Курица тандури

6 мая 2022

без комментариев

Курица тандури давно стало хитом в нашей семье. Готовлю ее часто и, собственно, благодаря этому блюду появилась смесь Мумбаи. Раньше у меня всегда в запасе стояла собственноручно смешанная масала, в которую я добавлял нужные ингредиенты чтобы получилась тандури масала. Но потом мне надоело это делать каждый раз и вот :)

Я постепенно ушел от классики – жарка курицы – к жарке филе бедра. Это просто песня, ребята! Подготовительный этап теперь занимает примерно 3 минуты: достать филешки, посыпать специями и солью, приправить соком лайма и все! Чем дольше постоит тем сильнее пропитается ароматом, но можно жарить сразу. Курица получается очень ароматная, нежная и сочная. С масляными лепешкамии луком уходит в лет.

Если будете делать тандури из курицы (а не из филе) то снимите кожу (ее можно поджарить отдельно). Сделайте ножом на мясе насечки глубиной примерно 1 см (это для больших кур, а для корнишонов — меньше). Смешайте ингредиенты маринада и натрите мясо. Оставьте отдохнуть. Большие куски курицы лучше оставить на ночь в холодильник. Если готовите из филе ему хватит и 15-30 минут.

Пожарьте на гриле. Когда одна сторона поджарилась переверните ее вверх и натрите куском масла или гхи. Делайте так каждый раз при переворачивании. Подавайте с луком замаринованным в лимонном соке и чили, йогрутом и лепешками (или лавашом).

Комментировать

Куриный суп с домашней лапшой и потрошками

6 декабря 2016

без комментариев

Вы замечали, что в любом западном фильме простудившийся герой просит кого-то приготовить ему куриный суп? Ученые доказали, что он помогает облегчить симптомы простуды, но не знают, что за ингредиент оказывает такой эффект. Поздняя осень и начало зимы самое время для такого супа. Предлагаю вам свою версию. Я с детства люблю куриный суп с потрошками и свою семью приучил. А если вы приготовите домашнюю лапшу – гарантирую, в тарелках ничего не останется.

Вымойте курицу и срежьте с нее весь жир (не выбрасывайте). Хорошо промойте желудки. Срежьте лишнее с сердечек и промойте. Положите все в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Уберите пену и убавьте огонь на самый минимум. Так желудки и сердечки будут просто таять во рту. Положите коренья, луковицу, одну морковь и специи. Варите один час.

Пока варится бульон приготовьте тесто для лапши. Жир поставьте в микроволновку на пару минут, чтобы растопить его. В муку добавьте яйца, жир и соль. Замесите тесто. Месить нужно хорошо и долго – минут 10-15. Чтобы тесто получилось эластичным, упругим и не прилипало к рукам. Оберните его пищевой пленкой и уберите на полчаса в холодильник. После разрежьте на небольшие кусочки и тонко раскатайте. Каждый лист порежьте на широкую лапшу.

Когда бульон будет готов уберите из него овощи. Курицу я обычно тоже убираю, оставляю только ножки и бедрышки. Добавьте нарезанный лук, колечки моркови и кубики картошки. Когда овощи будут почти готовы кладите лапшу. Сварить её нужно аль-денте. Зависит от толщины, но не меньше 5 минут. Пробуйте когда варите. По готовности сразу подавайте, посыпав зеленью.

Комментировать

Тсукуне

14 июля 2016

без комментариев

Тсукуне — нежнейшие куриные котлетки на гриле. Это разновидность якитори, японских шашлычков из курицы. Их можно жарить даже на сковороде, когда гриля под рукой нет. Главное не забыть о соусе «таре». Густом соусе на основе соевого, в который обмакивают готовые котлетки.

Я уже писал рецепт якитори. Эти шашлычки не оставляют никого равнодушными. Готовить и можно не только из куриной грудки и бедрышек — подойдут любые части курицы, например сердечки или печень.

С тсукуне придется повозиться немного дольше, но результат порадует всех, особенно детей. Приведенного выше количества хватит на 25—30 котлеток. В зависимости от размера.

