Моя книга рецептов «Завтраки и бранчи» Бесплатный фрагмент
Запеченная грудинка в азиатском стиле | Константин Копачинский

Запеченная грудинка в азиатском стиле

0
6 + 2 часа
сложно
Ингредиенты
свиная грудинка 1 кг
соль 1 ст. л.
черный перец 1 ст. л.
сычуаньский перец 1 ст. л.
мёд 2 ст. л.
молотая корица ¹⁄₂ ст. л.
бадьян 2–3 лепестка
гвоздика 2 бутона

Часто из недорогих отрубов можно готовить великолепные блюда. Запеченная грудинка, любимая по всей Азии, одно из таких. Ароматное, нежное и сочное мясо под хрустящей солено-сладкой корочкой это что-то

Признаюсь честно я испортил немало продуктов прежде чем у добился хрустящей корочки и не пересушил грудинку. Ведь легко получить что-то одно, но не два сразу. Поэтому часто корочку срезают и готовят отдельно, но мы ведь не ищем легких путей. 

Этот рецепт лишь первая часть блюда под названием бао (паровые булочки) с грудинкой. Здесь минимум ингредиентов, которые вы с легкостью можете заменить на свои, благо грудинка отлично сочетается со многими специями, но для бао идеально подойдут именно эти. 

Для запекания лучше всего подходит многослойная грудинка. Чтобы сало-мясо, сало-мясо и так до 6 раз. Такую редко встретишь, но попытаться стоит. 

Кожица должна быть тонкой и не грубой. Острым ножом сделайте на ней ромбовидные насечки. Расстояние между насечками примерно сантиметр. Вы должны только слегка прорезать кожу до сала. Если доберетесь до мяса то сок при запекании пойдет вверх и не даст кожице стать хрустящей.

После этого обдайте грудинку кипятком. Два-три чайника будет достаточно. Старайтесь поливать только кожу. Излишки жира уйдут вместе с горячей водой, а кожа стянется. 

В ступке разотрите все специи, соль и натрите грудинку со стороны мяса. Кожу посыпьте крупной морской солью. Положите на решетку и поставьте в прохладное место часов на 6, а лучше на ночь, чтобы она подвялилась. Плюсом будет легкий ветерок. 

Подвяленную грудинку отправляйте в максимально (у меня 250 ºC) разогретую духовку на решетке кожей вверх. Нужно чтобы кожа как можно быстрее стала зажариваться и покрываться пузырями. Это займет 30–40 минут. Иногда я добавляю гриль или обдув, но на этих режимах нужен глаз да глаз — сгореть может мгновенно.

Как только кожица стала хрустящей, сбавляйте жар до 150 ºC и держите полтора—два часа. Под решетку с грудинкой можно поставить противень с водой. За 10 минут до конца запекания корочку можно смазать медом.

Духовки и толщина грудинки у всех разные, поэтому запомните два основных шага: 
— сильный жар, чтобы сделать корочку;
— доведение до готовности на средней температуре дольше часа.

В идеально приготовленной грудинке кожица похожа на толстую чипсу (никаких особых усилий для жевания прилагать не нужно), а мясо нежное и сочное. Если это так — поздравляю, скорее всего вы будете готовить её чаще и чаще ;)

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ: