Тонкоцу рамэн

1 февраля 2017

без комментариев

На сайте уже есть два рецепта этого популярнейшего японского супа с лапшой: с курицей на прозрачном бульоне и со свининой на соевом бульоне. Это рецепт рамена с бульоном на свиных косточках – насыщенного и ароматного, непрозрачного и вязкого. Его приготовление похоже на варку нашего холодца, с той лишь разницей, что варить нужно на сильном огне, чтобы бульон получился мутным и белым.

Белого цвета можно добиться только варкой свиных ножек. Если вас смущает этот отруб берите любые другие косточки, например рульки, где много соединительной ткани, которая при варке перейдет в желатин. Белого цвета вы скорее всего не получите, но будет тоже вкусно.

По большому счету от вас потребуется только сложить необходимые ингредиенты в кастрюлю и следить за тем чтобы вода полностью не выкипела.

Очистите свиные ножки от кожи и тщательно промойте, срежьте копытца. Положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их полностью покрывала. Прокипятите их в течение 5–10 минут. Слейте воду и еще раз хорошо промойте. Положите их в большую кастрюлю — не меньше 6 литров.

Рулет из грудинки — Лучше всего когда в грудинке много слоев мяса и сала.

Свиную грудинку посолите, поперчите, сверните рулетом и обвяжите шпагатом. Добавьте к косточкам. Туда же отправьте куриный каркас и комбу. Залейте водой и поставьте на огонь. Снимайте всю образующуюся при закипании пену. Варите на среднем огне. Бульон должен именно кипеть, а не изредка побулькивать. Нам нужно выварить из косточек все вкусное по максимуму. На это уйдет минимум 4 часа. Если жидкости в кастрюле становится слишком мало — долейте кипятка. Солить лучше всего в самом конце, потому что объем жидкости уменьшится чуть ли не в три раза и бульон можно очень легко пересолить.

Примерно через полтора часа варки переложите рулет в другую кастрюлю с горячей водой. Добавьте 15 столовых ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа варки свинина тясю будет готова. Пусть остывает в бульоне.

За пару часов до конца варки бульона добавьте овощи и специи. Если их варить слишком долго они могут окрасить бульон. Это не страшно. В Японии бульон тонкоцу часто желтоватого цвета. Это тот самый момент когда стоит слегка посолить бульон. Когда овощи отдадут все свои ароматы (час-полтора) уберите их из бульона. Доведите бульон до готовности и оставьте на медленном огне.

Варить такой бульон лучше всего на один раз – при охлаждении он превратится в желе.

Перед самой подачей, сварите лапшу и подготовьте топпинги. Как сделать нитамаго я уже писал. Рулет разрежьте на ломтики. Их можно поджарить на гриле. Кольца лука или крупно нарубленный чеснок поджарьте до хруста в кипящем масле. С чесноком аккуратно — он быстро сгорает.

Порцию лапши положите в миску, залейте бульоном через сито. Сверху добавьте яйцо, рулет из свинины — тясю, зеленый, лук, кукурузу, хрустящий лук, капните кунжутного масла для аромата. Можно добавить нори и кунжут.

Еще раз напомню как едят рамен. Он должен быть обжигающе горячим. Сначала съедают тясю с топпингами и лапшой. Лапшу затягивают в рот из бульона громко причмокивая. Затем допивают бульон. Можно прямо из миски! Ойси!

Комментировать

Кацудон

23 ноября 2016

5 комментариев

Если меня просят приготовить что-нибудь японское я обычно готовлю кацудон. Жареная в панировке свиная отбивная (тонкацу) в чашке с рисом (домбури) называется кацудон. Это очень вкусное и очень домашнее японское блюдо.

И действительно, многие не ожидают, что японцы дома едят что-то похожее на нашу еду. Ведь не добавьте вы туда соевый соус и хондаси отличий от риса с жаренным мясом будет не так много.

Первым делом поставьте вариться рис. Я использую рис для суши или круглый.

Слегка отбейте мясо (кусочки обычно около 8 мм толщиной) тупой стороной ножа и сделайте небольшие насечки на мясе. Посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте в муке, затем окуните в яйцо. Переложите на панировочные сухари и хорошенько обваляйте. Для панировки отлично подходят азиатские панировочные сухари Panco. Но подойдут и любые другие.

Разогрейте масло для жарки и положите туда отбивные. Жарим до образования золотистой прочной корочки и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Во время жарки отбивных нарежьте полукольцами лук.

Для дальнейших действий в Японии используют специальную маленькую сковородку ояко-набе. В ней готовится всего одна порция для домбури. В сковороду вылейте полторы чашки воды, добавьте хондаси и доведите до кипения. Далее добавьте соевый соус, мирин и сахар (лучше коричневый). Переложите в соус лук, накройте крышкой. Пусть лук станет полупрозрачным и мягким.

В реалиях наших городов бывает не просто найти мирин (сладкое рисовое вино) и сухой бульон хондаси. Я заказываю их в интернет-магазинах. Хотя малюсенький пакетик хондаси можно найти в специальных коробках для приготовления мисо-супа. Можно приготовить без них, но они очень сильно японизируют блюдо. Особенно хондаси.

Отбивная — Отбивные нарежьте небольшими кусочками. Так их удобней есть палочками.

Положите мясо поверх соуса с луком, накройте крышкой и подержите как минимум минуту. Я держу подольше. Люблю когда мясо впитывает много соуса. Разбейте два яйца в чашку и слегка взболтайте. Вылейте яйца поверх кусочков мяса и сразу выключайте огонь. Яйца приготовятся в горячем соусе.

В глубокую чашку положите рис, а сверху мясо вместе с соусом и луком. Подавайте украсив петрушкой, дайконом и луком. Маринованный имбирь и желток будут отличным дополнением.

Комментировать

Тсукуне

14 июля 2016

без комментариев

Тсукуне — нежнейшие куриные котлетки на гриле. Это разновидность якитори, японских шашлычков из курицы. Их можно жарить даже на сковороде, когда гриля под рукой нет. Главное не забыть о соусе «таре». Густом соусе на основе соевого, в который обмакивают готовые котлетки.

Я уже писал рецепт якитори. Эти шашлычки не оставляют никого равнодушными. Готовить и можно не только из куриной грудки и бедрышек — подойдут любые части курицы, например сердечки или печень.

С тсукуне придется повозиться немного дольше, но результат порадует всех, особенно детей. Приведенного выше количества хватит на 25—30 котлеток. В зависимости от размера.

Для начала снимите кожу и подержите ее в микроволновке или кипящей воде пару минут. Это поможет разбить ее кухонным комбайном, в котором лучше всего делать фарш. Он взобьет его в отличие от мясорубки.

Сначала отправьте в комбайн только кожу, а затем добавляйте куриной мясо. Когда мясо превратится в мягкую субстанцию фарш готов. Добавьте соевый соус, мирин, саке, зеленый лук, сок натертого имбиря, чеснок и перец. Перемешайте до однородности. Японцы также добавляют в фарш куриные хрящики и чем больше тем лучше. Это добавит текстуры. Рекомендую.

Фарш должен быть чрезвычайно нежным и достаточно жирным, поэтому при лепке котлет он не прилипает к рукам. Тсукуне совершенно невозможно надеть на шпажку и поджарить. Поэтому их нужно предварительно отваривать 3—5 минут. Они останутся сырыми внутри, но и на шпажках будут держаться. Для формирования одной котлетки достаточно столовой ложки фарша с горкой.

