Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
закуска | Константин Копачинский

Морепродукты на брускетте

без комментариев

Сегодняшний летний гриль про морепродукты. Готовится на раз-два, только успевай подавай. Возьмите по одному кальмару и четрые тигровые креветки на порцию. 

Кальмара почистите, разрежьте на двое и сделайте ромбовидные насечки с одной стороны. С креветок снимите панцири. Замаринуйте все в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли, раздавленного чеснока и мелко рубленной петрушки. Пусть постоят пока вы готовите брускетты.

Мелко покрошите помидор, сладкий лук, петрушку и базилик. Перемешайте, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Не перекислите. Чиабатту нарежьте и поджарьте на гриле. Натрите ломтики чесноком и сбрызните оливковым маслом.

Быстро обжарьте на гриле морепродукты. Кальмарам хватит пары минут, креветкам — пока не покраснеют с двух сторон. Выложите сальсу из помидоров на чиабатту, сверху креветок и кальмар. Украсьте зеленью лимонной цедрой и подавайте с белым вином.

Еще здесь будут уместны мидии на пару с соусом из белого вина и картошечка фри, но это уже совсем другая история...

Комментировать

Турецкая сарма

без комментариев

В прекрасном Стамбульском ресторане Lale готовят восхитительную сарму. Это очень популярная закуска (мезе) в Турции. Её подают с лимоном и оливковым маслом. Обычно она длинная и тонкая, но я приготовил ее именно такой, которую нам подавали в Лале. Я уже рассказывал, что хозяин заведения любезно дал мне рецепт начинки. Делюсь им с вами

Очень важно найти хорошие виноградные листья. Долму я готовил и раньше и попробовал листья нескольких производителей. Сразу скажу, даже летом, мне больше нравится делать из консервированных. Наши свежие не дают такого аромата. Идеальными? во всех отношениях? были греческие консервированные листья, но... Сейчас, как замена, появились армянские. Очень хорошие — ароматные, крупные, не рваные, слабо соленые и без палочек. Пробовал азербайджанские — слишком мелкие, почти все рваные в банке. Возможно, такие мне попались. Еще в Перекрестках продают консервированные на развес. За неимением других — можно брать. Но они жесткие. 

Если вы используете свежие листья то нужно предварительно отварить их в соленой воде с лимонным соком. Если консервированные, то просто подержите их пару минут в кипятке, а потом оставьте в холодной воде. Из воды их и доставать будет удобней — они меньше слипаются и рвутся.

Важно

Подойдет только оливковое масло. В турецкой кухне есть целая категория блюд, тушеных в оливковом масле — это одно из них.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, чтобы оно покрывало дно, и слегка обжарьте в нем кедровые орешки. Как только они начнут темнеть добавьте мелко нашинкованный лук. Обжарьте до прозрачности. Далее засыпаем промытый и выдержанный минут 15 в воде рис. Лучше используйте круглый. Продолжайте жарить на медленном огне. Через 5 минут влейте полтора стакана воды и посолите. Когда рис впитает немного воды добавьте мелко нарезанный чернослив, специи, растертые в ступке, и сахар. Я всегда кладу специи на глаз. Начните с ½ чайной ложки каждой, а дальше как понравится ;) Сахара нужно примерно 1-2 столовые ложки. Рис должен быть слегка сладковатым. Сарму мы будем варить в воде с лимоном и начинка получит приятную кислинку. Рис должен впитать всю воду и остаться аль денте. 

Дайте начинке остыть и заверните в листья. Дно кастрюли уложите жесткими или рваными листьями. Рядами уложите сарму. Сверху положите колечки моркови и лимона. Залейте водой, чтобы она почти покрывала содержимое кастрюли. Поверх воды — оливковое масло. Варить до мягкости листьев.

Подавайте с лимоном, помидорами и свежей зеленью. Йогурт тоже не помешает. Приятного аппетита!

Не забывайте подписываться на меня в инстаграм и вконтакте. Сейчас я чаще пишу коротенькие рецепты там.

4Q4A9643
Комментировать

Хумус

2 комментария

Совсем недавно, в Стамбуле, в одном очень приятном ресторане мы заказали хумус. Сначала глаза округлились у меня, когда я положил кусочек лепешки с хумусом в рот, затем у жены. Скажем так, тот хумус в корне отличался от всего того, что мы пробовали и готовили. Конечно, в лучшую сторону. Нежный, легкий, чуть сладковатый. В общем, дома я твердо решил довести свой рецепт до ума, чтобы получалось как минимум похоже, как максимум также :) 

Эти ингредиенты для базового хумуса. Зиру, чеснок, тимьян, паприку – добавьте по своему вкусу.

Перво-наперво, замочите нут в подсоленной воде на ночь (часа 4 минимум). Раньше я всегда покупал нут на рынке у узбеков. А теперь покупаю именно турецкий нут в упаковочках. На вкус заметно лучше.

Времени пока замачивается нут более чем достаточно чтобы приготовить тахини :) Тахини это паста из кунжутных семечек, которую довольно сложно купить у нас в магазинах, но, при желании, совсем не сложно приготовить дома. Кунжут слегка обжарьте на сухой сковородке. Засыпьте примерно треть обжаренных семян в кофемолку и перемелите. Когда весь кунжут станет порошком, положите его (весь) обратно в кофемолку, включите её на полную и ждите, периодически встряхивая. Через некоторое время порошок превратится в тягучую массу. Все, паста готова.

Варите нут в большом количестве воды, снимая образующуюся пену. Когда нут размягчится, добавьте соду. Будьте осторожны, если вода близко к краю кастрюли, пена от реакции соды с водой может убежать. Сода размягчит оболочку гороха и её можно будет легко удалить (при желании, тогда хумус получится гладким и шелковистым), да и сам горох станет мягче.

Когда нут сварится, он должен быть очень мягким, слейте воду. Теперь я не использую её, потому что паста становится тяжелей (тем более с содой), меньше хранится и вообще получается хуже. 

Следующие шаг предельно прост: нут, тахини, сок лимона и оливковое масло разбейте блендером в однородную массу. Добавьте соль, если необходимо. Масло я добавляю до тех пор, пока меня не будет устраивать консистенция хумуса. Он не должен растекаться, чтобы, выложив в тарелку и сделав углубление, «ямка» не исчезла, но, в то же время, его можно было легко зачерпнуть кусочком питы или лаваша. Для придания большей гладкости и однородности пасту можно протереть через сито. 

Вот и все. Подавайте с овощами и лавашом, посыпав паприкой, тимьяном и сбрызнув маслом. Такой хумус легко хранится в холодильнике больше недели. 

Афиет олсун!

4Q4A0337
Комментировать