Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Кебаб | Константин Копачинский

Тсукуне

без комментариев

Тсукуне — нежнейшие куриные котлетки на гриле. Это разновидность якитори, японских шашлычков из курицы. Их можно жарить даже на сковороде, когда гриля под рукой нет. Главное не забыть о соусе «таре». Густом соусе на основе соевого, в который обмакивают готовые котлетки. 

Я уже писал рецепт якитори. Эти шашлычки не оставляют никого равнодушными. Готовить и можно не только из куриной грудки и бедрышек — подойдут любые части курицы, например сердечки или печень. 

С тсукуне придется повозиться немного дольше, но результат порадует всех, особенно детей. Приведенного выше количества хватит на 25—30 котлеток. В зависимости от размера. 

Для начала снимите кожу и подержите ее в микроволновке или кипящей воде пару минут. Это поможет разбить ее кухонным комбайном, в котором лучше всего делать фарш. Он взобьет его в отличие от мясорубки.

Сначала отправьте в комбайн только кожу, а затем добавляйте куриной мясо. Когда мясо превратится в мягкую субстанцию фарш готов. Добавьте соевый соус, мирин, саке, зеленый лук, сок натертого имбиря, чеснок и перец. Перемешайте до однородности. Японцы также добавляют в фарш куриные хрящики и чем больше тем лучше. Это добавит текстуры. Рекомендую.

Фарш должен быть чрезвычайно нежным и достаточно жирным, поэтому при лепке котлет он не прилипает к рукам. Тсукуне совершенно невозможно надеть на шпажку и поджарить. Поэтому их нужно предварительно отваривать 3—5 минут. Они останутся сырыми внутри, но и на шпажках будут держаться. Для формирования одной котлетки достаточно столовой ложки фарша с горкой. 

Сварите соус, пока формируете котлетки. Просто сложите все ингредиенты кроме лимонного сока и крахмала в кастрюльку и поставьте на огонь. Я использую концентрированный и сильно соленый соевый соус, поэтому разбавляю его водой. Уваривайте соус минут 15—20. Попробуйте и доведите вкус до идеала добавив нужного ингредиента. Обычно здесь я добавляю немного лимонного сока, чтобы сделать вкус более выразительным. Загустите соус разведенным в воде крахмалом и поварите пару минут.

Отваренные котлетки поджарьте на гриле. Проткните их чтобы понять готовы ли они. Если вытекает прозрачный сок — готовы. Подавайте их с теплым соусом, большим количеством лука и сырым яичным желтком. Если вы не доверяете куриным используйте перепелиные. 

_MG_0008
Комментировать

Искандер-кебаб

без комментариев

Второй рецепт из серии летнего гриля — новинка на нашем мангале в этом сезоне, которая моментально стала хитом. Тонкие кусочки сочного ароматного мяса, сервированные на поджаренных кубиках лепешки, политые вкуснейшим томатным соусом. Кто откажется?

Если вы не любите баранину то не проходите мимо — замените мясо на говядину или курицу. Блюдо ничего не потеряет (да что там говорить, я даже из свинины готовил, только никому). Если вы готовите из баранины то берите мякоть задней ноги, из говядины – вырезку или стейк, из курицы — бедро без кости.

Мясо для искандера жарится на вертеле и срезается по мере готовности. Ни у меня, ни у вас (я почти уверен) его нет. Но даже на мангале у нас все получится. В этот раз я готовил из баранины и курицы. Разница в том что курицу Баранину нарезал крупными кусками 8×8 см и высотой 2—3 см. Бедрышки оставил целиком. 

Две луковицы натрите на терке и выжмете сок. Добавьте все специи, масло и перемешайте. Замаринуйте мясо часа на три, а лучше оставьте на ночь. 

Соус для кебаба можно приготовить заранее. Перец сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Отправьте в разогретую до 220 ℃ духовку. Через 15—20 минут, когда кожица подрумянится, а перец станет мягким выньте, накройте пакетом и подождите 5 минут. Очистите его от кожицы и семян. 

В маленькой кастрюльке нагрейте воду и разведите в ней томатную пасту. После закипания добавьте очищенные от семян и кожицы помидоры и печеный перец. Чили перец используйте по желанию. Варите на медленном огне. Через 10 минут посолите и поперчите, добавьте специи. Попробуйте и если соус кислит сбалансируйте вкус сахаром. Уваривайте еще минут 20, а после взбейте блендером до однородной консистенции. 

Лепешку нарежьте кубиками со стороной 2 см. Перед началом жарки мясо отправьте подогреваться в духовку. 

Мясо я насаживаю на два шампура, чтобы кусочки не крутились и всегда были повернуты к углям плоской стороной. Поджарьте на углях до желаемой степени готовности (курицу прожаривайте полностью). 

Готовое мясо нужно нарезать тончайшими ломтиками и срочно сервировать — иначе остывает. Делать это удобно с помощником. Дно тарелки выложите подогретыми кубиками лепешки, сбрызните их оливковым маслом, сверху положите мясо, обильно полейте томатным соусом и украсьте печеным перцем. Подавайте с натуральным йогуртом.

4Q4A8999-2
Комментировать

Шефталия с деревенским салатом

9 комментариев

Шефталия — это колбаски без оболочки. Один из Кипрских специалитетов, которым вас угостят в любой таверне острова. Они обязательно входят в состав Кипрского мезе — набора различных национальных блюд и закусок. Шефталия стала настоящим хитом на нашем мангале этим летом.

Хозяйке на заметку

Шефталия — это колбаски без оболочки. Один из Кипрских специалитетов, которым вас угостят в любой таверне острова. Они обязательно входят в состав Кипрского мезе — набора различных национальных блюд и закусок. Шефталия стала настоящим хитом на нашем мангале этим летом.

Чтобы колбаски оставались сочными — их заворачивают в сальник. В нашем городе, как оказалось, купить сальник довольная серьезная проблема, если только не знать какого-нибудь мясника. Поэтому можно оборачивать их в тонкие полоски сала. Я настоятельно рекомендую не игнорировать этот момент.

Еще я добавляю примерно 1,5 чайных ложки хмели-сунели. Мне нравится аромат, который дает эта смесь специй.

Опытным путем было выяснено, что на фарш для шефталии замечательно подходит грудинка. Соотношение мяса и сала примерно 60 и 40 %. Фарш должен быть довольно жирным, так как у колбасок нет оболочки и очень много его просто вытопится в процессе жарки.

Шефталия с деревенским салатом

Фарш прокрутите дважды. Второй раз при прокрутке добавьте лук.

Шефталия с деревенским салатом

Добавьте все специи, раздавленный чеснок и мелко нарезанные листья петрушки. Получившийся фарш очень хорошо замешайте и поставьте на время в холодильник. В итоге получается примерно 14-15 колбасок.

Шефталия с деревенским салатом

Сами в это время можете заняться салатом и костром.

Листья салата порвите на крупные части (салат с грядки внезапно стал ужасно горьким, поэтому я заменил его на молодую капусту, о чем никто не пожалел). Помидоры и огурцы крупно нарежьте, перец — кольцами, маленькую луковицу — тончайшими колечками. Петрушку крупно порубите.

Все выложите в салатник, сверху положите колечки лука, добрый кусок брынзы и посыпьте мелко-мелко рубленной петрушкой. Все сбрызните соком лимона и заправьте оливковым маслом. Не забываем про соль и перец. По желанию добавьте черные и зеленые оливки.

Хозяйке на заметку

И чтобы два раза не вставать, давайте я вам еще расскажу как на Кипре маринуют зеленые оливки. Хозяйка одной деревенской таверны была очень общительна и поделилась: оливки заливают смесью оливкового масла, сока лимона, раздавленного чеснока и семян кориандра. В принципе, уже через несколько часов эти оливки можно будет есть. Вкус получается весьма необычный и интересный.

Налейте в миску воды и, смачивая руки, сформируйте колбаски из охлажденного фарша. Я насаживаю их на деревянные шпажки. Сальника в этот раз мне не продали, я обмотал тонкими полосками сала.

Шефталия с деревенским салатом
Рекомендую смазать решетку маслом, чтобы колбаски не пригорали. И приготовьте бутылку с водой — заливать вспыхивающий огонь.

Буквально через 15 минут вы получите нежнейшие колбаски, которые будут таять во рту.

Подавайте с салатом и питой/лавашом.

Шефталия с деревенским салатом Комментировать