Сварите соус, пока формируете котлетки. Просто сложите все ингредиенты кроме лимонного сока и крахмала в кастрюльку и поставьте на огонь. Я использую концентрированный и сильно соленый соевый соус, поэтому разбавляю его водой. Уваривайте соус минут 15—20. Попробуйте и доведите вкус до идеала добавив нужного ингредиента. Обычно здесь я добавляю немного лимонного сока, чтобы сделать вкус более выразительным. Загустите соус разведенным в воде крахмалом и поварите пару минут.

Отваренные котлетки поджарьте на гриле. Проткните их чтобы понять готовы ли они. Если вытекает прозрачный сок — готовы. Подавайте их с теплым соусом, большим количеством лука и сырым яичным желтком. Если вы не доверяете куриным используйте перепелиные.

Комментировать

Такояки — японские пончики

23 августа 2014

3 комментария

Такояки это фирменное блюдо из Осаки — кусочки вареного осьминога вместе с луком, имбирем и прочими добавками жарят в жидком тесте на специальной сковороде со сферическими выемками. Самое сложное в приготовлении этих пончиков — раздобыть специальную сковороду. Раньше, у многих советских хозяек были такие. В них жарили круглые сладкие пончики и посыпали сахарной пудрой. Сейчас такую днем с огнем не сыщешь. Если у вас есть такая можете смело ее использовать. Если нет — добро пожаловать в японские интернет-магазины: Rakuten и jBox У нас такие стоят каких-то невероятных денег.

Никто не запрещает вам использовать вместо осьминога, например, креветок. Получается ничуть не хуже. Но если же взялись делать такояки с осьминогом не забудьте его предварительно сварить до мягкости. Затем разрежьте на небольшие кусочки. Лук и маринованный имбирь мелко покрошите.

Смешайте ингредиенты для теста. Воду вливайте постепенно, чтобы не переборщить. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы его можно было быстро и без труда разливать по «лункам» в сковороде. Кстати из такого количества теста у меня примерно получается 30 пончиков.

20131117-file_5792x3804_019801 — Вместо бульона даши используйте воду.

Перед началом жарки смешайте в небольшой кастрюльке ингредиенты для соуса и поставьте увариваться.

Вам обязательно потребуются тонкие палочки для того чтобы переворачивать пончики. У меня в комплекте со сковородкой была всего одна. Одной явно не достаточно. Знайте.

Хорошенько смажьте маслом углубления. Я бы даже сказал налейте понемногу в каждую и хорошо разогрейте. Так как первый блин скорее всего получится комом, я рекомендую сделать пробную партию. Некоторая сноровка вам все же пригодиться. Проверьте что все необходимые ингредиенты у вас под рукой. Дальше все будет происходить очень быстро.

Наливайте тесто до чуть выше краев лунок. Лейте в центр. Не стоит переживать, что тесто разливается по сковороде. В процессе переворачивания все придет в норму. Моментально разложите осьминога в центр каждого такояки и чуть чуть утопите там. Посыпьте луков и имбирем. Если необходимо налейте сверху еще немного теста. И потихоньку начинайте переворачивать пончики. Сначала каждый на четверть, затем полностью, попутно собирая лишнее тесто и подпихивая его в лунку. Жарьте до образования золотитой корочки.

Скорее всего ваш соус уже уварился. Разложите такояки на вытянутую тарелку, смажьте приготовленным соусом, посыпьте аонори, бонито и зеленым луком (я использую просто гору лука). Ну и майонез конечно! :-)

Комментировать

Тори рамен

28 мая 2013

1 комментарий

Нам очень нравится азиатская лапша во всех ее проявлениях и я продолжаю экспериментировать с приготовлением рамена. Предыдущий рецепт сложнее, чем этот. Здесь всего один вид бульона. Да и курицу во фритюре можно легко заменить отварным куриным мясом, получаемым в процессе варки бульона.

Самое важное в рамене – наваристый, ароматный бульон. С него и начнем, тем более, что его дольше всего готовить.

