Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Рис | Константин Копачинский

Марокканская кухня

без комментариев

Перед поездкой в Марокко я не знал о марокканской кухне практически ничего. Конечно, какие-то базовые представления «тажин-кускус-чай» были, но этим все и ограничивалось. Я ни разу и не готовил ничего истинно Марокканского. Вообще, у меня на этот счет есть пунктик — я, практически, всегда готовлю только кухни тех стран, где мне удалось побывать или попробовать готовое блюда у носителя этой культуры. Я считаю только так можно понять базовые ароматы и вкусы, присущие конкретной стране или региону, а затем применять эти знания при готовке дома. 

Комментировать

Иранский сладкий плов

без комментариев

Я очень люблю ближневосточную кухню. За многообразие дурманящих специй, за пряный вкус блюд, за яркие краски. Какое бы блюдо не готовил получается праздник на столе. Сегодня предлагаю вам перенестись в Иран, страну хлеба и риса, и приготовить одно из самых известных иранских блюд — праздничный плов или сладкий рис (shirin polo), как называют его на родине. Это разновидность плова с разными орешками и сухофруктами.

В Иране рис готовят интересным способом: его слегка приваривают, а затем готовят на пару, готовя поверх лаваша или риса смешанного с йогуртом и шафраном. В результате получается рассыпчатый, благоухающий рис с невероятно вкусной корочкой снизу — тахдиг. А благодаря большому количеству разноцветных начинок в этом блюде, красиво разложенных поверх белоснежного риса, за пределами Ирана, оно заслуженно называется рис с сокровищами.

Основная сложность приготовления данного блюда — большое количество небольших задач: очистить, нарезать, запарить. Пусть вас это не пугает. Сложно только в первый раз.

Настоятельно рекомендую использовать исключительно топленое масло, а лучше гхи (оно придаст потрясающую ореховую нотку). На худой конец обычное сливочное масло. Но это в самом крайнем случае! Любой другой жир исключен. 

Промойте рис в нескольких водах. Вода никогда не будет прозрачной, но она должна стать более-менее чистой. Обычно 5–7 раз достаточно. Замочите его пока вы будете подготавливать начинки. 

Срежьте цедру с апельсина и дважды обдайте ее кипятком. Нарежьте тонкими полосками. В небольшой кастрюльке доведите до кипения стакан воды смешанной с половиной стакана сахара и добавьте туда цедру. Если у вас есть розовая вода, добавьте в сироп несколько капель. Варите на слабом огне пока цедра не напитается сиропом и станет полупрозрачной. Сироп должен увариться примерно в два раза. Получившийся сироп и цедру сохраните в разным мисках. Они понадобятся позже.

Миндаль и фисташки залейте кипятком. Через пару минут достаньте орешки, заверните в полотенце и хорошенько потрите. Кожура счистится. Орешки должны быть мокрыми и иначе кожица прилипнет еще сильнее и их снова нужно будет замачивать. 

Фисташки крупно порубите (на 2–3 части), а миндаль нужно нарежьте лепесточками вдоль.

Изюм и барбарис помойте.

Морковь нарежьте тонкой соломкой, а луковицу четвертинками колец.

Когда все ингредиенты будут готовы начинатся непосредственно приготовление плова. 

Слейте воду в которой он замачивался. Залейте свежей, 2–3 литра, добавьте 1–2 стакана молока и очень сильно посолите. Вода должна быть пересолена и ее должно быть гораздо больше риса – он должен свободно плавать в воде при варке. А так как рис будет вариться совсем недолго, но он должен успеть просолиться, ведь в дальнейшем мы не будем солить блюдо.

Варите его 10–15 минут после закипания. Он должен получиться аль денте. Серединка уже не хрустящая, но слегка жесткая. Слейте воду и промойте рис. 

