Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Ближневосточная кухня | Константин Копачинский

Чечевичный хумус

без комментариев

Совершенно потрясающий хумус получается из красной чечевицы. Острый, с привкусом вяленых помидоров, букетом восточных ароматов и дымком. Замечательно сочетается с хрустящими гренками, суджуком и бастурмой. Плюс, чечевица мгновенно готовится. Поэтому никаких ночных замачиваний и длительной варки нута. 

Вяленые томаты и копченая паприка задают вкус и аромат этого хумуса, так что не рекомендую пропускать их при готовке. 

Сварите чечевицу на среднем огне. Солите в самом конце. Так она быстрее будет готова. Слейте воду и взбейте блендером. Добавьте сладкую паприку, чтобы восстановить красный цвет, сок лимона. Взбивайте пару минут. Добавьте оливковое масло, помидоры, копченую паприку и перетертые в ступке специи. Будет лучше если специи вы прогреете на сухой сковороде, перед тем как отправить в ступку. Взбивайте блендером до одноородной, воздушной консистенции. 

Если консистенция покажется густой добавьте еще масла. Я никогда не добавляю в хумус воду, так как если вы будете его хранить он отечет.

Комментировать

Мухаммара

2 комментария

Острый соус-дип из грецких орехов и перцев с луком. Очень популярен на Ближнем Востоке – в Турции, Ливане, Палестине, Сирии и т. д. Замечателен в качестве легкой закуски с хрустящими хлебцами или как соус к мясу. Невероятно просто готовится.

Печеные перцы
В теплое время года перцы лучше поджарить на гриле.

Смажьте перцы оливковым маслом, посыпьте солью и запеките в духовке при 180 ℃. Это займет примерно 25-30 минут. Переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Так, через 10 минут, будет проще снять кожицу. Чили запекайте меньше, иначе он просто сгорит. 

Пока запекаются перцы, слегка обжарьте ядра грецкого ореха на сухой сковороде. Хлеб смочите водой и отожмите, а луковицу крупно нарежьте. 

Грецкие орехи, лук и хлеб взбейте блендером. Добавьте очищенные от кожицы, жилок и семян перцы и консервированные помидоры. Их можно заменить столовой ложкой томатной пасты (тогда вам точно нужен сахар). Посолите.

Взбейте все до однородной консистенции, добавьте сок лимона. Подсластите если нужно. 

Добавьте прогретые и размолотые в ступке специи и понемногу вливайте оливковое масло во время взбивания. Еще раз хорошенько взбейте соус блендером. Подавайте с холодным или теплым. 

Нам он нравится с чем-нибудь хрустящим: хлебцами или поджареннми лепешками. А если обмакнуть хлебец в мухаммару, а затем в заатар (зеленая смесь на фото) то я не могу остановиться до тех пор пока что-то из этого в доме не закончится.

4q4a3746
Комментировать

Тыквенный хумус

без комментариев

Сезон тыквы начался. Я по привычке делаю цукаты и тыквенный хумус. Который отличается от обычного добавлением печеной тыквы. 

Замочите нут на ночь. Утром сварите его до мягкости. Воду солите в самом конце. Варить придется больше пары часов. Пока кожица не начнет лопаться. Чтобы ускорить процесс киньте чайную ложку соды (воду после этого не используйте). Осторожно, пена может убежать из кастрюли.

Тыкву сбрызните оливковым маслом, посолите положите тимьян сверху и запеките в духовке до мягкости. Вареный нут взбейте блендером до максимальной однородности. Добавьте тыкву и взбейте еще раз. 

Добавьте тахини, сок половины лимона и много оливкового масла. Соль и перец по вкусу. Взбивайте блендером до получения воздушной, однородной консистенции. Можно добавить зиру, тимьян, орешки, семечки тыквы, свежий или печеный чеснок – все что нравится.

Комментировать

Баба гануш

без комментариев

Обожаю баклажаны, а уж когда дело доходит до баба гануш теряю рассудок. Нежный, шелковистый соус-дип с легким ароматом дымка это нечто. 

Возьмите три баклажана и поджарьте их прямо на углях. Если мангала нет под рукой можно сделать прямо на газовой горелке дома. Да, будет слегка дымно, но ничего страшного. Баклажаны таким способом готовятся удивительно быстро. Но не передержите! Вы можете их, конечно, запечь целиком в духовке, но тогда забудьте о чудесном аромате. 

Когда баклажаны станут мягкими, разрежьте пополам и ложкой достаньте мякоть. Киньте в чашу для блендера, посолите, положите пару ложек тахини. Взбейте. Добавьте полчашки, или больше, оливкового масла, немного лимонного сока и зубчик чеснока. Я кстати кладу печеный чеснок, так нравится больше. Взбивайте блендером до однородного состояния. Далее добавьте прогретые на сковороде и растолченные специи: зира, тимьян, кориандр, паприку (все по вкусу). Еще можно добавить горсточку мелко рубленной петрушки.

Подавайте с лепешками. Желательно хрустящими.

Комментировать

Хумус

2 комментария

Совсем недавно, в Стамбуле, в одном очень приятном ресторане мы заказали хумус. Сначала глаза округлились у меня, когда я положил кусочек лепешки с хумусом в рот, затем у жены. Скажем так, тот хумус в корне отличался от всего того, что мы пробовали и готовили. Конечно, в лучшую сторону. Нежный, легкий, чуть сладковатый. В общем, дома я твердо решил довести свой рецепт до ума, чтобы получалось как минимум похоже, как максимум также :) 

Эти ингредиенты для базового хумуса. Зиру, чеснок, тимьян, паприку – добавьте по своему вкусу.

Перво-наперво, замочите нут в подсоленной воде на ночь (часа 4 минимум). Раньше я всегда покупал нут на рынке у узбеков. А теперь покупаю именно турецкий нут в упаковочках. На вкус заметно лучше.

Времени пока замачивается нут более чем достаточно чтобы приготовить тахини :) Тахини это паста из кунжутных семечек, которую довольно сложно купить у нас в магазинах, но, при желании, совсем не сложно приготовить дома. Кунжут слегка обжарьте на сухой сковородке. Засыпьте примерно треть обжаренных семян в кофемолку и перемелите. Когда весь кунжут станет порошком, положите его (весь) обратно в кофемолку, включите её на полную и ждите, периодически встряхивая. Через некоторое время порошок превратится в тягучую массу. Все, паста готова.

Варите нут в большом количестве воды, снимая образующуюся пену. Когда нут размягчится, добавьте соду. Будьте осторожны, если вода близко к краю кастрюли, пена от реакции соды с водой может убежать. Сода размягчит оболочку гороха и её можно будет легко удалить (при желании, тогда хумус получится гладким и шелковистым), да и сам горох станет мягче.

Когда нут сварится, он должен быть очень мягким, слейте воду. Теперь я не использую её, потому что паста становится тяжелей (тем более с содой), меньше хранится и вообще получается хуже. 

Следующие шаг предельно прост: нут, тахини, сок лимона и оливковое масло разбейте блендером в однородную массу. Добавьте соль, если необходимо. Масло я добавляю до тех пор, пока меня не будет устраивать консистенция хумуса. Он не должен растекаться, чтобы, выложив в тарелку и сделав углубление, «ямка» не исчезла, но, в то же время, его можно было легко зачерпнуть кусочком питы или лаваша. Для придания большей гладкости и однородности пасту можно протереть через сито. 

Вот и все. Подавайте с овощами и лавашом, посыпав паприкой, тимьяном и сбрызнув маслом. Такой хумус легко хранится в холодильнике больше недели. 

Афиет олсун!

4Q4A0337
Комментировать