Для бульона понядобятся две куриные тушки. Мясо одной (без грудки) понадобится для топпинга. Вторая пойдет на бульон полностью. Только лишь косточек будет недостаточно, для того чтобы получить наваристый бульон. Хоть это и не тонкоцу (бульон на свиных косточках), но бульон также дожен получиться мутным, беловатого цвета, слегка вязким – взвесь из частичек жира и желированного коллагена, содержащегося в куриных хрящах и коже.

Кладем курицу, куриные косточки и все овощи в кастрюлю объемом литров на 6 и варим. Так как нам нужно выварить из курицы все по максимуму и совершенно не нужен прозрачнейший бульон варим на среднем огне. Он должен кипеть, а не слегка булькать. Варите порядка 3 часов, тщательно снимая накипь. В процессе варки бульон у меня обычно уваривается вдвое. Но если это происходит слишком быстро я подливаю кипяток.

Пока бульон варится и вы приглядываете за ним, убирая пену, замаринуйте яйца. Вообще это можно сделать и накануне вечером. Нитамаго получатся только ароматнее, проведя ночь в маринаде. Если вы используете сахар вместо мирина, то лучше нагреть маринад, чтобы растворить сахар.

Яца должны быть комнатной температуры, чтобы они не портрескались при варке. Желательно использовать домашние яйца с оранжевыми желтками. Да они и вкуснее, что уж там говорить. Кладите их в уже горячую воду. Как только вода закипела засекайте 4-5 минут. Желток должен получиться жидким, а белок твердым. Затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки.

Налейте маринад в полиэтиленовый пакет, туда же переложите яйца. Маринад должен полностью покрывать яйца. Уберите в холодильник до подачи рамена.

Куриное мясо нарежьте тонкими полосками, посолите и поперчите. Посыпьте крахмалом смешанным с мукой и зажарьте во фритюре. Получатся хрутящие кусочки курицы. Но это еще не все из оставшхся ингредиентов для курицы сделайте соус. Он должен быть сладко-острым и немного соленым. Вместо молотого красного перца можно использовать перчик чили или острый соус, например, табаско. Полейте этим соусом жаренную курицу и перемешайте.

Готовьте курицу прямо перед подачей рамена.

Когда бульон будет готов сварите лапшу по инструкции на упаковке.

Собираем рамен. В миску выложите порцию лапши, залейте бульоном, процеживая через ситичко. Сверху положите курицу, на нее половинку яйца. Посыпьте кунжутом и мелко нарезанным зеленым луком. Кстати, будет очень красиво если посыпать половинку яйца черным кунжутом.

Также я добавил цукемоно (японские соленья): маринованный имбирь, дайкон и болгарский перец. Первые два продаются в магазинах. И если имбирь еще можно замариновать самому, то вот ингредиенты для маринования редьки у нас днем с огнем не сыщешь. Перец я мариную сам: тончайшие полоски болгарского перца заливаю горячим раствором рисового уксуса, сахара, сока имбиря и воды. Примерно в равных частях. Через пару часов такой перец готов. Выкладывая соленья, не забудьте их хорошенько отжать, чтобы маринад не смешивался с бульоном и не портил вкус.

Напомню, что рамен должен быть очень горячим, а едят сначала лапшу и топпинги.

Итадакимасу!

Комментировать

Удон со свининой и кальмарами

21 июня 2012

2 комментария

Удон — это пшеничная лапша, популярная в японской кухне. Основное отличие от рамена в том, что при ее изготовлении не используется яйцо. Японцы говорят, что горячий удон отлично согревает в холод, а холодный охлаждает в жару. Несмотря на то, что сейчас лето я предлагаю вам вариант приготовления горячего удона. Готовится очень легко, а главное быстро. Причем вы можете совершенно спокойно добавлять/убирать ингредиенты из моего списка.

Поставьте две кастрюли на огонь. В одной из них будет вариться лапша, а в другой — шпинат.

Хозяйке на заметку

Нарежьте свиную шейку тонкими полосками, чтобы они быстро приготовились и их удобнее было есть палочками. Приправьте перцем. Солить не рекомендую. Мясо будет тушиться в соевом соусе и соли будет более чем достаточно.

