Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Свинина | Константин Копачинский

Тонкоцу рамэн

без комментариев

На сайте уже есть два рецепта этого популярнейшего японского супа с лапшой: с курицей на прозрачном бульоне и со свининой на соевом бульоне. Это рецепт рамена с бульоном на свиных косточках – насыщенного и ароматного, непрозрачного и вязкого. Его приготовление похоже на варку нашего холодца, с той лишь разницей, что варить нужно на сильном огне, чтобы бульон получился мутным и белым. 

Белого цвета можно добиться только варкой свиных ножек. Если вас смущает этот отруб берите любые другие косточки, например рульки, где много соединительной ткани, которая при варке перейдет в желатин. Белого цвета вы скорее всего не получите, но будет тоже вкусно.

По большому счету от вас потребуется только сложить необходимые ингредиенты в кастрюлю и следить за тем чтобы вода полностью не выкипела. 

Очистите свиные ножки от кожи и тщательно промойте, срежьте копытца. Положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их полностью покрывала. Прокипятите их в течение 5–10 минут. Слейте воду и еще раз хорошо промойте. Положите их в большую кастрюлю — не меньше 6 литров. 

Рулет из грудинки
Лучше всего когда в грудинке много слоев мяса и сала.

Свиную грудинку посолите, поперчите, сверните рулетом и обвяжите шпагатом. Добавьте к косточкам. Туда же отправьте куриный каркас и комбу. Залейте водой и поставьте на огонь. Снимайте всю образующуюся при закипании пену. Варите на среднем огне. Бульон должен именно кипеть, а не изредка побулькивать. Нам нужно выварить из косточек все вкусное по максимуму. На это уйдет минимум 4 часа. Если жидкости в кастрюле становится слишком мало — долейте кипятка. Солить лучше всего в самом конце, потому что объем жидкости уменьшится чуть ли не в три раза и бульон можно очень легко пересолить.

Примерно через полтора часа варки переложите рулет в другую кастрюлю с горячей водой. Добавьте 15 столовых ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа варки свинина тясю будет готова. Пусть остывает в бульоне. 

Рулет из грудинки
Тонкоцу будет готов когда на косточках не останется ни одного хрящика. Попробуйте и досолите, если необходимо.

За пару часов до конца варки бульона добавьте овощи и специи. Если их варить слишком долго они могут окрасить бульон. Это не страшно. В Японии бульон тонкоцу часто желтоватого цвета. Это тот самый момент когда стоит слегка посолить бульон. Когда овощи отдадут все свои ароматы (час-полтора) уберите их из бульона. Доведите бульон до готовности и оставьте на медленном огне. 

Варить такой бульон лучше всего на один раз – при охлаждении он превратится в желе.

Перед самой подачей, сварите лапшу и подготовьте топпинги. Как сделать нитамаго я уже писал. Рулет разрежьте на ломтики. Их можно поджарить на гриле. Кольца лука или крупно нарубленный чеснок поджарьте до хруста в кипящем масле. С чесноком аккуратно — он быстро сгорает. 

Порцию лапши положите в миску, залейте бульоном через сито. Сверху добавьте яйцо, рулет из свинины — тясю, зеленый, лук, кукурузу, хрустящий лук, капните кунжутного масла для аромата. Можно добавить нори и кунжут. 

Еще раз напомню как едят рамен. Он должен быть обжигающе горячим. Сначала съедают тясю с топпингами и лапшой. Лапшу затягивают в рот из бульона громко причмокивая. Затем допивают бульон. Можно прямо из миски! Ойси!

Комментировать

Кацудон

5 комментариев

Если меня просят приготовить что-нибудь японское я обычно готовлю кацудон. Жареная в панировке свиная отбивная (тонкацу) в чашке с рисом (домбури) называется кацудон. Это очень вкусное и очень домашнее японское блюдо.

И действительно, многие не ожидают, что японцы дома едят что-то похожее на нашу еду. Ведь не добавьте вы туда соевый соус и хондаси отличий от риса с жаренным мясом будет не так много.

