Турецкая сарма | Константин Копачинский

Турецкая сарма

Легко, 1—1,5 часа
Ингредиенты
виноградные листья 20 шт.
рис 1 чашка
лук 2 шт.
оливковое масло 1/2 чашки
кедровые орешки 2 ст. л.
чернослив 5—6 шт.
петрушка несколько веточек
свежая мята несколько веточек
лимон 1/2 шт.
маленькая морковь 1 шт.
соль, черный перец, душистый перец, зира, кориандр, тимьян по вкусу

В прекрасном Стамбульском ресторане Lale готовят восхитительную сарму. Это очень популярная закуска (мезе) в Турции. Её подают с лимоном и оливковым маслом. Обычно она длинная и тонкая, но я приготовил ее именно такой, которую нам подавали в Лале. Я уже рассказывал, что хозяин заведения любезно дал мне рецепт начинки. Делюсь им с вами.

Очень важно найти хорошие виноградные листья. Долму я готовил и раньше и попробовал листья нескольких производителей. Сразу скажу, даже летом, мне больше нравится делать из консервированных. Наши свежие не дают такого аромата. Идеальными? во всех отношениях? были греческие консервированные листья, но… Сейчас, как замена, появились армянские. Очень хорошие — ароматные, крупные, не рваные, слабо соленые и без палочек. Пробовал азербайджанские — слишком мелкие, почти все рваные в банке. Возможно, такие мне попались. Еще в Перекрестках продают консервированные на развес. За неимением других — можно брать. Но они жесткие.

Если вы используете свежие листья то нужно предварительно отварить их в соленой воде с лимонным соком. Если консервированные, то просто подержите их пару минут в кипятке, а потом оставьте в холодной воде. Из воды их и доставать будет удобней — они меньше слипаются и рвутся.

Важно

Подойдет только оливковое масло. В турецкой кухне есть целая категория блюд, тушеных в оливковом масле — это одно из них.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, чтобы оно покрывало дно, и слегка обжарьте в нем кедровые орешки. Как только они начнут темнеть добавьте мелко нашинкованный лук. Обжарьте до прозрачности. Далее засыпаем промытый и выдержанный минут 15 в воде рис. Лучше используйте круглый. Продолжайте жарить на медленном огне. Через 5 минут влейте полтора стакана воды и посолите. Когда рис впитает немного воды добавьте мелко нарезанный чернослив, специи, растертые в ступке, и сахар. Я всегда кладу специи на глаз. Начните с 1/2 чайной ложки каждой, а дальше как понравится ;) Сахара нужно примерно 1-2 столовые ложки. Рис должен быть слегка сладковатым. Сарму мы будем варить в воде с лимоном и начинка получит приятную кислинку. Рис должен впитать всю воду и остаться аль денте.

Дайте начинке остыть и заверните в листья. Дно кастрюли уложите жесткими или рваными листьями. Рядами уложите сарму. Сверху положите колечки моркови и лимона. Залейте водой, чтобы она почти покрывала содержимое кастрюли. Поверх воды — оливковое масло. Варить до мягкости листьев.

Подавайте с лимоном, помидорами и свежей зеленью. Йогурт тоже не помешает. Приятного аппетита!

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

4Q4A9643

Книги с рецептами