На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и начните обжаривать свинину вместе с чесноком и имбирем. Кстати, в этот раз я заменил свежий имбирь на сушеный. Хорошенько обсыпал им мясо.

Как только мясо подрумянится со всех сторон, влейте соевый соус, устричный соус и кунжутное масло. Разбавьте водой. Добавьте зеленый лук. Еще мне нравится добавлять в этот момент небольшой кусок корня имбиря, предварительно разбив его. Оставьте тушиться, примерно на 10 минут. В самом конце, на 1-2 минуты, положите нарезанного кальмара. Лучше вовремя переложить его из бульона в миску, чтобы он не стал резиновым.

И лук и имбирь нужно будет убрать перед подачей.

Сварите лапшу по инструкции на упаковке.

Опустите в кипящую, хорошо посоленную воду шпинат, буквально на полминутки, и переложите в ледяную воду.

Смените воду и вновь поставьте ее на плиту. Нам еще нужно приготовить яйца-пашот. Для этого в кипящую, но не бурлящую, подсоленную воду влейте яйцо. Воду в кастрюле следует закрутить водоворотом, а яйцо выливать из чашки. Варить 2-3 минуты.

Попробуйте бульон, в котором тушится мясо, и разбавьте его кипятком. Количество выбирайте по своему вкусу.

Собираем удон: поверх лапши уложите кусочки мяса, залейте получившимся бульоном. Уложите листья шпината и кусочки кальмара по краю. Посыпьте все кунжутом. Поверх мяса положите яйцо-пашот и посыпьте все зеленым луком.

Делать все нужно очень быстро, чтобы удон был очень горячим!

Комментировать

Якитори

26 мая 2011

3 комментария

Лето почти настало. Уверен, многие по выходным, когда отличная погода, выезжают на пикники. А на пикниках, что у нас принято обычно делать? Правильно — шашлыки! Предлагаю вам рецепт японских куриных шашлычков на бамбуковых шпажках — якитори. Блюда, ставшего популярным далеко за пределами страны восходящего солнца. «Яки» значит жаренный, а «тори» — курица. Шашлычки делают из разных частей курицы, приправляя пециальным соусом.

Я не даю количества, просто делаю на глазок. Да и ничего сложного тут нет, просто пробуйте.

Отправляясь на пикник, просто сварите соус дома и возьмите с собой.

Шпажки нужно замочить в воде, чтобы они не сгорели.

Можно использовать любые части курицы, какие вам нравятся. В Японии у таких шашлычков разные названия в зависимости от того что насажено на шпажку. А еще в Японии делают якитори из котлеток.

Итак, перво-наперво нарежьте курицу небольшими кусочками. Филе окорочков я режу на четыре части. Кожу оставьте — так вкуснее. Грудку тоже порежьте небольшими кусочками.

Сложите в кастрюлю, добавьте немного соевого соуса и нарезанного имбиря. Оставьте мариноваться на часик.

В ковшик налейте несколько ложек соевого соуса, немного меда, добавьте разбитые зубчики чеснока. Молодой чеснок с грядки как нельзя лучше подошел к соусу. Если есть добавьте пару-тройку ложек саке. В частности, здесь у меня 8-10 ложек соевого соуса, две ложки меда, два зубчика чеснока.

Доведите соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворить мед. Поварите около 5 минут.

Небольшую часть соуса я оставляю и загущаю чайной ложкой крахмала, чтобы подать его вместе с готовым блюдом.

Если в магазине не оказалось свежих сиитаке замените шампиньонами (светлыми или темными).

Белые части порея нарежьте небольшими брусочками.

Вот и все. Начинаем насаживать шашлычки на шпажки и выкладывать их на гриль.

Как только курица подрумянится, переверните ее и хорошенько смажьте соусом.