Рис
Мне нравится заправлять рис рисовым уксусом с сахаром. Эту смесь я добавляю в уже готовый горячий рис и аккуратно перемешиваю пока не уйдёт запах уксуса.

Первым делом поставьте вариться рис. Я использую рис для суши или круглый.

Слегка отбейте мясо (кусочки обычно около 8 мм толщиной) тупой стороной ножа и сделайте небольшие насечки на мясе. Посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте в муке, затем окуните в яйцо. Переложите на панировочные сухари и хорошенько обваляйте. Для панировки отлично подходят азиатские панировочные сухари Panco. Но подойдут и любые другие.

Разогрейте масло для жарки и положите туда отбивные. Жарим до образования золотистой прочной корочки и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Во время жарки отбивных нарежьте полукольцами лук.

Кацудон

Для дальнейших действий в Японии используют специальную маленькую сковородку ояко-набе. В ней готовится всего одна порция для домбури. В сковороду вылейте полторы чашки воды, добавьте хондаси и доведите до кипения. Далее добавьте соевый соус, мирин и сахар (лучше коричневый). Переложите в соус лук, накройте крышкой. Пусть лук станет полупрозрачным и мягким.

В реалиях наших городов бывает не просто найти мирин (сладкое рисовое вино) и сухой бульон хондаси. Я заказываю их в интернет-магазинах. Хотя малюсенький пакетик хондаси можно найти в специальных коробках для приготовления мисо-супа. Можно приготовить без них, но они очень сильно японизируют блюдо. Особенно хондаси.

Отбивная
Отбивные нарежьте небольшими кусочками. Так их удобней есть палочками.

Положите мясо поверх соуса с луком, накройте крышкой и подержите как минимум минуту. Я держу подольше. Люблю когда мясо впитывает много соуса. Разбейте два яйца в чашку и слегка взболтайте. Вылейте яйца поверх кусочков мяса и сразу выключайте огонь. Яйца приготовятся в горячем соусе.

В глубокую чашку положите рис, а сверху мясо вместе с соусом и луком. Подавайте украсив петрушкой, дайконом и луком. Маринованный имбирь и желток будут отличным дополнением.

4q4a1227

Комментировать

Свинина или курица в кисло-сладком соусе

29 комментариев

Думаю, не ошибусь, сказав, что у нас китайская кухня ассоциируется с лапшой на вынос,  уткой по-пекински и свининой в кисло-сладком соусе. После поездки в Китай я увлекся азиатской кухней. А кисло-сладкая свинина стала одним из любимых блюд в семье. 

Готовлю я её иначе, чем в любом среднестатистическом ресторане нашей страны. С оглядкой на блюдо, поданное нам на его родине.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4-5 мм) поперек волокон. Подойдут отрубы с прослойками жира (шейка, лопатка). Свинину можно заменить курицей или рыбой.

Сложите мясо в миску, залейте соевым соусом, посыпьте сухим имбирем и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут. Столько времени уйдет на подготовку кляра и соуса.

Перец и ананас нарежьте кубиком со стороной 5 мм. Нашинкуйте лук.

Смешайте все ингредиенты соуса, кроме крахмала. И поставьте вариться. Варьируйте количество в зависимости от того, что вы хотите получить: кислоту, сладость, остроту. 

Когда соус закипит добавьте овощи и продержите на огне, пока перец не размякнет. Разведите крахмал с водой и добавьте в соус. Он сразу же станет глянцевым и прозрачным. Я предпочитаю добавлять много крахмала, чтобы получить очень густой и тягучий соус. Чтобы он обволакивал обжаренные кусочки свинины. Лук добавляйте в самый последний момент, чтобы не передержать его.

Кляр замешивайте непосредственно перед жаркой мяса, чтобы он не нагрелся. Не лишним будет добавить пару кубиков льда. 

Для кляра смешайте в миске муку, крахмал, щепотку соли и воду до консистенции теста для блинов, чтобы свободно обволакивал кусочки мяса. Добавляйте воду, пока не добьетесь этого. Отделите белки от желтков. Взбейте до образования легкой пены и смешайте с кляром.