Примерно вместе с началом варки риса (может чуть раньше) начните обжаривать начинки. Растопите столовую ложку гхи на сковороде и обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Слегка посолите. Переложите его в миску. Добавьте еще ложку гхи и начинайте жарить морковь. Чуть-чуть соли. Когда она слегка размягчилась, добавьте половину сиропа и продолжайте жарить. Морковь должна карамелизоваться. Переложите ее к луку. Следующий шаг и опять ложка гхи. В сковороду отправляются орешки. Слегка обжарьте их, сдвиньте в сторону и положите изюм и барбарис. Добавьте масла если необходимо. Ягодки напитаются им, раздуются и будут похожи на янтарь. Верните в сковороду морковь, лук и цедру. Перемешайте и прогрейте пару минут. 

В глубокой антипригарной кастрюле или сковороде растопите пару ложек гхи. Равномерно смажьте дно и стенки. Разорвите или нарежьте на кусочки лаваш и равномерно разложите его по дну, слегка внахлест, и стенкам. Теперь выложите рис и начинку. Вкуснее всего раскладывать их слоями по очереди, но так сложнее подать горку риса с начинками только сверху. Gоэтому вам решать, я выбираю вкус :) Положите слой риса, посыпьте молотым шафраном, а затем слой начинки. Повторите два–три раза. Сверху полейте остатками сиропа. Укутайте крышку в полотенце, чтобы пар не выходил, и накройте кастрюлю. Оставьте на минимальном огне минут на 40. За это время рис распарится, напитается ароматами начинок и шафрана, а лаваш превратится в невероятно вкусное, хрустящее лакомство. 

Можно подавать такой плов как гарнир к шашлычкам из баранины и абрикосов или с семит-кебабами

Комментировать

Кацудон

5 комментариев

Если меня просят приготовить что-нибудь японское я обычно готовлю кацудон. Жареная в панировке свиная отбивная (тонкацу) в чашке с рисом (домбури) называется кацудон. Это очень вкусное и очень домашнее японское блюдо.

И действительно, многие не ожидают, что японцы дома едят что-то похожее на нашу еду. Ведь не добавьте вы туда соевый соус и хондаси отличий от риса с жаренным мясом будет не так много.

Рис
Мне нравится заправлять рис рисовым уксусом с сахаром. Эту смесь я добавляю в уже готовый горячий рис и аккуратно перемешиваю пока не уйдёт запах уксуса.

Первым делом поставьте вариться рис. Я использую рис для суши или круглый.

Слегка отбейте мясо (кусочки обычно около 8 мм толщиной) тупой стороной ножа и сделайте небольшие насечки на мясе. Посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте в муке, затем окуните в яйцо. Переложите на панировочные сухари и хорошенько обваляйте. Для панировки отлично подходят азиатские панировочные сухари Panco. Но подойдут и любые другие.

Разогрейте масло для жарки и положите туда отбивные. Жарим до образования золотистой прочной корочки и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Во время жарки отбивных нарежьте полукольцами лук.

Кацудон

Для дальнейших действий в Японии используют специальную маленькую сковородку ояко-набе. В ней готовится всего одна порция для домбури. В сковороду вылейте полторы чашки воды, добавьте хондаси и доведите до кипения. Далее добавьте соевый соус, мирин и сахар (лучше коричневый). Переложите в соус лук, накройте крышкой. Пусть лук станет полупрозрачным и мягким.

В реалиях наших городов бывает не просто найти мирин (сладкое рисовое вино) и сухой бульон хондаси. Я заказываю их в интернет-магазинах. Хотя малюсенький пакетик хондаси можно найти в специальных коробках для приготовления мисо-супа. Можно приготовить без них, но они очень сильно японизируют блюдо. Особенно хондаси.

Отбивная
Отбивные нарежьте небольшими кусочками. Так их удобней есть палочками.

Положите мясо поверх соуса с луком, накройте крышкой и подержите как минимум минуту. Я держу подольше. Люблю когда мясо впитывает много соуса. Разбейте два яйца в чашку и слегка взболтайте. Вылейте яйца поверх кусочков мяса и сразу выключайте огонь. Яйца приготовятся в горячем соусе.

В глубокую чашку положите рис, а сверху мясо вместе с соусом и луком. Подавайте украсив петрушкой, дайконом и луком. Маринованный имбирь и желток будут отличным дополнением.