Продолжайте это делать до готовности: переворачивать и смазывать, переворачивать и смазывать...

Подавать горячим!

Комментировать

Гёдза

19 апреля 2011

8 комментариев

Наверняка, все, кто был в японском ресторане, пробовали японские пельмени. Я думаю, это одно из тех блюд японской кухни, которое нравится всем. Ведь, по сути, это обычные пельмени с той лишь разницей, что в начинку, помимо фарша, добавляют некоторые восточные ингредиенты.

Мне они нравятся гораздо больше в домашнем исполнении, чем у нас в ресторанном. Поэтому я и предлагаю вам этот рецепт.

Хозяйке на заметку

Из этого количества ингредиентов получается около 100 пельменей. Они прекрасно хранятся в морозилке и готовятся по первому требованию :)

Японские пельмешки имеют довольно заметный чесночный привкус. Регулируйте количество чеснока (или черемши) по своему вкусу.

Тесто раскатывайте настолько тонко — насколько это возможно.

К соусу также добавляют кунжутное масло и паприку. Но это все по желанию.

Для начала просейте муку в миску, добавьте щепотку соли и начинайте месить тесто, постепенно добавляя воду. Я не стал указывать нужное количество, потому что оно может варьироваться. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам.

Вообще, этот шаг можно пропустить, если вам удалось купить готовые блинчики для гёдза (вы везунчик).

Оставьте тесто в стороне, накрытое влажным полотенцем.

Раздавите чеснок в чеснокодавилке. Натрите на мелкой терке имбирь. Я лично использую для имбиря ту же чеснокодавилку. Просто силенок нужно чуть побольше, да имбирь небольшими кусочками в нее класть. А те волокна, что остаются внутри после выдавливания, нужно выкинуть.

В фарш добавьте все ингредиенты кроме капусты, зеленого и репчатого лука. Хорошенько перемешайте и дайте немного постоять.

В это время мелко-мелко нарежьте капустные листы и весь лук. Перемешайте с фаршем.

Процесс лепки пельменей можно существенно ускорить, если это делать вдвоем.

Возьмите небольшой кусочек теста и раскатайте как можно тоньше, вырежьте кружки и еще раз немного раскатайте. Я, к сожалению, не могу похвастаться идеально тонким тестом. Ну, уж как есть :)

В середину укладываем фарш и сворачиваем. Можно немного смочить края теста.

Так делаем до последнего пельменя :) Укладывайте их на поверхность, посыпанную мукой, чтобы не прилипли. Готовые подносы, с пельменями для хранения, отправляем в морозилку, а после перекладываем в «порционные» пакетики :)

На разогретую сковороду налейте совсем немного масла и разложите пельмешки рядами швом вверх. Налейте горячей воды почти до середины пельменей. Прикройте крышкой и дождитесь пока вода выпарится. Налейте немного масла между пельменями и подрумяньте.

Разложите пельмени на тарелке, поджаренной стороной вверх и подавайте с соусом.

Ойси!

Комментировать

Рамен

14 февраля 2011

14 комментариев

Рамен — это очень популярное в Японии блюдо из лапши с бульоном и различными топпингами. Родом из Китая.

Его предлагают в специализированных заведениях — рамэн-я (хотя сейчас его продают даже через торговые автоматы). Можно всегда быть уверенным, что голодным вы оттуда не уйдете. Порции рамена очень большие и сытные. А маленькие рамэн-я встречаются на каждом углу. В некоторых нет даже стульев. Стоит одна миска относительно недорого. Если мне не изменяет память от 400 йен. Под катом рецепт и рассказ об этом блюде.

О рамэне

Основа вкуса рамена — бульон. Японские повара долгое время совершенствуются в приготовлении вкуснейшего бульона, чтобы в их рамен-я выстраивались вереницы людей. В Японии частенько можно увидеть как в одно заведение выстраивает огромная очередь, а в соседнем пустые столики. Плюс ко всему многие шефы стараются привлечь своих посетителей чем-то неординарным. Посмотрите, например, подборку видео на ютубе, чего только стоит этот мега-рамэн.