Свинины посыпьте крахмалом и перемешайте. Расправьте кусочки мяса, чтобы не было складок. Обмакните в кляр с двух сторон. Потрясите, если не хотите получить толстую оболочку из теста. Обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета. 

Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. 

Разогретая духовка с приоткрытой дверцей поможет оставаться тесту хрустящим, до того момента как вы польете его соусом и подадите.

Можно перемешать свинину и соус, а можно полить соусом при подаче. Жареный рис — идеальный гарнир. 

sweetsour
Комментировать

Свинина с айвой

1 комментарий

Осенью на прилавках магазинов появляется айва — замечательный плод, похожий на яблоко и видом и вкусом (в готовом виде). Айва популярна на Кавказе и Средней Азии. Популярна она и в Средиземноморье, в частности в Греции, где считается символом любви и плодородия. Предлагаемый мной рецепт как раз греческий — hoirino kydonato (Χοιρινό κυδωνάτο). По сути это вариации на тему классической свинины с яблоками.

Все готовится в одной сковороде с высокими краями. Айву очистите от кожуры и нарежьте дольками. Обжарьте дольки с двух сторон на оливковом масле и оставьте на время. Мясо нарежьте небольшими кубиками со стороной 2,5 см и обжарьте до золотистой корочки с каждой стороны. Переложите в другую тарелку, а сами обжарьте луковицу, нарезанную полукольцами, до прозрачности. Влейте в сковороду с луком вино (используйте любое сладкое вино) и добавьте специи. Подержите на огне, пока не выпарится весь алкоголь. Добавьте бульон, сок лимона, чернослив, раздавленный чеснок и обжаренное мясо. Кстати для остроты можно добавить чуть-чуть имбиря. Не забудьте посолить и поперчить.

Тушите свинину в соусе на медленном огне. Если соус сильно выпарится добавьте немного воды или бульона. Примерно через 25-30 минут добавьте айву и осторожно перемешайте, чтобы не сломать дольки.

Продержите на огне до мягкости айвы. 

IMG_9705
Комментировать

Шефталия с деревенским салатом

9 комментариев

Шефталия — это колбаски без оболочки. Один из Кипрских специалитетов, которым вас угостят в любой таверне острова. Они обязательно входят в состав Кипрского мезе — набора различных национальных блюд и закусок. Шефталия стала настоящим хитом на нашем мангале этим летом.

Хозяйке на заметку

Шефталия — это колбаски без оболочки. Один из Кипрских специалитетов, которым вас угостят в любой таверне острова. Они обязательно входят в состав Кипрского мезе — набора различных национальных блюд и закусок. Шефталия стала настоящим хитом на нашем мангале этим летом.

Чтобы колбаски оставались сочными — их заворачивают в сальник. В нашем городе, как оказалось, купить сальник довольная серьезная проблема, если только не знать какого-нибудь мясника. Поэтому можно оборачивать их в тонкие полоски сала. Я настоятельно рекомендую не игнорировать этот момент.

Еще я добавляю примерно 1,5 чайных ложки хмели-сунели. Мне нравится аромат, который дает эта смесь специй.

Опытным путем было выяснено, что на фарш для шефталии замечательно подходит грудинка. Соотношение мяса и сала примерно 60 и 40 %. Фарш должен быть довольно жирным, так как у колбасок нет оболочки и очень много его просто вытопится в процессе жарки.

Шефталия с деревенским салатом

Фарш прокрутите дважды. Второй раз при прокрутке добавьте лук.

Шефталия с деревенским салатом

Добавьте все специи, раздавленный чеснок и мелко нарезанные листья петрушки. Получившийся фарш очень хорошо замешайте и поставьте на время в холодильник. В итоге получается примерно 14-15 колбасок.

Шефталия с деревенским салатом

Сами в это время можете заняться салатом и костром.

Листья салата порвите на крупные части (салат с грядки внезапно стал ужасно горьким, поэтому я заменил его на молодую капусту, о чем никто не пожалел). Помидоры и огурцы крупно нарежьте, перец — кольцами, маленькую луковицу — тончайшими колечками. Петрушку крупно порубите.

Все выложите в салатник, сверху положите колечки лука, добрый кусок брынзы и посыпьте мелко-мелко рубленной петрушкой. Все сбрызните соком лимона и заправьте оливковым маслом. Не забываем про соль и перец. По желанию добавьте черные и зеленые оливки.

Хозяйке на заметку

И чтобы два раза не вставать, давайте я вам еще расскажу как на Кипре маринуют зеленые оливки. Хозяйка одной деревенской таверны была очень общительна и поделилась: оливки заливают смесью оливкового масла, сока лимона, раздавленного чеснока и семян кориандра. В принципе, уже через несколько часов эти оливки можно будет есть. Вкус получается весьма необычный и интересный.

Налейте в миску воды и, смачивая руки, сформируйте колбаски из охлажденного фарша. Я насаживаю их на деревянные шпажки. Сальника в этот раз мне не продали, я обмотал тонкими полосками сала.

Шефталия с деревенским салатом
Рекомендую смазать решетку маслом, чтобы колбаски не пригорали. И приготовьте бутылку с водой — заливать вспыхивающий огонь.

Буквально через 15 минут вы получите нежнейшие колбаски, которые будут таять во рту.

Подавайте с салатом и питой/лавашом.

Шефталия с деревенским салатом Комментировать

Удон со свининой и кальмарами

2 комментария

Удон — это пшеничная лапша, популярная в японской кухне. Основное отличие от рамена в том, что при ее изготовлении не используется яйцо. Японцы говорят, что горячий удон отлично согревает в холод, а холодный охлаждает в жару. Несмотря на то, что сейчас лето я предлагаю вам вариант приготовления горячего удона. Готовится очень легко, а главное быстро. Причем вы можете совершенно спокойно добавлять/убирать ингредиенты из моего списка.

Поставьте две кастрюли на огонь. В одной из них будет вариться лапша, а в другой — шпинат.

Хозяйке на заметку
Удон — это пшеничная лапша, популярная в японской кухне. Основное отличие от рамена в том, что при ее изготовлении не используется яйцо. Японцы говорят, что горячий удон отлично согревает в холод, а холодный охлаждает в жару. Несмотря на то, что сейчас лето я предлагаю вам вариант приготовления горячего удона. Готовится очень легко, а главное быстро. Причем вы можете совершенно спокойно добавлять/убирать ингредиенты из моего списка.

Нарежьте свиную шейку тонкими полосками, чтобы они быстро приготовились и их удобнее было есть палочками. Приправьте перцем. Солить не рекомендую. Мясо будет тушиться в соевом соусе и соли будет более чем достаточно.

Удон со свининой

На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и начните обжаривать свинину вместе с чесноком и имбирем. Кстати, в этот раз я заменил свежий имбирь на сушеный. Хорошенько обсыпал им мясо.

Удон со свининой

Как только мясо подрумянится со всех сторон, влейте соевый соус, устричный соус и кунжутное масло. Разбавьте водой. Добавьте зеленый лук. Еще мне нравится добавлять в этот момент небольшой кусок корня имбиря, предварительно разбив его. Оставьте тушиться, примерно на 10 минут. В самом конце, на 1-2 минуты, положите нарезанного кальмара. Лучше вовремя переложить его из бульона в миску, чтобы он не стал резиновым.

Удон со свининой

И лук и имбирь нужно будет убрать перед подачей.

Сварите лапшу по инструкции на упаковке.

Опустите в кипящую, хорошо посоленную воду шпинат, буквально на полминутки, и переложите в ледяную воду.

Удон со свининой

Смените воду и вновь поставьте ее на плиту. Нам еще нужно приготовить яйца-пашот. Для этого в кипящую, но не бурлящую, подсоленную воду влейте яйцо. Воду в кастрюле следует закрутить водоворотом, а яйцо выливать из чашки. Варить 2-3 минуты.

Попробуйте бульон, в котором тушится мясо, и разбавьте его кипятком. Количество выбирайте по своему вкусу.

Собираем удон: поверх лапши уложите кусочки мяса, залейте получившимся бульоном. Уложите листья шпината и кусочки кальмара по краю. Посыпьте все кунжутом. Поверх мяса положите яйцо-пашот и посыпьте все зеленым луком.

Делать все нужно очень быстро, чтобы удон был очень горячим!

Удон со свининой Комментировать

Фаршированная рулька

16 комментариев

Продолжаю серию рецептов блюд отлично сочетающихся с пивом. Встречайте очередное средство от похудения — фаршированная рулька)

В этот раз мы будем делать фаршированные рульки. Самый сложный, на мой взгляд, момент в этом рецепте — вытащить косточки из рулек. Придется немного постараться, но все получится. Удобнее всего это делать тонким острым ножом.

Косточки не выкидывайте, а заморозьте, они пригодится нам при приготовлением бульона.

Фаршированная рулька

Приготовьте маринад: смешайте винный уксус, раздавленный чеснок, соль, молотый черный перец, майоран, немного сладкой паприки, молотый имбирь и тмин.

Фаршированная рулька

Хорошенько натрите этой смесью рульки с обеих сторон и оставьте хотя бы на час в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Хорошо если рульки вы выдержите ночь, в подсоленной воде. Кожа станет заметно мягче и их легче будет отмыть.

Сами тем временем крупно нарежьте лук (кроме одной половинки), морковь, корень сельдерея и лук-порей.

Замаринованные рульки выложите на доску. Половинку луковицы нарежьте полукольцами и разложите сверху. Следом пошли колбаски. Если не уверены, что маринад был достаточно соленым — посолите внутренню часть рулек.

Фаршированная рулька

Заверните колбаску в рульку и свяжите, чтобы получился рулет.

Фаршированная рулька

Как и в прошлый раз приготовить рульки можно двумя способами: запечь или сварить, а затем допечь. Если выбрали варку то овощи резать не нужно. Просто варите порядка 2 часов вместе с рульками в большой кастрюле.

Я буду запекать. Нарезанные овощи и специи разложите по дну глубокой формы для запекания. Залейте водой, чтобы она покрывала овощи. Сверху положите рульки. Кстати, еще перед маринованием с одной из них я снял кожу.

Фаршированная рулька

Поверх овощей, по желанию, можно положить несколько веточек розмарина.

Фаршированная рулька

Накройте форму фольгой и поставьте в разореную до 200° С духовку на 2-2,5 часа. В процессе приготовления рульки можно перевернуть 1-2 раза. Проверьте готовность. Мясо должно быть очень мягким. Если бы рулька была целиковкая то оно должно было бы легко отделяться от кости. 

Фаршированная рулька

Уберите фольгу и подрумяньте рульки до образования корочки. Иногда поливайте бульоном, получившимся в форме.

Фаршированная рулька

Подавать с тушеной капустой и соусом из сметаны, хрена и укропа. Количество ингредиентов для соуса я не указываю — просто пробуйте. Ведь наверняка, кто-то любит погорячее ;) 

И не забудьте про пиво ;)

Фаршированная рулька Комментировать

Запеченная свиная рулька

28 комментариев

Прошел целый год с моменты поездки в Чехию, а я до сих пор не выложил рецепт, пожалуй, самого известного у нас чешского блюда — Pečené vepřové koleno (печене вепршове колено). По нашему просто рулька. Срочно исправляюсь. Это лучшее средство от похудения ;)

Ингредиенты даны из расчета одной рульки весом 1,5 килограмма.

Не стесняйтесь использовать много специй. Мясо будет только вкуснее.

Рассчитывайте на то, что рульку нужно мариновать как минимум ночь.

Не пугайтесь указанного времени приготовления. По большому счету рульке потребуется час-полтора вашего внимания. Все остальное за вас будет делать пиво и духовка :)

Путей приготовления рульки существует великое множество и каждый, я уверен, правильный. Самый популярный — это отварить, а затем допечь в духовке для образования корочки. Но при таком способе блюдо отличается от того, что я пробовал в Чехии. Поэтому я рульку не варю, а сразу запекаю в духовке, предварительно выдержав ее около суток в темном пиве.

Перво-наперво очень хорошо вымойте рульку. Очистите от волосков и грязи. Она должна быть абсолютно чистая.