4q4a1227

Комментировать

Турецкая сарма

без комментариев

В прекрасном Стамбульском ресторане Lale готовят восхитительную сарму. Это очень популярная закуска (мезе) в Турции. Её подают с лимоном и оливковым маслом. Обычно она длинная и тонкая, но я приготовил ее именно такой, которую нам подавали в Лале. Я уже рассказывал, что хозяин заведения любезно дал мне рецепт начинки. Делюсь им с вами

Очень важно найти хорошие виноградные листья. Долму я готовил и раньше и попробовал листья нескольких производителей. Сразу скажу, даже летом, мне больше нравится делать из консервированных. Наши свежие не дают такого аромата. Идеальными? во всех отношениях? были греческие консервированные листья, но... Сейчас, как замена, появились армянские. Очень хорошие — ароматные, крупные, не рваные, слабо соленые и без палочек. Пробовал азербайджанские — слишком мелкие, почти все рваные в банке. Возможно, такие мне попались. Еще в Перекрестках продают консервированные на развес. За неимением других — можно брать. Но они жесткие. 

Если вы используете свежие листья то нужно предварительно отварить их в соленой воде с лимонным соком. Если консервированные, то просто подержите их пару минут в кипятке, а потом оставьте в холодной воде. Из воды их и доставать будет удобней — они меньше слипаются и рвутся.

Важно

Подойдет только оливковое масло. В турецкой кухне есть целая категория блюд, тушеных в оливковом масле — это одно из них.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, чтобы оно покрывало дно, и слегка обжарьте в нем кедровые орешки. Как только они начнут темнеть добавьте мелко нашинкованный лук. Обжарьте до прозрачности. Далее засыпаем промытый и выдержанный минут 15 в воде рис. Лучше используйте круглый. Продолжайте жарить на медленном огне. Через 5 минут влейте полтора стакана воды и посолите. Когда рис впитает немного воды добавьте мелко нарезанный чернослив, специи, растертые в ступке, и сахар. Я всегда кладу специи на глаз. Начните с ½ чайной ложки каждой, а дальше как понравится ;) Сахара нужно примерно 1-2 столовые ложки. Рис должен быть слегка сладковатым. Сарму мы будем варить в воде с лимоном и начинка получит приятную кислинку. Рис должен впитать всю воду и остаться аль денте. 

Дайте начинке остыть и заверните в листья. Дно кастрюли уложите жесткими или рваными листьями. Рядами уложите сарму. Сверху положите колечки моркови и лимона. Залейте водой, чтобы она почти покрывала содержимое кастрюли. Поверх воды — оливковое масло. Варить до мягкости листьев.

Подавайте с лимоном, помидорами и свежей зеленью. Йогурт тоже не помешает. Приятного аппетита!

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

4Q4A9643
Комментировать

Плов с курицей

8 комментариев

Когда у меня нет времени или лень готовить более-менее настоящий плов я готовлю вот такой, несколько упрощенный, вариант. Но ведь упрощенный не значит невкусный.

Разделайте курицу и хорошенько натрите кусочки солью, перцем и чесноком.

Плов с курицей

Разогрейте сковороду и на сильном огне хорошенько обжарьте кусочки со всех сторон. Во время жарки можно дополнительно посыпать курицу мелко нарезанным чесноком.

Плов с курицей

В это время лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком.

Плов с курицей Плов с курицей

Обжаренную курицу переложите в кастрюлю, которую можно будет поместить в духовку.

На сковороду, в которой жарили курицу, переложите нарезанные овощи и обжарьте на среднем огне.

Плов с курицей

В это время хорошо промойте рис и добавьте его в кастрюлю вместе с овощами. Количество риса выбирайте по своему усмотрению. 

Плов с курицей

Тщательно перемешайте и добавьте горячей воды. Из расчета вода и рис 2:1. Если жидкость впитается в процессе приготовления, можно будет добавить еще. Положите лавровый лист, черный и душистый перец горошком.

Плов с курицей

Поставьте в разогретую до 200° С духовку на час-полтора.

В этот плов, уже при подаче, мне нравится добавлять маринованные каперсы или маринованные, чуть острые, корнишоны. Они добавляют небольшую изюминку во вкус :) Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита!

