Рамен — это очень популярное в Японии блюдо из лапши с бульоном и различными топпингами. Родом из Китая.
Его предлагают в специализированных заведениях — рамэн-я (хотя сейчас его продают даже через торговые автоматы). Можно всегда быть уверенным, что голодным вы оттуда не уйдете. Порции рамена очень большие и сытные. А маленькие рамэн-я встречаются на каждом углу. В некоторых нет даже стульев. Стоит одна миска относительно недорого. Если мне не изменяет память от 400 йен. Под катом рецепт и рассказ об этом блюде.
О рамэне
Основа вкуса рамена — бульон. Японские повара долгое время совершенствуются в приготовлении вкуснейшего бульона, чтобы в их рамен-я выстраивались вереницы людей. В Японии частенько можно увидеть как в одно заведение выстраивает огромная очередь, а в соседнем пустые столики. Плюс ко всему многие шефы стараются привлечь своих посетителей чем-то неординарным. Посмотрите, например, подборку видео на ютубе, чего только стоит этот мега-рамэн.
Основу рамена (суп) готовят из разных ингредиентов: свиных и куриных косточек, водорослей комбу, сухих сардин (нибоси) с добавлением имбиря, лука, чеснока, сиитаке и многого другого.
По вкусовым добавкам разделяют на 4 вида: сио (соль), сёю (соевый соус), тонкоцу (свиные косточки) и мисо (паста из соевых бобов).
В качестве топпингов, по-моему, используют все, что душе угодно: специальным образом приготовленная свинина «тясю», морепродукты, водоросли, зеленый лук, маринованный бамбук, соленья, ростки соевых бобов и многое другое.
Лапша различается толщиной, длиной и «кучерявостью» :)
Комбинирование всего этого дает бесчисленное множество вариантов. Некоторые регионы в Японии известны своими вариациями этого замечательного блюда: Токио, Хаката, Хиросима и так далее. В Йокогама есть даже музей рамэна.
На приготовление некоторых видов рамэна может уйти пара дней. Например, тонкоцу предполагает, что свиные кости будут вариться порядка 12 часов, а в результате получится белый густой бульон.
Техник приготовления великое множество, но дома хочется готовить что-то попроще. Я не буду мучить вас сложными рецептами, тем более, что мне самому до них еще расти и расти. Поэтому предлагаю приготовить что-то не слишком замысловатое и ни на что не претендующее ;)
Как я уже говорил выше — самое главное это сделать вкусный бульон. Ведь это он, по большому счету, определяет вкус всего блюда. Поэтому экспериментируйте. Попробуйте сделать рамэн на основе вашего бульона для супа, а «японскости» добавить в процессе.
Замочите сиитаке на полчаса.
Куриные яйца комнатной температуры поставьте вариться. После начала кипения воды варите 4 минуты, чтобы получились яйца «в мешочек». Выньте и сразу же остудите в холодной воде. В чашке смешайте 2 ложки соевого соуса, 1 ложку рисового уксуса и ложку саке (можно пропустить либо добавить щепотку сахара). Слегка нагрейте. Перелейте в пакет и положите туда очищенные яйца. Поставьте в холодильник мариноваться. Чем дольше постоят, тем вкуснее.
Теперь, когда с этим разобрались, беремся за бульон. Вымойте все овощи и косточки (ничего страшного, если они будут с мясом, излишки бульона я использую для обычного супа :)
Налейте воды в большую кастрюлю (литров на 6) и, поставив на огонь, положите косточки. Постоянно снимайте образующуюся пену.
Пока вода находится в процессе закипания, сверните грудинку.
Разложите ее на доске и скатайте в рулет, связав нитью. Жир должен быть снаружи.
У меня не слишком жирный и широкий кусочек, поэтому получился практически шарик :)
Обжарьте рулет со всех сторон на сухой сковороде, чтобы запечатать сок.
Вода в кастрюле уже должна была закипеть. Добавьте туда грудинку, очищенные овощи, соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Продолжайте удалять пену. Огонь делаем минимальным, чтобы слегка бурлило. Оставляем, примерно, на два часа.
В это время разведите в половине литра горячей воды 3 столовые ложки бульона хондаси. Таким образом, вы получите бульон с «японским» ароматом. Есть и другие способы, например, сварить водоросли комбу, сухие сардины и др. Хондаси лично мне «достать» проще всего.
Сиитаке сварите, сделав на шляпках фигурные разрезы. Кстати их отвар тоже можно использовать для ароматизации, но тут все на любителя.
Часа через полтора выньте рулет из бульона. В другую кастрюлю с горячей водой добавьте около 15 ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа свинина тясю будет готова.
Из основного бульона удалите овощи и косточки, желательно сохранять его горячим, либо подогреть перед подачей рамэна.
Когда тясю почти готова, сварите яичную лапшу. Инструкцию найдете на упаковке.
Разрежьте рулет и обжарьте (по желанию). Кстати, он вполне может быть и самостоятельным блюдом ;)
Подготовьте все ингредиенты для топпинга. Ошпарьте вакаме, отрежьте пластинку нори, возьмите колечко тясю, 2-3 сиитаке, нарежьте зеленый лук. Достаньте яйцо из холодильника и разрежьте пополам. Делайте это быстро, чтобы не вытек желток.
Смешайте все три вида бульонов. Варьируйте пропорции по своему вкусу, не забывая пробовать то, что получается. Бульон для тясю очень соленый — осторожней. Я смешиваю примерно в равных пропорциях.
А можно оставить «чистый» бульон (сио-рамэн) или добавить мисо-пасту (мисо-рамэн).
Получившийся суп должен быть очень горячим.
Положите в тарелку порцию лапши и залейте смесью бульонов. Сверху разложите топпинги. Вуаля! Получился сёя-рамэн.
Рамэн принято подавать очень горячим в глубоких мисках, похожих на салатники. Сколько я не искал что-то подобное здесь — все безрезультатно.
Сначала съедают лапшу с добавками. Притом едят ее очень громко, причмокивая, втягивая в себя, чтобы остудить. Говорят в этом вся соль :) А после едят бульон специальной фарфоровой ложечкой. Приятного аппетита.
Экспериментируйте!
Комментировать
