Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Иранская кухня | Константин Копачинский

Иранский сладкий плов

без комментариев

Я очень люблю ближневосточную кухню. За многообразие дурманящих специй, за пряный вкус блюд, за яркие краски. Какое бы блюдо не готовил получается праздник на столе. Сегодня предлагаю вам перенестись в Иран, страну хлеба и риса, и приготовить одно из самых известных иранских блюд — праздничный плов или сладкий рис (shirin polo), как называют его на родине. Это разновидность плова с разными орешками и сухофруктами.

В Иране рис готовят интересным способом: его слегка приваривают, а затем готовят на пару, готовя поверх лаваша или риса смешанного с йогуртом и шафраном. В результате получается рассыпчатый, благоухающий рис с невероятно вкусной корочкой снизу — тахдиг. А благодаря большому количеству разноцветных начинок в этом блюде, красиво разложенных поверх белоснежного риса, за пределами Ирана, оно заслуженно называется рис с сокровищами.

Основная сложность приготовления данного блюда — большое количество небольших задач: очистить, нарезать, запарить. Пусть вас это не пугает. Сложно только в первый раз.

Настоятельно рекомендую использовать исключительно топленое масло, а лучше гхи (оно придаст потрясающую ореховую нотку). На худой конец обычное сливочное масло. Но это в самом крайнем случае! Любой другой жир исключен. 

Промойте рис в нескольких водах. Вода никогда не будет прозрачной, но она должна стать более-менее чистой. Обычно 5–7 раз достаточно. Замочите его пока вы будете подготавливать начинки. 

Срежьте цедру с апельсина и дважды обдайте ее кипятком. Нарежьте тонкими полосками. В небольшой кастрюльке доведите до кипения стакан воды смешанной с половиной стакана сахара и добавьте туда цедру. Если у вас есть розовая вода, добавьте в сироп несколько капель. Варите на слабом огне пока цедра не напитается сиропом и станет полупрозрачной. Сироп должен увариться примерно в два раза. Получившийся сироп и цедру сохраните в разным мисках. Они понадобятся позже.

Миндаль и фисташки залейте кипятком. Через пару минут достаньте орешки, заверните в полотенце и хорошенько потрите. Кожура счистится. Орешки должны быть мокрыми и иначе кожица прилипнет еще сильнее и их снова нужно будет замачивать. 

Фисташки крупно порубите (на 2–3 части), а миндаль нужно нарежьте лепесточками вдоль.

Изюм и барбарис помойте.

Морковь нарежьте тонкой соломкой, а луковицу четвертинками колец.

Когда все ингредиенты будут готовы начинатся непосредственно приготовление плова. 

Слейте воду в которой он замачивался. Залейте свежей, 2–3 литра, добавьте 1–2 стакана молока и очень сильно посолите. Вода должна быть пересолена и ее должно быть гораздо больше риса – он должен свободно плавать в воде при варке. А так как рис будет вариться совсем недолго, но он должен успеть просолиться, ведь в дальнейшем мы не будем солить блюдо.

Варите его 10–15 минут после закипания. Он должен получиться аль денте. Серединка уже не хрустящая, но слегка жесткая. Слейте воду и промойте рис. 

Примерно вместе с началом варки риса (может чуть раньше) начните обжаривать начинки. Растопите столовую ложку гхи на сковороде и обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Слегка посолите. Переложите его в миску. Добавьте еще ложку гхи и начинайте жарить морковь. Чуть-чуть соли. Когда она слегка размягчилась, добавьте половину сиропа и продолжайте жарить. Морковь должна карамелизоваться. Переложите ее к луку. Следующий шаг и опять ложка гхи. В сковороду отправляются орешки. Слегка обжарьте их, сдвиньте в сторону и положите изюм и барбарис. Добавьте масла если необходимо. Ягодки напитаются им, раздуются и будут похожи на янтарь. Верните в сковороду морковь, лук и цедру. Перемешайте и прогрейте пару минут. 

В глубокой антипригарной кастрюле или сковороде растопите пару ложек гхи. Равномерно смажьте дно и стенки. Разорвите или нарежьте на кусочки лаваш и равномерно разложите его по дну, слегка внахлест, и стенкам. Теперь выложите рис и начинку. Вкуснее всего раскладывать их слоями по очереди, но так сложнее подать горку риса с начинками только сверху. Gоэтому вам решать, я выбираю вкус :) Положите слой риса, посыпьте молотым шафраном, а затем слой начинки. Повторите два–три раза. Сверху полейте остатками сиропа. Укутайте крышку в полотенце, чтобы пар не выходил, и накройте кастрюлю. Оставьте на минимальном огне минут на 40. За это время рис распарится, напитается ароматами начинок и шафрана, а лаваш превратится в невероятно вкусное, хрустящее лакомство. 

Можно подавать такой плов как гарнир к шашлычкам из баранины и абрикосов или с семит-кебабами

Комментировать