Плов с курицей Комментировать

Плов

22 комментария

Существует огромное количество рецептов плова. Везде его готовят по-разному. Знатоки «неправильный» плов обычно называют кашей =) Хотя спорить об этом, лично я, не вижу смысла. На мой взгляд, это также как с ухой. Рецептов сотни и каждый доказывает, что его правильней. Лить водку или нет, запихивать головешку или нет? Думается мне, что самый правильный рецепт чего бы то ни было, тот, который нравится больше всего на вкус. В общем, отмазку мою вы уже поняли ;) Но, тем не менее, готовить сегодня мы будем плов, а не кашу =)

Настоящий плов делают с бараниной, но многие не любят. Я использую жирную говядину.

Профессионалы рекомендуют не пропаренный и не шлифованный рис перед приготовлением обдавать кипятком. Тогда он будет получаться рассыпчатым. Не пробовал, врать не буду =) Я использую пропаренный рис, хотя это не совсем правильно. 

Болгарский перец использовать не обязательно. Но яркие красные кусочки перца делают плов приятнее на вид =) В то время как помидор «растворяется» в плове.

Зира дает плову специфический аромат, поэтому желательно ее приобрести.

Нарезáть нужно будет много. Готовьтесь.

Перво-наперво порежьте мясо довольно крупными кусками это видно на первой фотографии.

Лук режем полукольцами. Совет: оставляйте луку хвостики. Так его будет удобнее держать.

Гора лука.

Для меня самое сложное всегда было нарезать морковь для плова. Не натереть на терке, а именно нарезать. Длинными брусочками. Сейчас я нашел способ очень ускоряющий процесс. Терка Бернер. Я ее уже вам рекламировал.

Половинку перца и помидор режем кусочками.

Начинаем готовить зирвак (бульон, основа для плова). Наливаем в кастрюлю масло. Включаем сильный огонь и прокаливаем масло. Лучше всего подходит хлопковое масло. У него самая высокая температура кипения. Можно заменить растительным. Высокая температура масла нужна для того чтобы мясо сразу же зажаривалось и весь сок запечатывался внутри.

Желательно чтобы куски мяса были более-менее сухими. Это хоть немного сократит количество брызг. Осторожно, по одному куску, начинаем закладывать мясо в кастрюлю. Масло будет сопротивляться =) Поэтому лучше держите крышку наготове.

Обжарили один кусок, кладем следующий. Тогда температура масла не будет сильно падать.

Как только обжарили все куски, засыпаем весь лук и перемешиваем.

Закрываем крышку и, периодически помешивая, дожидаемся пока лук станет мягким.

Затем засыпаем морковь и осторожно перемешиваем.

Огонь все еще должен быть сильным. Закройте крышку и дождитесь когда морковь станет мягкой. Периодически аккуратно перемешивая.

Как только момент настал, кладем в кастрюлю помидор и перец.

Заливаем все кипятком, чтобы вода немного покрывала содержимое кастрюли. Солим, перчим, добавляем немного барбариса, пару щепок зиры.

Уменьшаем огонь до минимума и тушим 30-40 минут. 

В это время промойте рис и оставьте его залитым водой так, чтобы сверху было примерно 1 см воды.

Вообще, по правилам, в плов кладут головку не чищенного (но мытого =) чеснока. Опытным путем было выяснено, что такой чеснок в нашей семье выкидывается. Если же чеснок разломать на зубчики, которые в свою очередь тоже не чистить, то съедается полностью. Именно поэтому я кладу в плов зубчики. Просто перемешайте их с овощами.

Еще раз немного приправьте зирой и барбарисом, а также добавьте половину чайной ложки шафрана.

А сверху ровным слоем разложите рис. Бульон должен покрывать рис примерно на сантиметр. Закройте крышку и оставьте вариться на небольшом огне.

Проверяйте раз в 10 минут, чтобы не выпускать образующийся пар. Как только рис набухнет и впитает часть бульона, соберите его горкой. Можно также сделать углубления, через которые будет выходить пар и будет видно остался ли еще бульон. Ждем до полной готовности риса. Готовность определяем на зуб.

Тщательно перемешайте содержимое кастрюли.

Раскладываем наш плов по тарелкам и зовем гостей =)

И помните про эксперименты ;)

Комментировать