Для начала снимите кожу и подержите ее в микроволновке или кипящей воде пару минут. Это поможет разбить ее кухонным комбайном, в котором лучше всего делать фарш. Он взобьет его в отличие от мясорубки.

Сначала отправьте в комбайн только кожу, а затем добавляйте куриной мясо. Когда мясо превратится в мягкую субстанцию фарш готов. Добавьте соевый соус, мирин, саке, зеленый лук, сок натертого имбиря, чеснок и перец. Перемешайте до однородности. Японцы также добавляют в фарш куриные хрящики и чем больше тем лучше. Это добавит текстуры. Рекомендую.

Фарш должен быть чрезвычайно нежным и достаточно жирным, поэтому при лепке котлет он не прилипает к рукам. Тсукуне совершенно невозможно надеть на шпажку и поджарить. Поэтому их нужно предварительно отваривать 3—5 минут. Они останутся сырыми внутри, но и на шпажках будут держаться. Для формирования одной котлетки достаточно столовой ложки фарша с горкой.

Сварите соус, пока формируете котлетки. Просто сложите все ингредиенты кроме лимонного сока и крахмала в кастрюльку и поставьте на огонь. Я использую концентрированный и сильно соленый соевый соус, поэтому разбавляю его водой. Уваривайте соус минут 15—20. Попробуйте и доведите вкус до идеала добавив нужного ингредиента. Обычно здесь я добавляю немного лимонного сока, чтобы сделать вкус более выразительным. Загустите соус разведенным в воде крахмалом и поварите пару минут.

Отваренные котлетки поджарьте на гриле. Проткните их чтобы понять готовы ли они. Если вытекает прозрачный сок — готовы. Подавайте их с теплым соусом, большим количеством лука и сырым яичным желтком. Если вы не доверяете куриным используйте перепелиные.

Комментировать

Сатай из курицы с арахисовым соусом

16 июня 2016

без комментариев

Продолжаем летнюю серию рецептов на гриле. Ароматные, немного острые индонезийские шашлычки из курицы придутся как нельзя кстати в эти холодные деньки.

Я намеренно не стал указывать в списке ингредиентов довольно важный ингредиент индонезийской кухни — креветочную пасту бланчан. Пасту из ферментированных креветок, которая имеет очень сильный и резкий запах. Человек, который не использовал ее до этого может подумать, что она испортилась. Напомню, что перед употреблением пасту заворачивают в фольгу и прожаривают на сковороде. От запаха не останется и следа.

Если у вас есть галгант, даже сухой, используйте его вместо имбиря.

Кокосовое молоко можно заменить обычной водой.

В кухонном комбайне измельчите ингредиенты для маринада в однородную кашицу. Куриное филе нарежьте длинными полосками, посыпьте сахаром, полейте соевым соусом и перемешайте с маринадом. Оставьте на пару часов.

Пока курица маринуется подготовьте соус. Я готовил из сырых орехов, но, для экономии времени, можете использовать несладкую арахисовую пасту. Арахис обжарьте. Заверните в полотенце и хорошенько потрите руками. Это поможет очистить его от кожицы. Далее в комбайне или кофемолке перемелите его до пастообразного состояния.

Лук, чеснок, имбирь, креветочную пасту и лемонграсс (только белую часть) измельчите в кухонном комбайне. Начните обжаривать на подсолнечном масле вместе с ореховой пастой, постоянно помешивая. Через 2—3 минуты начните понемногу вводить воду и активно перемешивать ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте сахар, рыбный и соевый соус, сок лайма (если у вас нет тамариндовой пасты) и чили по вкусу. Подержите на огне минут 5 и влейте кокосовое молоко (или воду). Держите на огне еще несколько минут пока он загустеет. Попробуйте соус. У него должен быть отчетливый ореховый вкус, слегка соленый и острый, с нотками моря.

Взбейте соус блендером и протрите через сито, это поможет избавиться от волосков лемонграсса.

Насадите куриное филе на бамбуковые шпажки и быстро обжарьте на гриле. Не передержите иначе оно будет сухим.

Подавайте с хрустящим салатом, огурцом, луком и лаймом.