Запеченая свиная рулька

Очистите зубчики чеснока, разбейте и крупно нарежьте. Веточки тимьяна крупно нарежьте.

Налейте в небольшую кастрюлю половину бутылки пива. Поставьте на огонь и переложите туда чеснок, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, кориандр.

Запеченая свиная рулька

Дайте пиву закипеть и поварите минут 5-10, чтобы раскрепостить ароматы чеснока и специй.

Возьмите половину головки чеснока и раздавите в чеснокодавилке. Смешайте с солью, перцем и пряными травами.

Оставшимися зубчиками нашпигуйте рульку. Я не делаю надрезов на коже, а шпигую вокруг косточки. 

Получившейся смесью хорошенько натрите рульку. Не оставляйте ни грамма смеси! Все на рульку! Чем больше специй тем ароматней мясо, но перебарщивать тоже нельзя.

Запеченая свиная рулька

Лук нарежьте полукольцами и выложите на дно кастрюли для маринования. Сверху аккуратно переложите рульку, чтобы не ссыпать смесь. Далее также аккуратно перелейте уже немного остывшее пиво вместе со специями. А затем залейте все это оставшимся пивом. Рулька должна быть полностью покрыта маринадом. Поэтому если половину пива вы уже выпили — долейте воды! :). 

Поставьте кастрюлю в прохладное место как минимум на ночь. Можно в холодильник. 

На следующий день дно глубокой формы для запекания застилаем полукольцами одной головки лука. Аккуратно переложите туда рульку. Маринад процедите, чтобы выловить оттуда все специи, и разложите их вокруг рульки. 

Запеченая свиная рулька

Форму почти до половины заполните маринадом. 

Запеченая свиная рулька

Сверху накройте фольгой и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 2-2,5 часа. Изредка проверяйте рульку. Можно один-два раза перевернуть. И иногда поливать маринадом. Рулька готова, когда мясо легко отделяется от кости. В этот момент фольгу нужно снять и оставить ее еще на 20-30 минут в духовке (поливая оставшимся соком), чтобы образовалась корочка. Это дело можно ускорить если смазать вепрево колено жидким медом. 

Оставшийся сок в противне можно уварить и получить сладковатый соус к мясу. Но это уже по желанию.

Запеченая свиная рулька

По традиции вепрево колено подается с тушеной кисло-сладкой капустой, большим количеством зелени, соленьями, а также горчицей и хреном. Ах, да, и обязательно с пивом!

Dobrou chut!

Запеченая свиная рулька Комментировать

Запеченные ребрышки

12 комментариев

Последнее время мне со страшной силой нравится все запекать в духовке. Это удобно, не отнимает много времени, а главное вкусно. И скопилось уже несколько рецептов, которыми можно поделиться с вами. Первым будет 
рецепт запеченных ребрышек. Потому что, во-первых, их очень легко приготовить, а, во-вторых, пока я тут двигаю чешскую тематику — он будет уместен. Ведь у него оттуда же ноги растут =) Там это блюдо называется «Жебирки на меду».

Как я уже говорил одному товарищу — готовится ооочень просто, но долго =)

Нарежьте ребрышки небольшими кусочками. 

В емкость для маринования положите три столовые ложки меда. 

Добавьте в мед кетчуп, соевый соус, раздавленный чеснок и перец.

И хорошенько все это перемешайте. Соевый соус я добавил на свой вкус. Как и чеснок. Результат, лично меня, вполне устраивает =)

Положите ребрышки в маринад, перемешайте, чтобы все они были покрыты «ароматизированным» медом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки =)

А я предупреждал, что все будет просто, но долго =) Пока почитайте другие рецепты, а за продолжением — завтра ;)

И снова здравствуйте =) Прошли сутки, а то и двое. Духовка разогрета до 200-220 °С. Доставайте ребрышки из холодильника и выкладывайте на противень. Сверху полейте оставшимся маринадом.

По соседству я всегда кладу на противень овощи. Например, помидоры или мелкую картошку, чуть присыпав ее тмином.

Отправьте противень в духовку на 50-60 минут, в зависимости от размера кусочков. Периодически поливайте мясо собирающимся соком.

Вот и все!

Комментировать