Основу рамена (суп) готовят из разных ингредиентов: свиных и куриных косточек, водорослей комбу, сухих сардин (нибоси) с добавлением имбиря, лука, чеснока, сиитаке и многого другого.

По вкусовым добавкам разделяют на 4 вида: сио (соль), сёю (соевый соус), тонкоцу (свиные косточки) и мисо (паста из соевых бобов).

В качестве топпингов, по-моему, используют все, что душе угодно: специальным образом приготовленная свинина «тясю», морепродукты, водоросли, зеленый лук, маринованный бамбук, соленья, ростки соевых бобов и многое другое.

Лапша различается толщиной, длиной и «кучерявостью» :)

Комбинирование всего этого дает бесчисленное множество вариантов. Некоторые регионы в Японии известны своими вариациями этого замечательного блюда: Токио, Хаката, Хиросима и так далее. В Йокогама есть даже музей рамэна.

На приготовление некоторых видов рамэна может уйти пара дней. Например, тонкоцу предполагает, что свиные кости будут вариться порядка 12 часов, а в результате получится белый густой бульон.

Техник приготовления великое множество, но дома хочется готовить что-то попроще. Я не буду мучить вас сложными рецептами, тем более, что мне самому до них еще расти и расти. Поэтому предлагаю приготовить что-то не слишком замысловатое и ни на что не претендующее ;)

Как я уже говорил выше — самое главное это сделать вкусный бульон. Ведь это он, по большому счету, определяет вкус всего блюда. Поэтому экспериментируйте. Попробуйте сделать рамэн на основе вашего бульона для супа, а «японскости» добавить в процессе.

Замочите сиитаке на полчаса.

Куриные яйца комнатной температуры поставьте вариться. После начала кипения воды варите 4 минуты, чтобы получились яйца «в мешочек». Выньте и сразу же остудите в холодной воде. В чашке смешайте 2 ложки соевого соуса, 1 ложку рисового уксуса и ложку саке (можно пропустить либо добавить щепотку сахара). Слегка нагрейте. Перелейте в пакет и положите туда очищенные яйца. Поставьте в холодильник мариноваться. Чем дольше постоят, тем вкуснее.

Теперь, когда с этим разобрались, беремся за бульон. Вымойте все овощи и косточки (ничего страшного, если они будут с мясом, излишки бульона я использую для обычного супа :)

Налейте воды в большую кастрюлю (литров на 6) и, поставив на огонь, положите косточки. Постоянно снимайте образующуюся пену.

Пока вода находится в процессе закипания, сверните грудинку.

Разложите ее на доске и скатайте в рулет, связав нитью. Жир должен быть снаружи.

У меня не слишком жирный и широкий кусочек, поэтому получился практически шарик :)

Обжарьте рулет со всех сторон на сухой сковороде, чтобы запечатать сок.

Вода в кастрюле уже должна была закипеть. Добавьте туда грудинку, очищенные овощи, соль, черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Продолжайте удалять пену. Огонь делаем минимальным, чтобы слегка бурлило. Оставляем, примерно, на два часа.

В это время разведите в половине литра горячей воды 3 столовые ложки бульона хондаси. Таким образом, вы получите бульон с «японским» ароматом. Есть и другие способы, например, сварить водоросли комбу, сухие сардины и др. Хондаси лично мне «достать» проще всего.

Сиитаке сварите, сделав на шляпках фигурные разрезы. Кстати их отвар тоже можно использовать для ароматизации, но тут все на любителя.

Часа через полтора выньте рулет из бульона. В другую кастрюлю с горячей водой добавьте около 15 ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа свинина тясю будет готова.

Из основного бульона удалите овощи и косточки, желательно сохранять его горячим, либо подогреть перед подачей рамэна.