Комментировать

Искандер-кебаб

8 июня 2016

без комментариев

Второй рецепт из серии летнего гриля — новинка на нашем мангале в этом сезоне, которая моментально стала хитом. Тонкие кусочки сочного ароматного мяса, сервированные на поджаренных кубиках лепешки, политые вкуснейшим томатным соусом. Кто откажется?

Если вы не любите баранину то не проходите мимо — замените мясо на говядину или курицу. Блюдо ничего не потеряет (да что там говорить, я даже из свинины готовил, только никому). Если вы готовите из баранины то берите мякоть задней ноги, из говядины – вырезку или стейк, из курицы — бедро без кости.

Мясо для искандера жарится на вертеле и срезается по мере готовности. Ни у меня, ни у вас (я почти уверен) его нет. Но даже на мангале у нас все получится. В этот раз я готовил из баранины и курицы. Разница в том что курицу Баранину нарезал крупными кусками 8×8 см и высотой 2—3 см. Бедрышки оставил целиком.

Две луковицы натрите на терке и выжмете сок. Добавьте все специи, масло и перемешайте. Замаринуйте мясо часа на три, а лучше оставьте на ночь.

Соус для кебаба можно приготовить заранее. Перец сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Отправьте в разогретую до 220 ℃ духовку. Через 15—20 минут, когда кожица подрумянится, а перец станет мягким выньте, накройте пакетом и подождите 5 минут. Очистите его от кожицы и семян.

В маленькой кастрюльке нагрейте воду и разведите в ней томатную пасту. После закипания добавьте очищенные от семян и кожицы помидоры и печеный перец. Чили перец используйте по желанию. Варите на медленном огне. Через 10 минут посолите и поперчите, добавьте специи. Попробуйте и если соус кислит сбалансируйте вкус сахаром. Уваривайте еще минут 20, а после взбейте блендером до однородной консистенции.

Лепешку нарежьте кубиками со стороной 2 см. Перед началом жарки мясо отправьте подогреваться в духовку.

Мясо я насаживаю на два шампура, чтобы кусочки не крутились и всегда были повернуты к углям плоской стороной. Поджарьте на углях до желаемой степени готовности (курицу прожаривайте полностью).

Готовое мясо нужно нарезать тончайшими ломтиками и срочно сервировать — иначе остывает. Делать это удобно с помощником. Дно тарелки выложите подогретыми кубиками лепешки, сбрызните их оливковым маслом, сверху положите мясо, обильно полейте томатным соусом и украсьте печеным перцем. Подавайте с натуральным йогуртом.

Комментировать

Свинина или курица в кисло-сладком соусе

16 февраля 2016

29 комментариев

Думаю, не ошибусь, сказав, что у нас китайская кухня ассоциируется с лапшой на вынос, уткой по-пекински и свининой в кисло-сладком соусе. После поездки в Китай я увлекся азиатской кухней. А кисло-сладкая свинина стала одним из любимых блюд в семье.

Готовлю я её иначе, чем в любом среднестатистическом ресторане нашей страны. С оглядкой на блюдо, поданное нам на его родине.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками (4-5 мм) поперек волокон. Подойдут отрубы с прослойками жира (шейка, лопатка). Свинину можно заменить курицей или рыбой.

Сложите мясо в миску, залейте соевым соусом, посыпьте сухим имбирем и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут. Столько времени уйдет на подготовку кляра и соуса.

Перец и ананас нарежьте кубиком со стороной 5 мм. Нашинкуйте лук.

Смешайте все ингредиенты соуса, кроме крахмала. И поставьте вариться. Варьируйте количество в зависимости от того, что вы хотите получить: кислоту, сладость, остроту.

Когда соус закипит добавьте овощи и продержите на огне, пока перец не размякнет. Разведите крахмал с водой и добавьте в соус. Он сразу же станет глянцевым и прозрачным. Я предпочитаю добавлять много крахмала, чтобы получить очень густой и тягучий соус. Чтобы он обволакивал обжаренные кусочки свинины. Лук добавляйте в самый последний момент, чтобы не передержать его.

Кляр замешивайте непосредственно перед жаркой мяса, чтобы он не нагрелся. Не лишним будет добавить пару кубиков льда.

Для кляра смешайте в миске муку, крахмал, щепотку соли и воду до консистенции теста для блинов, чтобы свободно обволакивал кусочки мяса. Добавляйте воду, пока не добьетесь этого. Отделите белки от желтков. Взбейте до образования легкой пены и смешайте с кляром.

Свинины посыпьте крахмалом и перемешайте. Расправьте кусочки мяса, чтобы не было складок. Обмакните в кляр с двух сторон. Потрясите, если не хотите получить толстую оболочку из теста. Обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета.

Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Разогретая духовка с приоткрытой дверцей поможет оставаться тесту хрустящим, до того момента как вы польете его соусом и подадите.

Можно перемешать свинину и соус, а можно полить соусом при подаче. Жареный рис — идеальный гарнир.

Комментировать

Тори рамен

28 мая 2013

1 комментарий

Нам очень нравится азиатская лапша во всех ее проявлениях и я продолжаю экспериментировать с приготовлением рамена. Предыдущий рецепт сложнее, чем этот. Здесь всего один вид бульона. Да и курицу во фритюре можно легко заменить отварным куриным мясом, получаемым в процессе варки бульона.

Самое важное в рамене – наваристый, ароматный бульон. С него и начнем, тем более, что его дольше всего готовить.

Для бульона понядобятся две куриные тушки. Мясо одной (без грудки) понадобится для топпинга. Вторая пойдет на бульон полностью. Только лишь косточек будет недостаточно, для того чтобы получить наваристый бульон. Хоть это и не тонкоцу (бульон на свиных косточках), но бульон также дожен получиться мутным, беловатого цвета, слегка вязким – взвесь из частичек жира и желированного коллагена, содержащегося в куриных хрящах и коже.

Кладем курицу, куриные косточки и все овощи в кастрюлю объемом литров на 6 и варим. Так как нам нужно выварить из курицы все по максимуму и совершенно не нужен прозрачнейший бульон варим на среднем огне. Он должен кипеть, а не слегка булькать. Варите порядка 3 часов, тщательно снимая накипь. В процессе варки бульон у меня обычно уваривается вдвое. Но если это происходит слишком быстро я подливаю кипяток.

Пока бульон варится и вы приглядываете за ним, убирая пену, замаринуйте яйца. Вообще это можно сделать и накануне вечером. Нитамаго получатся только ароматнее, проведя ночь в маринаде. Если вы используете сахар вместо мирина, то лучше нагреть маринад, чтобы растворить сахар.

Яца должны быть комнатной температуры, чтобы они не портрескались при варке. Желательно использовать домашние яйца с оранжевыми желтками. Да они и вкуснее, что уж там говорить. Кладите их в уже горячую воду. Как только вода закипела засекайте 4-5 минут. Желток должен получиться жидким, а белок твердым. Затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки.

Налейте маринад в полиэтиленовый пакет, туда же переложите яйца. Маринад должен полностью покрывать яйца. Уберите в холодильник до подачи рамена.

Куриное мясо нарежьте тонкими полосками, посолите и поперчите. Посыпьте крахмалом смешанным с мукой и зажарьте во фритюре. Получатся хрутящие кусочки курицы. Но это еще не все из оставшхся ингредиентов для курицы сделайте соус. Он должен быть сладко-острым и немного соленым. Вместо молотого красного перца можно использовать перчик чили или острый соус, например, табаско. Полейте этим соусом жаренную курицу и перемешайте.

Готовьте курицу прямо перед подачей рамена.

Когда бульон будет готов сварите лапшу по инструкции на упаковке.

Собираем рамен. В миску выложите порцию лапши, залейте бульоном, процеживая через ситичко. Сверху положите курицу, на нее половинку яйца. Посыпьте кунжутом и мелко нарезанным зеленым луком. Кстати, будет очень красиво если посыпать половинку яйца черным кунжутом.

