По классическому рецепту конфи готовят в утином жире. Просто раньше, готовое мясо было удобнее хранить в нем. Жир застывал и покрывал мясо непроницаемым для воздуха слоем, что позволяло увеличить срок хранения. Фактически это консервирование. Я никогда не встречал у нас в продаже утиный жир, хотя регулярно собираю его с тушек уток, чтобы жарить картошку, но объемы, конечно, не те :) Поэтому я использовал обычное растительное масло для приготовления.
Утиные ножки промыть, обсушить и натереть смесью соли, черного перца, прованских трав, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день, не очищая от специй, уложите ножки в противень и залейте маслом так, чтобы оно полностью покрывало их и поставьте в разогретую духовку. Обычно рекомендуют разогревать ее до 120-150 ˚C и готовить 2¹⁄₂–3 часа. Я делал иначе: у меня было море свободного времени, поэтому я готовил при 70-80 ˚C около 8 часов. То есть чем ниже температура — тем, соответственно, дольше нужно готовить. Но повышать ее выше не рекомендую. Мясо не должно жариться, оно должно томиться. А хрустящую корочку будем делать потом. Как узнать, что конфи готово? Очень просто: мясо должно отходить от косточки. Но не переусердствуйте – оно должно на ней оставаться, а не отваливаться :) Дайте ножкам остыть. В целом, их можно приготовить даже за пару дней, и только перед подачей достать из масла и подрумянить.
Утка и капуста прекрасно сочетаются. Это мой любимый рецепт тушеной краснокочанной капусты, которую я готовлю и для утки и для рульки. Просто в этот раз я взбил ее в пюре с добавлением воды, получилось прекрасно, но и просто тушеная получается не менее вкусной.
У капусты удалите центральные жесткие жилки и нашинкуйте. Одну луковицу нарежьте полукольцами. Лучше всего готовить, опять же, на утином жиру, но растительное масло прекрасно работает. Разогрейте его в глубокой сковороде и доведите лук до прозрачности. Добавьте капусту и сразу же полейте уксусом. Посолите и перемешайте. Уксус даст ту самую кислинку и сохранит цвет капусты. Одно яблоко очистите от кожицы, нарежьте кубиком и добавьте вместе с изюмом к капусте. Добавьте небольшую щепотку тмина и поперчите. Тушите до мягкости капусты на медленном огне, периодически добавляя воду. Капуста будет кисловатая, сахар я добавляю частями ближе к концу тушения, чтобы он не карамелизировался и не давал коричневый цвет. Меры сахара и уксуса довольно условные, пробуйте блюдо на всех этапах, она должна быть приятного кисло-сладкого вкуса с нотками фруктов.
Когда капуста будет почти готова — займитесь утиными ножками. Их нужно подрумянить. Это можно сделать обжарив на сковороде на среднем огне либо под грилем в духовке (200 ˚C + обдув). В обоих случая вы должны добиться хрустящей кожицы.
Подавайте на капусте или пюре из нее, с хурмой, виноградом, дольками мандарина и зеленью. Еще я добавил маринованного имбиря для яркости.
Я уже писал в инстаграме, но продублирую тут, я к хурме был совершенно равнодушен, пока не попробовал хурму с наклейкой kaki (азиатский сорт хурмы).
Комментировать
