удобней. Кусочки довольно тонкие и времени тратится меньше.

Свежий базилик можно заменить сушеным либо обычной петрушкой. Сегодня на рынке, к сожалению, не нашлось зеленого базилика, пришлось довольствоваться фиолетовым.

Начнем. Смешайте в кружке 2 столовые ложки муки, половину пакетика дрожжей, ½ чайной ложки сахара и перемешайте. Добавьте столько воды, чтобы получилось жидковатое тесто. Получилась закваска. Поставьте ее в теплое место на 15-20 минут.

Следите, чтобы закваска не убежала через край ;)

В миску насыпьте 250 грамм муки, в центре сделайте ямку и положите туда закваску. Посолите и начинайте понемногу добавлять воду, замешивая тесто. Добавьте пару столовых ложек оливкового масла.

Замешивайте тесто примерно 15 минут. Оно должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Получившегося «колобка» оставьте накрытым на полчаса в теплом месте. Я обычно ставлю поближе к батарее. А сами займемся начинкой.

Надрежьте помидоры (кроме одного) крестом и обдайте кипятком.

Очистите от кожуры.

Удалите семена и нарежьте кубиками.

Грудинку и колбасу режем тонкими ломтиками.

Если у вас ананасы колечками, то нарежьте их кубиками. Сыр тоже можно нарезать кубиками, но мне он больше нравится натертым на терке, потому что его получается больше.

Один оставшийся помидор нарежьте тонкими ломтиками.

Я вот сейчас возьму и порекламирую (естественно, за большие деньги) терку Бёрнер, с помощью которой можно все очень тонко и быстро нарезать.

Видите как наш «колобок» увеличился в размерах, но ничего сейчас мы это поправим =) Замешивайте тесто еще 15 минут.

Разделите на два равных куска и раскатайте. Я не пицайоло потому руками не умею, все больше по старинке — скалкой. Тесто должно быть довольно тонким, чтобы полностью покрывало противень и оставалось еще немного, чтобы завернуть края.

Противень немного смажьте маслом и присыпьте мукой. на него положите наши «блинчики». Проколите тесто вилкой по поверхности и выложите ровным слоем половину помидоров.

Сверху разложите длинные кусочки грудинки в виде лучей и ананасы.

Поперчите и посолите по вкусу. Заверните края теста вовнутрь. Засыпьте половиной сыра. Первая пицца готова к запеканию.

Отправляем ее в разогретую до 220 °С духовку на 15-20 минут. А сами начинаем раскатывать тесто для второй.

В оставшуюся часть рубленых помидоров добавьте ложку томатной пасты и немного посолите. Помидоры сейчас довольно пресные и паста даст им дополнительный аромат. Этим «соусом» покроем вторую основу для пиццы. На помидоры раскладываем ломтики колбасы.

Сверху разложите кругляшки помидора (люблю двойные помидоры =). Посолите и поперчите. Разлейте по поверхности две столовых ложки масла (лучше оливкового). Можно добавить немного сушеного базилика.

Заверните края теста. Посыпьте сыром.

Пока мы колдовали над второй, «Гаваи» уже подоспели. А там уже и до второй не долго.

Разложите на второй листочки базилика.

Приятного аппетита!

Кстати, я еще люблю пиццу с морепродуктами — маринара. Так вот, для нее лучше всего покупать не замороженный морской коктейль, а в масле или свежий =) Делается также, но добавляется чеснок. И не забывайте экспериментировать с начинками, главное не валить все в кучу.

Комментировать