Также я добавил цукемоно (японские соленья): маринованный имбирь, дайкон и болгарский перец. Первые два продаются в магазинах. И если имбирь еще можно замариновать самому, то вот ингредиенты для маринования редьки у нас днем с огнем не сыщешь. Перец я мариную сам: тончайшие полоски болгарского перца заливаю горячим раствором рисового уксуса, сахара, сока имбиря и воды. Примерно в равных частях. Через пару часов такой перец готов. Выкладывая соленья, не забудьте их хорошенько отжать, чтобы маринад не смешивался с бульоном и не портил вкус.

Напомню, что рамен должен быть очень горячим, а едят сначала лапшу и топпинги.

Итадакимасу!

Комментировать

Плов с курицей

3 октября 2011

8 комментариев

Когда у меня нет времени или лень готовить более-менее настоящий плов я готовлю вот такой, несколько упрощенный, вариант. Но ведь упрощенный не значит невкусный.

Разделайте курицу и хорошенько натрите кусочки солью, перцем и чесноком.

Разогрейте сковороду и на сильном огне хорошенько обжарьте кусочки со всех сторон. Во время жарки можно дополнительно посыпать курицу мелко нарезанным чесноком.

В это время лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком.

Обжаренную курицу переложите в кастрюлю, которую можно будет поместить в духовку.

На сковороду, в которой жарили курицу, переложите нарезанные овощи и обжарьте на среднем огне.

В это время хорошо промойте рис и добавьте его в кастрюлю вместе с овощами. Количество риса выбирайте по своему усмотрению.

Тщательно перемешайте и добавьте горячей воды. Из расчета вода и рис 2:1. Если жидкость впитается в процессе приготовления, можно будет добавить еще. Положите лавровый лист, черный и душистый перец горошком.

Поставьте в разогретую до 200° С духовку на час-полтора.

В этот плов, уже при подаче, мне нравится добавлять маринованные каперсы или маринованные, чуть острые, корнишоны. Они добавляют небольшую изюминку во вкус :) Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита!

Комментировать

Якитори

26 мая 2011

3 комментария

Лето почти настало. Уверен, многие по выходным, когда отличная погода, выезжают на пикники. А на пикниках, что у нас принято обычно делать? Правильно — шашлыки! Предлагаю вам рецепт японских куриных шашлычков на бамбуковых шпажках — якитори. Блюда, ставшего популярным далеко за пределами страны восходящего солнца. «Яки» значит жаренный, а «тори» — курица. Шашлычки делают из разных частей курицы, приправляя пециальным соусом.

Я не даю количества, просто делаю на глазок. Да и ничего сложного тут нет, просто пробуйте.

Отправляясь на пикник, просто сварите соус дома и возьмите с собой.

Шпажки нужно замочить в воде, чтобы они не сгорели.

Можно использовать любые части курицы, какие вам нравятся. В Японии у таких шашлычков разные названия в зависимости от того что насажено на шпажку. А еще в Японии делают якитори из котлеток.

Итак, перво-наперво нарежьте курицу небольшими кусочками. Филе окорочков я режу на четыре части. Кожу оставьте — так вкуснее. Грудку тоже порежьте небольшими кусочками.

Сложите в кастрюлю, добавьте немного соевого соуса и нарезанного имбиря. Оставьте мариноваться на часик.

В ковшик налейте несколько ложек соевого соуса, немного меда, добавьте разбитые зубчики чеснока. Молодой чеснок с грядки как нельзя лучше подошел к соусу. Если есть добавьте пару-тройку ложек саке. В частности, здесь у меня 8-10 ложек соевого соуса, две ложки меда, два зубчика чеснока.

Доведите соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворить мед. Поварите около 5 минут.

Небольшую часть соуса я оставляю и загущаю чайной ложкой крахмала, чтобы подать его вместе с готовым блюдом.

Если в магазине не оказалось свежих сиитаке замените шампиньонами (светлыми или темными).

Белые части порея нарежьте небольшими брусочками.

Вот и все. Начинаем насаживать шашлычки на шпажки и выкладывать их на гриль.

Как только курица подрумянится, переверните ее и хорошенько смажьте соусом.

Продолжайте это делать до готовности: переворачивать и смазывать, переворачивать и смазывать...

Подавать горячим!

Комментировать

Моя книга
«Завтраки и бранчи»

Рецепты

Путешествия

Обои