Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Турецкая кухня | Константин Копачинский

Семит-кебаб

без комментариев

Сейчас это одна из моих любимых вариаций кебаба. Их делают как в Турции так и в Греции. Отличаются специями. Я делаю греческий вариант.

Фарш смешайте с натертой луковицей, раздавленным чесноком, специями, мелко рубленной петрушкой и яйцом. Хорошо перемешайте.

Греки будут не против если вы возьмете фарш из свинины и говядины 1:1. Они обещали.

Вам нужен самый мелкий булгур, какой только найдете. Но я очень сомневаюсь, что у вас получится. Поэтому возьмите обычный и перемелите в кофемолке. Залейте 150 миллилитрами кипятка и накройте. Когда булгур впитает всю воду смешайте с фаршем. 

Охладите фарш в холодильнике, а затем сформируйте шарики и растягивая насадите на шампуры. Колбаски должны быть примерно 2-3 см в диаметре. Кебабы на шампурах тоже желательно подержать в холодильнике. Поджарьте на углях и подавайте с лепешкой, печеным перцем и йогуртом с мятой.

Комментировать

Искандер-кебаб

без комментариев

Второй рецепт из серии летнего гриля — новинка на нашем мангале в этом сезоне, которая моментально стала хитом. Тонкие кусочки сочного ароматного мяса, сервированные на поджаренных кубиках лепешки, политые вкуснейшим томатным соусом. Кто откажется?

Если вы не любите баранину то не проходите мимо — замените мясо на говядину или курицу. Блюдо ничего не потеряет (да что там говорить, я даже из свинины готовил, только никому). Если вы готовите из баранины то берите мякоть задней ноги, из говядины – вырезку или стейк, из курицы — бедро без кости.

Мясо для искандера жарится на вертеле и срезается по мере готовности. Ни у меня, ни у вас (я почти уверен) его нет. Но даже на мангале у нас все получится. В этот раз я готовил из баранины и курицы. Разница в том что курицу Баранину нарезал крупными кусками 8×8 см и высотой 2—3 см. Бедрышки оставил целиком. 

Две луковицы натрите на терке и выжмете сок. Добавьте все специи, масло и перемешайте. Замаринуйте мясо часа на три, а лучше оставьте на ночь. 

Соус для кебаба можно приготовить заранее. Перец сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Отправьте в разогретую до 220 ℃ духовку. Через 15—20 минут, когда кожица подрумянится, а перец станет мягким выньте, накройте пакетом и подождите 5 минут. Очистите его от кожицы и семян. 

В маленькой кастрюльке нагрейте воду и разведите в ней томатную пасту. После закипания добавьте очищенные от семян и кожицы помидоры и печеный перец. Чили перец используйте по желанию. Варите на медленном огне. Через 10 минут посолите и поперчите, добавьте специи. Попробуйте и если соус кислит сбалансируйте вкус сахаром. Уваривайте еще минут 20, а после взбейте блендером до однородной консистенции. 

Лепешку нарежьте кубиками со стороной 2 см. Перед началом жарки мясо отправьте подогреваться в духовку. 

Мясо я насаживаю на два шампура, чтобы кусочки не крутились и всегда были повернуты к углям плоской стороной. Поджарьте на углях до желаемой степени готовности (курицу прожаривайте полностью). 

Готовое мясо нужно нарезать тончайшими ломтиками и срочно сервировать — иначе остывает. Делать это удобно с помощником. Дно тарелки выложите подогретыми кубиками лепешки, сбрызните их оливковым маслом, сверху положите мясо, обильно полейте томатным соусом и украсьте печеным перцем. Подавайте с натуральным йогуртом.

4Q4A8999-2
Комментировать

Турецкая сарма

без комментариев

В прекрасном Стамбульском ресторане Lale готовят восхитительную сарму. Это очень популярная закуска (мезе) в Турции. Её подают с лимоном и оливковым маслом. Обычно она длинная и тонкая, но я приготовил ее именно такой, которую нам подавали в Лале. Я уже рассказывал, что хозяин заведения любезно дал мне рецепт начинки. Делюсь им с вами

Очень важно найти хорошие виноградные листья. Долму я готовил и раньше и попробовал листья нескольких производителей. Сразу скажу, даже летом, мне больше нравится делать из консервированных. Наши свежие не дают такого аромата. Идеальными? во всех отношениях? были греческие консервированные листья, но... Сейчас, как замена, появились армянские. Очень хорошие — ароматные, крупные, не рваные, слабо соленые и без палочек. Пробовал азербайджанские — слишком мелкие, почти все рваные в банке. Возможно, такие мне попались. Еще в Перекрестках продают консервированные на развес. За неимением других — можно брать. Но они жесткие. 

Если вы используете свежие листья то нужно предварительно отварить их в соленой воде с лимонным соком. Если консервированные, то просто подержите их пару минут в кипятке, а потом оставьте в холодной воде. Из воды их и доставать будет удобней — они меньше слипаются и рвутся.

Важно

Подойдет только оливковое масло. В турецкой кухне есть целая категория блюд, тушеных в оливковом масле — это одно из них.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, чтобы оно покрывало дно, и слегка обжарьте в нем кедровые орешки. Как только они начнут темнеть добавьте мелко нашинкованный лук. Обжарьте до прозрачности. Далее засыпаем промытый и выдержанный минут 15 в воде рис. Лучше используйте круглый. Продолжайте жарить на медленном огне. Через 5 минут влейте полтора стакана воды и посолите. Когда рис впитает немного воды добавьте мелко нарезанный чернослив, специи, растертые в ступке, и сахар. Я всегда кладу специи на глаз. Начните с ½ чайной ложки каждой, а дальше как понравится ;) Сахара нужно примерно 1-2 столовые ложки. Рис должен быть слегка сладковатым. Сарму мы будем варить в воде с лимоном и начинка получит приятную кислинку. Рис должен впитать всю воду и остаться аль денте. 

Дайте начинке остыть и заверните в листья. Дно кастрюли уложите жесткими или рваными листьями. Рядами уложите сарму. Сверху положите колечки моркови и лимона. Залейте водой, чтобы она почти покрывала содержимое кастрюли. Поверх воды — оливковое масло. Варить до мягкости листьев.

Подавайте с лимоном, помидорами и свежей зеленью. Йогурт тоже не помешает. Приятного аппетита!

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

4Q4A9643
Комментировать