Когда тясю почти готова, сварите яичную лапшу. Инструкцию найдете на упаковке.

Разрежьте рулет и обжарьте (по желанию). Кстати, он вполне может быть и самостоятельным блюдом ;)

Подготовьте все ингредиенты для топпинга. Ошпарьте вакаме, отрежьте пластинку нори, возьмите колечко тясю, 2-3 сиитаке, нарежьте зеленый лук. Достаньте яйцо из холодильника и разрежьте пополам. Делайте это быстро, чтобы не вытек желток.

Смешайте все три вида бульонов. Варьируйте пропорции по своему вкусу, не забывая пробовать то, что получается. Бульон для тясю очень соленый — осторожней. Я смешиваю примерно в равных пропорциях.

А можно оставить «чистый» бульон (сио-рамэн) или добавить мисо-пасту (мисо-рамэн).

Получившийся суп должен быть очень горячим.

Положите в тарелку порцию лапши и залейте смесью бульонов. Сверху разложите топпинги. Вуаля! Получился сёя-рамэн.

Рамэн принято подавать очень горячим в глубоких мисках, похожих на салатники. Сколько я не искал что-то подобное здесь — все безрезультатно.

Сначала съедают лапшу с добавками. Притом едят ее очень громко, причмокивая, втягивая в себя, чтобы остудить. Говорят в этом вся соль :) А после едят бульон специальной фарфоровой ложечкой. Приятного аппетита.

Экспериментируйте!

Комментировать

Окономияки — японская пицца

13 декабря 2010

2 комментария

Окономияки — это жареный пирог из смеси жидкого теста и различных ингредиентов. «Окономи» в переводе с японского означает «любимое», а буквальный перевод «жарь по вкусу» В японских ресторанах, подающих окономияки, плита зачастую оборудуется прямо перед столиком посетителя. Он сам выбирает состав будущего блюда и жарит его.

Хозяйке на заметку

В маленьких городах (как наш) довольно сложно найти рыбный бульон в гранулах. Можно обойтись и без него, но он вносит в блюдо своеобразный аромат. Поищите набор для мисо-супа, внутри есть небольшой пакетик. А можно сделать бульон из грибов шиитаке.

Для топпинга можно использовать только зеленый лук и майонез.

Список ингредиентов можно варьировать на ваш вкус, на то это и окономияки. Основные — это тесто, капуста, лук, яйца все остальное добавляйте по желанию.

Разведите в горячей воде порошок хондаси. Примерно 1 столовая ложка на стакан воды.

Влейте его в муку, смешанную с разрыхлителем.

Смешайте. Консистенция должна быть как у теста на блины.

Мелко нашинкуйте капустные листья без черешков.

Мелко нарежьте зеленый лук.

Очистите креветки (лучше, если они будут свежие, а не вареные как у меня) и нарежьте небольшими кусочками.

Мелко нарубите маринованный имбирь.

Грудинку нарежьте тонкими ломтиками. Это может быть и сырая свинина.

Добавьте все, кроме грудинки к тесту.

Разбейте два яйца и немного помешайте. Не нужно смешивать до однородного состояния.

На разогретую сковороду выложите часть теста. Из этого количества у меня получается две «пиццы». Чем больше лепешка, тем сложнее ее будет переворачивать :)

Сверху разложите грудинку.

Как только края начнут зажариваться — переворачивайте.

Пока лепешка жарится, в небольшом ковшике смешайте ингредиенты соуса, доведите до кипения и подержите минуты две. Разведите крахмал в паре ложек холодной воды и добавьте в соус. Перемешайте, подержите минутку и снимайте с огня.

Прожарив сторону с грудинкой, переверните обратно и еще немного подержите на огне.

Переложите на тарелку, смажьте соусом, майонезом, посыпьте хлопьями бонито, аонори или зеленым луком.

Итадакимас — приятного аппетита!

Комментировать

Моя книга
«Завтраки и бранчи»

Рецепты

Путешествия

Обои